Altmõisa külalistemaja tundeline toidublogi

Archive for veebruar, 2014

Gluteeni- ja suhkruvaba šokolaadikook meekreemiga (Nadja ainetel)

DSC_0653

Minu peaga on kord juba selline lugu, et kui miski sinna kinni jääma juhtub, siis on väga raske seda sealt jälle välja saada.

26 cm läbimõõduga avatav koogivorm!

Nadja uhke šokolaadileib!

Eesti vabariigi aastapäev!

Lihtne käsimikser, mis seni vastu peaks, kuni ma uhke ja suure Kichen Aid`i vahustaja ostan!

Ostsin endale koju vormi, ostsin läbikärsatatute asemele uue mikseri, ostsin ka Nadja raamatu, sest enda omad ma vean kõik  Altmõisasse ja sinna nad jäävad. Vahel ma muidugi olen nii arukas, et ostan kohe kaks raamatut. Näiteks üks mu lemmikutest, Aive Luigela Hoidisteraamat, on küll igas maja olemas, kus mul võiks  pähe tulla kurke purki pista. Et siis vist isegi kolm eksemplari. Minu najal need kirjastused rasva koguvad, ma ütlen!

Ühesõnaga, täna kiskus koogi poole, ehk nagu mu kolleeg Pille peale koogi maitsmist ütles :“ Tundub, et sul on koogitšakra avanenud.“

Kuna kordamine on tarkuse ema, siis otsustasin minagi korrata sama kooki, mida ma Nadja juhatuse all juba teinud olin. Võtsin taas ette uhke šokolaadileiva lk 94 Nadja teisest koogiraamatust.

No andeke andeks, aga leivaga ei ole sellel koogil mingit sugulust.

Meil kodus on juba mõnda aega suhkru ja nisujahu mõõdukas boikott ja seepärast on koogitšakra avanemine eriti imekspandav. Meesinimesed küll nõuavad nõrgal häälel magusat saia ja siis neile seda ka küpsetatakse, ehkki sel juhul pean ma ikka vajalikuks korrata, kuidas vanasti said lapsed saia ainult laadapäeval või suurte pühade ajal.

Kõike seda arvesse võttes hakkas mu kook oma elu elama.

Ma saan anda umbmäärase retsepti, sest igapäevasest kassitoidu väljakaalumisest olid köögikaalu patareid ära nõrkenud.

Gluteeni- ja suhkruvaba šokolaadikook meekreemiga

Põhi

120 g võid

120g maisitärklist

60g kakoapulbrit

1 tl küpsetuspulbrit

6 muna

2 suurt puulusikatäit mett

Kate

1 pakk võid

500 ml vahukoort

2 suurt puulusikatäit mett

Sorts  omatehtud vaniljeessentsi

Koogi peale

300 ml vahukoort

Biskviidikihtide niisutamiseks konjaablit  🙂 või mõnda muud head alkoholi.

Vahusta munavalged.  Või peab olema kindlasti toasoe, ära sulata.  Sega poolpehme või vedela meega. Võid ka mikserit kasutada. Mass ei tohiks olla kuum, sega sinna munakollased ja siis kiiresti ja õrnalt lisa see segu munavalgevahule.  Sega omavahel kuivained ja sõelu, et ei jääks tükke. Sega juurde kuivained nagu ikka biskviittaigna puhul.

Pista ahju ja küpseta 30-40 minutit 180 kraadi juures. Küpsust proovi tikuga.

Jahuta. Jahtunult lõika kihtideks. Minu kook kerkis nii palju, et kolmeks kihiks lõigata oli paras.

Katteks hõõru toasoe või ja poolvedel mesi omavahel ühtlaseks.

Vahusta vahukoor ja hakka seda tasapisi või – mee segule lisama. Segu jääb kohev. (Lisasin sinna ka pisut viina peal tõmmanud vaniljeessentsi.) Võib kasutada  konjakit või Amarettot, annab luksusliku maitse. Või võib asendada köögi toorjuustu või mascarponega.

Piserda koogikihte brändi või konjakiga, pane täidis iga kihi vahele. Pealt kata vahukoorega. Magustamiseks lisasin vahustamise ajal natuke steviaessentsi. Mina kasutan vahukoore fikseerimiseks Sahne Festi, mida müükse igas suuremas poes.

Lase koogil jahedas tõmmata nii kaua kui kannatust jätkub.

See on väga hea kook! Ja ilus ka!

Nadja tordituba on meil juba 8. märtsil.

http://www.altmoisa.ee/et

Samal ajal on Haapsalus Šoti päevad,

http://www.laanlane.ee/article/%C5%A1oti-p%C3%A4evad-toovad-haapsallu-viskit-haggist-ja-muusikat,

nii et üks hea võimalus oleks mehed jätta sinna viskit nautima ja tulla Altmõisasse Nadjaga kooki küpsetama. Meil saab ka ööbida. Aga miks mitte ka vastupidi, mehed on meile küpsetama samuti oodatud ;).

Vabariigi aastapäevaks seda head kooki kahjuks ei jätkunud. Saab siis näha, mis edasi  saab.

Advertisements

Nadjaga tordiõpitoas

Nii vähe on õnneks tarvis. Mõnikord piisab kuuest kanamunast, suhkrust ja käsimikserist. Sellest saad aru siis, kui silmad särama löövad vastavalt sellele, kuidas vaht kausis üha enam vormi võtab.

DSC_0385

Mulle tundub, et Nadja kuulub nende inimeste hulka, kes teistele igal võimalikul juhul vastu tulla püüavad. Nõnda nüüdki, kui Tervisioon kutsus Nadja ootamatult hommikul kooki tegema, ei öelnud Nadja, et ta neile ei lähe või meile enam sel päeval ei tule, vaid oli lõuna ajal kohal nagu kõpsti. Ise ütles, et tal on täna väga õnnelik päev, kõik inimesed on nii kenad ja sõbralikud ja lahked, et lausa lust on nendega suhelda ja neile kooki teha. Mulle meenusid seepeale kaks armsat filmi, mis mõlemad räägivad toidust ja selle valmistamisest, aga mitte ainult toidust. Üks neist on Chocolat (Juliette Binoche ja Johnny Depp) ja teine Karen Blixeni raamatul põhinev taani filmiklassika „Babette’i pidusöök“. Babette`i pidusööki näidatakse täna õhtul Tartus Elektriteatris,  (http://elektriteater.ee/) kiirustage, tartlased!

Tegelikult räägivad need filmid armastusest, kinkimisest, teiste jaoks olemas olemisest ja rõõmust, mis andjale endale ringiga tagasi tuleb.  Kuigi ma tunnen Nadjat väga vähe aega, on mul tunne, et need filmid räägivad ka tema olemusest.

Aga mida me siis tegime? Igaüks tegi ühe koogi. Täiesti uskumatu, kuidas kaheksa naist ühte kööki ära mahuvad, kui neid kindla käega juhitakse. Mitte et me enne poleks kooke teinud, ikka oleme, ikkagi külalistemaja. Mõned meie kookidest on olnud päris head ja mõned isegi väga head ja mõned, mis salata, oleme saatnud ka kandele. Ikka juhtub. Isegi Nadaja ütles, et mõnikord ei tule välja. Kuid alati on võimalik meistrilt õppida ja seda võimalust me Nadja tordiõpitoas innukalt kasutasime.Keerlesime valsitaktis ümber köögisaare kaks tundi ja siis, oh imet, said kõik koogid peaaegu korraga valmis.

DSC_0203 DSC_0215 DSC_0233 DSC_0261 DSC_0287 DSC_0298 DSC_0318 DSC_0331 DSC_0336 DSC_0350

…vahusta, sega kokku, nüüd on paras, seda on liiga vähe, vaht peab täiesti kõva olema, kelle tort siin lohakile jäänud on, viige õue jahtuma, see peaks sügavkülmas olema natuke aega, jahu võib asendada tärklisega, želatiin ei tohi vahukoorega segades kuum olla, sidruni paned kõige lõpus, muidu läheb tükki, see on väga lihtne kook, mulle meeldivad mustsõstrad…

Ma ei hakka retsepte, mis kõik Nadja raamatutes leida on, siia ümber kirjutama, sest ma arvan, et tordisõpradel on raamatud riiulis olemas.

DSC_0481

Šokolaadikuhja retsept on antud Nadja esimeses koogiraamatus lk 46 ja meil valmistas selle Ly. Selles koogis peab olema kindlasti Amaretto, see annab koogile pidulikkuse ja toob maitsed esile.

DSC_0473

Waldmanni tordi (esimene raamat lk 44) tegi Anna, aga kuna ta omaette toimetas ja oli Nadja pilgu alt väljas, siis oli ka tulemus käes, segu läks tükki. Sidrun tuleb lisada päris lõpus ja segada veel käsitsi, mitte mikseriga. Nadja üritas segu ära päästa, aga lõpuks otsustas, et lihtsam on valmistada uus täidis ja esimene variant ahjus ära küpsetada.  Seega saime ühe lisakoogi, täiesti uue ja ainukordse sidrunikoogi. Lõpuks oli Waldmanni tort üks paljude lemmikutest.

DSC_0367

Šokolaaditordi mustade ploomidega valmistas Ketlin (lk 20, esimene raamat). Selle koogi saladus on brändis leotud puuviljad ja ohtralt šokolaadiilu tordi peal, nii nagu Nadja raamatu pldil.

DSC_0347

 

Kodujuustu-valge šokolaadi tordi tegi Triin. Triinule meeldib valge šokolaad. Kook on väga lihtne, aga hästi hea. Triin jõudis kärme tüdrukuna või enne ära sulatada ja seega tuli tema tordipõhi veidi vabama joonega, aga pidulik, äärtelt üles pressitud nagu kroon. Kaunis ja maitsev tort.

Pildil poseerib sellega Ly.

DSC_0491

Uhke šokolaadileiva tegi Meeli ehk siinkirjutaja (Nadja koogid 2 lk 94). Teada sain, et biskviitaignale ei koputata mitte kunagi lusikaga taignakausi äärele, sest tainas kukub kokku. Mina muidugi jõudsin kiirelt koputada, aga tainas õnneks andis andeks. Lisaks õppisin munavahustamise nipi. Kõigepealt munavalge suhkruga korralikult vahule, siis munakollane sisse, seejärel segada ühtlaseks, vahustada pole vaja. Edasi nagu ikka biskviitaigana puhul.

DSC_0386

Šokolaadi-beseetordi tegi Nadja, lk 70 esimeses raamatus. Beseekoogid on üldse mu suured lemmikud, aga et see koogiorgia ära tasakaalustada, peaksin täna õhtul jala Tartusse minema.

Karamellitordi valmistas Sirley ja šokolaadi-marjatordi valmistas Ilona, aga need retseptid ilmuvad Nadja järgmises raamatus, mis, nagu ma aru sain, saab olema väga šokolaadine. Ootame põnevusega.

Oleme siiani Altmõisas koogid küpsetanud suurtel ahjuplaatidel. Maitse poolest on ju tulemus sama, aga inimene sööb silmadega. Nüüd ostsime 26cm läbimõõduga ümmargusi lahtikäivaid koogivorme piisava hulga, et kas või tervele pulmale kooke küpsetada.

Nadja rõhutas, et tort peab olema uhke, tal peab olema kõrgust ja toredust ja mis sinna sisse käib, peab sinna ka pandud saama, kokkuhoid on surmapatt. Nadja käes käis kõik nii kergelt ja lihtsalt, et igaühel meist tekkis tunne, et meie olemegi need maailma parimad koogimeistrid ja üleüldse on küpsetamine on imelihtne.

 

DSC_0462

DSC_0479

Altmõisa külalistemaja töötabki nii, et kuigi meil on kokad, administraatorid, köögiabilised, toateenijad ja isegi juhataja on, siis oskame kõik natuke peaaegu kõike ja igaüks oskab midagi väga hästi. Nõnda me siis ühiselt võtsimegi rõõmuga osa sellest sõbrapäevatordiõpitoast (mis ilus pikk sõna!), et saadud tarkust hiljem omavahel jagada.

DSC_0430

Järgmine koogikoolitus Altmõisa külalistemajas on Nadjaga kokku lepitud esialgse kava kohaselt 8. märtsil. Võite hakata plaani pidama, sest selle kuulutame avalikult välja. Järgmise nädala alguses täpsemalt!

 

Gluteenivaba nädalalõpp Altmõisa külalistemajas

Hiina pelmeenid

TAIGEN

Rait saatis pelmeenide valmistamise kirjelduse. Siin ta on. Nii retsept kui Rait Talvik ise Altmõisa köögis koos poistega.

Rait Talvik Altmõisa külalistemaja köögis pelmeenitegu juhendamas. Kõigepealt teooria, siis praktika ja siis jälle teooria. Selle kirjatüki kirjutas Rait ja lubas peatselt lisa saata. Me tegime pühapäeval midki Hiina toite.  Laupäevaõhtune eeskava pelmeeniteoga võttis oodatst rohkem aega.

Pelmeenitaigen on lihtne – olemuslikult jahu + vesi. Gluteenivaba taigna puhul olen täheldanud, et kõige parema tulemuse (taigna elastsuse ja maitse mõttes) annab Sunnuntai gluteenivaba jahu. Saab ka loomulikult muudest jahudest, puhta riisijahu puhul kipub taignasegu aga liiga halvasti käsitletavaks jääma. Taigna omaduste parandamiseks (elastsuse mõttes) võib jahu segada nt. ksantaaniga (peaks olema saadaval ökopoodides ja mujalgi) – ütleme, et supilusikatäis poole kilo jahu kohta või nii… Soovi korral võite pelmeenitaignasse lisada ka natukene õli (nt. päevalilleõli) – samuti supilusikatäis (või paar) poole kilo jahu kohta. Poolest kilost jahust võiks saada vahemikus 30-50 pelmeeni, sõltuvalt sellest kui suured pelmeenid teha.
Pelmeenitaigna kokkusegamist võib teha nii kausis kui ka kombainis, mina eelistan seda teha lihtsalt tööpinnal – korraliku taigna puhul jääb taigna valmistamisel tööpind sisuliselt sama puhtaks kui enne taignategu ning säästate end hilisemast kausside/kombainide jm. pesust.

Kuidas teen?

Kallan soovitud koguse jahu laua peale laiali, teen jahusegusse keskele võikese nõgususe, panen sinna sortsu vett ja segan jahusse … vett lisan vähehaaval taignale (ja just niipidi, mitte vastupidi) seni, kuni taigen meenutab käsitletavuselt plastiliini. Vee lisamisel lõpupoole tuleb olla hoolikas, sest liigsel vee lisamisel muutub taigen juba vedelaks ning segu tasakaalustamiseks tuleb taas lisada jahu (seega enne uue vee lisamist veenduda, et eelmine sorts vett on kenasti taignasse sõtkutud). Õli lisada soovi korral taignale võrdlemisi protsessi lõpus. Kuigi gluteenivaba taigna puhul sageli kurdetakse, et see on halvasti töödeldav, raskesti rullitav jne., siis sellisel viisil valmistatud taignasegu on uskumatult hästi käsitletav.

DSC_9741 DSC_9738

PELMEENIDE SISU

Pelmeenisisule seab  piirid üksnes fantaasia. Kuna meie tähistasime Hiina uusaastat ning pelmeenid on Hiina klassikaline uusaastaroog, lähtusime oma ’pelmeenifiilosoofias’ eeskätt just antud kultuuri traditsioonidest.
Enne pelmeenitäidistele maitsenüansside andmist tegime valmis täidise ’baassegu’.

  • 500 grammi hakkliha (võib olla nii seguhakkliha, sea- kui ka kanahakkliha vm.) kohta hakkida 3-4 rohelist sibulat, lisada 3-4 supilusikatäit heledat gluteenivaba sojakastet (tumedat sojakastet vähem), 2-3 supilusikatäit õli (nt. päevalille, seesami või ka segu mitmest erinevast), lisada võib paar teelusikatäit riisiäädikat ja samuti nt. austrikastet. Kui segu maitsmisel pole segu sobivalt soolane, võib lisaks sojakastmele, mis soolasust annab, panna juurde veel maitsestamiseks soola (või tempida segu täiendava sojakastmega), kindlasti maitsestada segu ka pipraga (sobib hästi nii mõni piprasegu, tavaline purustatud või jahvatatud must pipar, autentse tunnetuse saamiseks on hää kasutada sichuani pipart). Pelmeenitäidis peab olema võrdlemisi vedel, et see jääks mahlane, sestap lisada segule veel puljongit (silma järgi, nii, et segu jääks korralikult niiske). Kui puljongit pole võtta (gluteenitalumatuse puhul enamus kaubandusvõrgu puljongikuubikuid jmt  ei sobi, kuna sisaldavad valdavalt ka nisu), võib puljongi asemel lisada  vett. Esialgu oli plaanis katsetada 4 erinevat pelmeenitäidist, millest sujuvalt töö käigus sai 6 erinevat täidist. Algselt tahtsime teha ühe portsu pelmeene baasseguga (eeskätt lastele mõeldes, kellele meeldib sageli ’klassikalisem’ lähenemine), samuti plaanisime teha segu mustade ploomidega, seentega ning viimaks kapsaga. Siis tuli mõte teha üks segu ka pisut kreftisem ning nõudlikul häälel sooviti pelmeene, mis oleks täisvegetaarsed (…ja sinna meie baassegu teps mitte ei kõlvanud).
  • Musta ploomi täidiseks hakkisime baastäidise sisse kuivatatud musti ploome, 1 hakitud/riivitud/purustatud sellerivars ning täiendavalt sai segu maitsestatud austrikastmega; Seenetäidise puhul võtsime ühe paki tumedaid šampinjone, hakkisime peeneks, praadisime läbi (maitsestades ka seeni täiendavalt sojakastmega). Viimasel hetkel lisasime pannile koos seentega ka paar peotäit purustatud india pähkleid … kokku sai tulemus suurepärane;
  • Kapsatäidiseks riivisime peenema riiviga (nii, et kapsas päris püreeks ei muutunud, kuid jäi siiski piisavalt peen) ca. pool hiina kapsast, lisasime maitseks natukene ingverit (nii 1-2 teelusikat 250 grammi segu kohta), samuti peenestatud sellerivart ja purustatud küüslauku. Kapsa riivimisel tuleb päris korralik ports kapsamahla, mida võib edukalt samuti pelmeeni täidisesse lisada (vajadusel asendades sellega täidisesse minevat vett või puljongit);
  • Viimase lihatäidise tempisime 1 peenestatud punase tšillikaunaga, purustatud küüslauguga ning magusa tšillikastmega;
  • Vegetaartäidiseks kasutasime osa riivitud hiina kapsast, lisasime sinna peenestatud punast tšillipipart, hakkisime sisse punast paprikat ja sellerit, riivisime sinna ühe porgandi, maitse järgi purustatud küüslauku, maitsestasime seesamiõliga.

Pelmeenitäidise juures tuleb arvestada, et täidist kulub suhteliselt vähe ning kui pelmeenimätserdamise ind raugeb, kipub täidist enamasti üle jääma (millest pole küll sugugi lugu, sest sedasama täidist saab edukalt kasutada erinevate muude hakklihapõhiste roogade valmistamiseks). Mida rohkem täidist pelmeenis, seda parem saab pelmeen, seega pelmeeni täitmisel ei pea ka väga koonerdama.
Kui pelmeenid kokku olid volditud, katsetasime erinevaid valmistusviise – keetsime, praadisime ja aurutasime pelmeene. Pelmeenide keetmisel peab nõu olema piisavalt suur, et pelmeenid saaksid nõus vabalt ’ringelda’. Keeduvette võib panna natukene soola ja õli. Pelmeenide keetmisel peavad pelmeenitaskud olema kindlasti hästi suletud, vastasel juhul kipuvad pelmeenid lagunema või kogu hea täidise ’mahl’ voolab taskust välja. Pelmeenid on valmis kui nad tõusevad pinnale.
Hiinlaste moel pelmeene praadides lisatakse pannile õli, aetakse õli soojaks (mitte tulikuumaks!), pannakse pelmeenid pannile ning seejärel lisatakse sooja õli peale nii palju vett, et see enamvähem katab pelmeenid. Ettevaatust vee lisamisel – lastes õlil liiga kuumaks minna, võib vee pealevalamine olla ohtlik! Seejärel praetakse pelmeene ilma kaaneta seni, kuni vesi on pannilt aurustunud (aurustumise käigus muutuvad pelmeenid pehmeks ning ei jää praadides kivikõvaks).

DSC_0006
Kõige paremaks pelmeenide valmistamise viisiks lugesime siiski aurutamist. Aurutamiseks sai improviseeritud auruti vokkpannist ja ühest metallist võrgust kuumaalusest (kellel on, võib kasutada loomulikult ka aurutuspotti või päris ehedat bambusresti ja korvi). Esmalt panime vokkpanni põhjale resti, mis jäi nii 3-4 cm kõrgusele panni põhjast. Panni põhja kallasime vett (kuni restini) ja lasime vee keema. Seejärel laotasime metallrestile kapsalehed (nii, et need katsid kogu resti pinna) ja panime kapsalehtedele pelmeenid (nii, et pelmeenide vahele jääks vähemalt cm vaba ruumi). Panni katsime kaanega ning lasime pelmeenidel auru sees ca. 15-20 minutit valmida.
Hiina pelmeenide juurde käib ka hiinapärane pelmeenikaste. Klassikaline kaste koosneb riivitud ingverist, purustatud küüslaugust ja sojakastmest (vahekord panna maitse järgi paika), millele võib lisada ka sortsu seesamiõli ning riisiäädikat.
Ja nii lihtne see kõik ongi 🙂

Sildipilv