Kui ma endale tõesti eluvaimu sisse tahan saada, siis peale vitamiinikuuri on suhteliselt kindla peale minek mõne hea retsepti avastamine ja proovimine. Eriti tõstab toonust, kui õnnestub see retsept külalistemajja sisse smugeldada. Kiideva räimerullid hommikulauale näiteks.
„Sa ei arva elu sees ära, miks ma sulle helistan,“ ütlen Tominga Tiiule telefonis.
„Anna mulle oma marineeritud räimede retsept. Mul on seda väga vaja!“
Ja Tiiu andiski.
„Mina ei mäleta, kust mina selle retsepti sain, aga ma olen kogu aeg selle järgi teinud. Kiideva retsept peab see ikka olema,“ ütleb Tiiu.
Kiideva on meist nii 6 km kaugusel, nii et Altmõisale sobib nende retsept hästi.
„Kas sul on suured räimed või väikesed?“ küsib Tiiu.
„Väga väikesed nad just ei ole, aga olen oma elus suuremaid räimi ka näinud,“ ütlen ebalevalt, sest suur ja väike on teatavasti suhteline mõiste ja sõltub taustsüsteemist.
„No peaksid olema just väikesed,“ purustab Tiiu mu lootuse, et mu räimed võiksid olla õiget mõõtu.
Nagu ikka, töö on tellija materjalist ja käiku läheb see, mis olemas on.
„100 räime või kilu, no kilu on ikka parem. Mina loengi nad ära,“ ütleb Tiiu.
Ma ka loen ja saan 55. Ütleme siis, et 55 suurt räime.
Kiideva räimerullid
Kiideva räimerulle tee nii:
100 kilu või räime
1 liiter vett
6 spl jämedat soola (meresoola)
6 spl suhkrut (kiludele 3 spl), „sest suhkur teeb kala pehmeks, aga kilud on niigi õrnad kalad.“
6 spl äädikat
Lahusta vees sool ja suhkur, lisa äädikas.
Puhasta kala, soolikad-pead kassile, meie oludes ka kanadele. Mina teen seda rookimise tööd suurte köögikääridega, jääb kenam vaadata.
Vala marinaad puhastatud kaladele ja jäta 24 tunniks jahedasse kohta seisma. Kiludele piisab 12 tunnist. Nõruta kalad sõelal ja võta selgroog välja. Peale sellist laagerdumist on see hõlbus. Eks selgroo võib ju ka sisse jätta kui on laiskus või see väike krõmps lihtsalt meeldib. Puhas filee, mille saab pikema jututa saab võileivale panna, on samuti tore. Mina võtan luud alati välja.
Selgroog väljas, keera räimed rulli ja lao tihedalt üksteise kõrvale karpi või purki. Iga kihi vahele pane 2 tl mahedamaitselist õli ja peeneks hakitud küüslauku ja sibulat. Või sibularattaid, maitse asi. Pista külmikusse ja varsti võid proovida. Külmikus kinnises karbis ja kodustes oludes seisab see soolane suutäis 2-3 nädalat.
Selle kala eripära on ühekordne marinaad, karpi panekul soola ja suhkrut rohkem ei lisata, pipart ega loorberit ka mitte. Ega vürtsid muidugi kurja ka ei teeks, aga see retsept ei näe neid ette. Maitselt jääb tulemus mahe, äädikat pole tunda, suhkrut ja soola parajalt. Soovitan munavõiga, rohelise sibulaga, koduleivaga, värske kartuliga. Oh!
No ja siis ütles Tiiu mulle veel, et siis kui president Ilves Läänemaad väisas, olla nemad teda selle retsepti järgi tehtud räimerullidega kostitanud, nii et nüüd kutsuvad naised neid räimerulle isekeskis presidendi räimedeks. Igati väärikas seltskond rahvuskalale. Meie Altmõisas võtame selle fakti teadmiseks, aga räimi hakkame nimetama siiski Kiideva räimedeks, sest presidendid tulevad ja lähevad, aga Kiideva jääb.
Wretmanni räimed
Wretmanni räimede otsa ma komistasin juhuslikult Peeter Kardi „Korilase käsiraamatus II“, välja antud 2006. Selles eelajaloolises kokaraamatus pole eriti uhkeid värvilisi pilte ega midagi, aga kõik eluks vajalik usaldusväärsel moel kirja pandud. See Wretman või Wretmann, Tore või Tiere olevat selle retsepti järgi tehtud räimedega Rootsi kuningakoda varustanud. Kõlab uhkelt ja sobib hästi meie presidendi räimedega.
Originaalretsept on selline:
1kg räimi
100 ml vett
1spl sinepit
3 spl suhkrut
1/2tl soola
½ tl valget pipart
3 spl veiniäädikat
hakitud tilli
Kõigepealt tuleb räimed rookida, selgroog välja võtta ja seejärel panna kolme klaasi 3% äädikalahusega, kus on lahustatud 1 tl soola, kaheks tunniks seisma.
Laduda kalafileed nõusse ja valada peale ülaltoodud marinaad. Kahe päeva pärast võib sööma hakata.
Toorestel räimedel tuleb selgroog väga halvasti välja ja tundub arukam on lasta neil enne seista äädikalahuses ja siis hakata selgroogu eemaldama. Nii ma tegingi. Eraldasin puhastamise käigus osa presidendi räimedest kuninga räimedeks. Seega jäi kahetunnine marineerimine ära. Valasin marinaadi peale. Marinaad oli õige magus ja ei äratanud usaldust. Arvasin, et olen uhkete nimede lõksu langenud ja tulemuseks on tüüpiline magus kala, millega ma kohalike hulgas plusspunkte kindlasti ei kogu. Aga kahe päeva pärast olid maitsed ühtlustunud ja tulemus kiiduväärt. Tundub, et Wretmann teadis, mida ta tegema läks.
Kasutasin omatehtud sinepit, krapsakat ja kanget, tilli mul polnud, nii et see jäi ka ära ja valge pipra asemel panin purustatud musta, oma lemmikpipart. Nüüd, kui mu usaldus on Wretmanni suhtes jalule seatud, teen järgmise partii tema retsepti järgi, välja arvatud selgroo eemaldamine.
Puise vürtsikilud
Siin pean tunnistama, et seda retsepti ma pole veel proovinud. Aga kuna retsept tundub lihtne ja Tiiu ütles, et see töötab, panen siiski ta siia üles, tasakaalu mõttes, sest Kiideva ja Puise peavad ju ikka tasakaalus olema. Puise on meist 6 km kaugusel, teearust paremale, Kiideva jääb sama kaugele vasakule.
Kui Puises oli veel kalakombinaat, (nüüd on selle koha peal Nina talu külalistemaja, mida soovitan külastada), siis nemad olevat teinud vürtsikilu 1:9. 1 osa kiluvürtsi ja 9 osa jämedat soola. Kui palju kilusid, seda ma tegelikult ei tea, ilmselt tunde järgi. Küllap kodus käis see nii, et soola-vürtsisegu tehti valmis ja kui kilu oli, siis visati silma järgi kogemusest lähtuvalt vahele. Ja sööma hakkamisega on nii, et kellele meeldib pehme kilu, see peab kauem ootama.
Tiiu ütles, et tema vürtsikilule suhkrut üldse ei pane, talle meeldib, kui kilu ise laagerdab ja pehmeks seisab. Loorberilehte ma siiski paneks.
Olen sel kevadel paar korda proovinud erinevate retseptide järgi vürtsikilu teha ja isegi tuli välja. Tingimisi. Kui mitte arvestada seda, et esimesele laarile sai soola (retsepti järgi!) nii palju, et kilud olid karbis nagu pulgad. Siis ei jäänud muud üle, kui valasin paar korda peale külma musta teed. Lõpptulemus oli hea ja söödi ära.
Sedapalju praeguseks. Tervitan ja loodan varsti jälle meie elukäigust teada anda, et mida me sööme ja mida me joome ja kuidas me muidu elame.
Altmõisa külalistemaja 
Lisa kommentaar