Altmõisa külalistemaja tundeline toidublogi

Archive for aprill, 2015

Vesi on inimõigus…

…vähemalt Altmõisas.

76514_10151153839584909_242185032_n

Piparmündi-kurgivesi on meil sageli laual.

Selle postitusega tahan üles kutsuda jooma kraanivett ja eelistama seda pudeliveele, mis kaugelt toodud ja millele kork kõvasti peale keeratud. Ma ei hakka hüüdma allikavee järele, allikavett saavad endale lubada need, kellel allikas koduõues vuliseb. Alustuseks on lihtne kraanivesi ka tubli samm edasi. Muidugi ei ole ma selle üleskutsega teab mis maadeavastaja ja parem ongi. Viimasel ajal rõõmustavad mind terve mõistuse kampaaniad, nagu  Tallinna Vee kampaania „Kraanivesi on joogivesi“ või meie sõprade Arturi ja Juliuse tehtud ja tudengitele suunatud kampaania „ Võta kraanist!“

Altmõisas on oma puurkaevu vesi ja see maitseb hästi. Mingil ajal oli meil ka veeautomaat. Veeautomaadi saime endale nii, et mõnusad müügimehed sõitsid meile hoogsalt sisse ja rääkisid mõra pähe ja tundus, et enam kuidagi ilma veeautomaadita ei saagi. Külalised ju nõuavad, tuleb anda vett suurest pudelist, mis teeb lurr ja plörr ja mille vesi ei maitse mitte millegi järele. Nutad ja jood, sest jooma peab.

( Samast seeriast – te ei arva ära, mida meile viimati müüa püüti –  Altmõisa nimega varustatud vahetatavat porimatti! Sealjuures on meil üksainus porimatiga uks ja väga tublid koristajad. Kujutan ette, kuidas seda Altmõisa-nimelist porimatti sõidaks korra nädalas vahetama terve tiim kas Tallinnast või Pärnust – mõlemani on 100 kilomeetrit. Mõistus, tule koju!)

Niimoodi siis toodigi meile suured veepudelid, mida vaesed administraatorid naba paigast venitades vahetasid. Sest inimesed ju ikka jõid sealt veetünnist, see meenutas neile tsivilisatsiooni ja tekitas kindlustunnet, et kui kord juba maailma äärde tulnud oled, siis saad vähemalt vett pudelist niristada. Ja nii need tünnid ka tühjaks said, olles eelnevalt suurendanud meie ökoloogilist jalajälge ja kulutanud meile jõudmiseks kütust, tööjõudu, toorainet ja meie raha. Ja nagu ma kuulnud olen, villiti neissegi pudelitesse tavalist kraanivett. Kõige krooniks hakkasid veevedajafirmad omavahel ka konkureerima, tekkisid tugevad vähempakkumised ja kliendi äramoosimised.

Mingil hetkel käis peas plaks ja me saime aru, et on kõike muud kui arukas teguviis maksta asja eest, mis sul endal on olemas piiramatus koguses ja parimas kvaliteedis. Ja me lõpetasime selle mõttetu veevedamise. Olime sellega ajast ees nii umbes 5 aastat.

Valmistusime nutuks ja halaks, aga selgus üllatuslikult, et külalised ei nõuagi meilt pudelivett, vaid on rahul kosutava kraaniveega, mida me neile pakume. Et oleks värske, maitsev, külm, jääga või ilma ja piiramatus koguses. Mullita vesi on inimesele igati hea, sest on lisaks ka aluseline. Võib ju öelda, et linnas maksab iga veekann, mis külastaja lauale viiakse, umbes ühe euro. Las siis linnas maksab. Meie arvame, et vesi, ka maitsevesi, on inimõigus ja me pakume seda alati ja tasuta.

Meie kaubamärgiks on saanud vesi, mida me tembime erinevate maitsetaimedega. Kasutame palju oma piparmünti, mis juba praegu on kasvuhoones täiesti olemas. Suvel lähevad käiku kõikvõimalikud marjad, maasikad, vaarikad, punased ja mustad sõstrad. Väga vahva vee saab rosmariiniga, basiilikuga, estragoniga. Lausa kaunis vesi tuleb saialillest ja muudest söödavatest lilledest. Muidugi ei keela keegi ka kurki sisse panna, saab eriti aluselise vee. Arbuus on vahva ja samuti rabarber. Sidrun, apelsin, greip on siiski ka nimekirjas, kuigi ei kasva me maal. Võimalustele seab piiri ainult fantaasia ja maitse-eelistused. Täna näiteks oli meil vesi piparmündi ja kiiviga. Sibulat ja küüslauku just otse vette pole pannud, sest see vist ei maitse väga hästi. Samas vampiiride peletamiseks ja puukide vastu pidi küüslauk hästi aitama.  🙂

DSC_4736

Maasika-rabarberijoogi teeb huvitavaks sügavkülmast võetud rabarberivars, mis jahutab joogi maha ja on kena vaadata.

On tore, kui viid kannu lauale ja sealt vaatavad vastu lillad piparmündi- või kollased saialilleõied või punased maasikaviilud segamini rohelise piparmündiga. Muidugi võiks pakkuda ka lihtsalt vett, sest just vett on meil tegelikult vaja, aga inimene ka joob silmadega ja mõned maitsed tulevad naturaalselt maitsestatud vees väga meeldivalt esile. Kohe jõuab kätte see külluseaeg, mil kõike on palju ja proovida saab piiramatult. Proovige ja katsetage, veega võib mängida! Kurgirohu sinised õied ja karvased lehed võimendavad kurgi värsket maitset. Vahelduseks võib kurgist koorimisnoaga laastusid tõmmata, need lähevad vees kenasti keerdu. Proovige arbuusi-maasikavett basiilikuga. Sidrun ja vaarikad sobivad imehästi kokku.

Veterinaar- ja toiduametamet soovib meilt aastas korra joogiveeproovi ja selle me teeme, et endal ka kindel olla oleks. Šveitsis näiteks võib igast avalikust purskkaevust igal linnaväljakul oma veepudeli täita ja seda vett julgelt juua.

Alguse juurde tagasi. Artur ja Julius algatusel oli täna Tartus ülikooli raamatukogus tudengitele mõeldud kraanivee joomise kampaaniapäev „Võta kraanist“. Kohaletulnutele jagati fänsisid veepudeleid ja vee võtmine kraanist oli tehtud ka edaspidi võimalikuks sellega, et osa madalaid kraane asendati kõrgete veekraanidega. Kõrgest kraanist võtmine on naljaasi. Muidu on ju päris võimatu kraani alla isegi pooleliitrit veepudelit toppida, räägi mida tahad kraanivee kasulikkusest.

IMG_6934

Maasikapeo hitid rabarberilimonaad ja piparmündilimonaad. Pildistas Evamaria Keränen.

Meie viimasel maasikapäeva pakkusid Artur ja Julius oma limonaadiletist kodust roosat rabarberilimonaadi ja rohelist piparmündilimonaadi ja need olid täielikud hitid.

IMG_6954

Väikesed tüdrukud lapsepõlve limonaadimaitseid salvestamas :). Pildile püüdis Evamaria Keränen.

Saame seda teemat edasi arendada ja kasutadagi limonaadide jaoks päris oma kraanivett. Uus tulija on veekokteil, kus vett kasutatakse alkoholivabas joogis joogi pikendajana.  Vanaemad kutsusid seda vanasti morsiks, aga siiski on veekokteilil omad trikid. Kes selle imeteo kohta teada tahab, leiab artikli ja muudki joogivee kohta viimases ajakirjas “Köök” 2015 nr 7.

Vesi on maailma kõige parem jook – tõstame klaasi terve mõistuse terviskeks!

Advertisements

Räimed rulli! Kilud karpi!

DSC_4708Kui ma endale tõesti eluvaimu sisse tahan saada, siis peale vitamiinikuuri on suhteliselt kindla peale minek mõne hea retsepti avastamine ja proovimine. Eriti tõstab toonust, kui õnnestub see retsept külalistemajja sisse smugeldada. Kiideva räimerullid hommikulauale näiteks.

„Sa ei arva elu sees ära, miks ma sulle helistan,“ ütlen Tominga Tiiule telefonis.

„Anna mulle oma marineeritud räimede retsept. Mul on seda väga vaja!“

Ja Tiiu andiski.

„Mina ei mäleta, kust mina selle retsepti sain, aga ma olen kogu aeg selle järgi teinud. Kiideva retsept peab see ikka olema,“ ütleb Tiiu.

Kiideva on meist nii 6 km kaugusel, nii et Altmõisale sobib nende retsept hästi.

„Kas sul on suured räimed või väikesed?“ küsib Tiiu.

„Väga väikesed nad just ei ole, aga olen oma elus suuremaid räimi ka näinud,“ ütlen ebalevalt, sest suur ja väike on teatavasti suhteline mõiste ja sõltub taustsüsteemist.

„No peaksid olema just väikesed,“ purustab Tiiu mu lootuse, et mu räimed võiksid olla õiget mõõtu.

Nagu ikka, töö on tellija materjalist ja käiku läheb see, mis olemas on.

„100 räime või kilu, no kilu on ikka parem. Mina loengi nad ära,“ ütleb Tiiu.

Ma ka loen ja saan 55. Ütleme siis, et 55 suurt räime.

Kiideva räimerullid

DSC_4799-1 Kiideva räimerulle tee nii:

100 kilu või räime

1 liiter vett

6 spl jämedat soola (meresoola)

6 spl suhkrut (kiludele 3 spl), „sest suhkur teeb kala pehmeks, aga kilud on niigi õrnad kalad.“

6 spl äädikat

Lahusta vees sool ja suhkur, lisa äädikas.

Puhasta kala, soolikad-pead kassile, meie oludes ka kanadele. Mina teen seda rookimise tööd suurte köögikääridega, jääb kenam vaadata.

Vala marinaad puhastatud kaladele ja jäta 24 tunniks jahedasse kohta seisma. Kiludele piisab 12 tunnist. Nõruta kalad sõelal ja võta selgroog välja. Peale sellist laagerdumist on see hõlbus. Eks selgroo võib ju ka sisse jätta kui on laiskus või see väike krõmps lihtsalt meeldib. Puhas filee, mille saab pikema jututa saab võileivale panna, on samuti tore. Mina võtan luud alati välja.

Selgroog väljas, keera räimed rulli ja lao tihedalt üksteise kõrvale karpi või purki. Iga kihi vahele pane 2 tl mahedamaitselist õli ja peeneks hakitud küüslauku ja sibulat. Või sibularattaid, maitse asi. Pista külmikusse ja varsti võid proovida. Külmikus kinnises karbis ja kodustes oludes seisab see soolane suutäis 2-3 nädalat.

Selle kala eripära on ühekordne marinaad, karpi panekul soola ja suhkrut rohkem ei lisata, pipart ega loorberit ka mitte. Ega vürtsid muidugi kurja ka ei teeks, aga see retsept ei näe neid ette. Maitselt jääb tulemus mahe, äädikat pole tunda, suhkrut ja soola parajalt. Soovitan munavõiga, rohelise sibulaga, koduleivaga, värske kartuliga. Oh!

No ja siis ütles Tiiu mulle veel, et siis kui president Ilves Läänemaad väisas, olla nemad teda selle retsepti järgi tehtud räimerullidega kostitanud, nii et nüüd kutsuvad naised neid räimerulle isekeskis presidendi räimedeks. Igati väärikas seltskond rahvuskalale. Meie Altmõisas võtame selle fakti teadmiseks, aga räimi hakkame nimetama siiski Kiideva räimedeks, sest presidendid tulevad ja lähevad, aga Kiideva jääb.

Wretmanni räimed

DSC_4793-1 Wretmanni räimede otsa ma komistasin juhuslikult Peeter Kardi „Korilase käsiraamatus II“, välja antud 2006. Selles eelajaloolises kokaraamatus pole eriti uhkeid värvilisi pilte ega midagi, aga kõik eluks vajalik usaldusväärsel moel kirja pandud. See Wretman või Wretmann, Tore või Tiere olevat selle retsepti järgi tehtud räimedega Rootsi kuningakoda varustanud. Kõlab uhkelt ja sobib hästi meie presidendi räimedega.

Originaalretsept on selline:

1kg räimi

100 ml vett

1spl sinepit

3 spl suhkrut

1/2tl soola

½ tl valget pipart

3 spl veiniäädikat

hakitud tilli

Kõigepealt tuleb räimed rookida, selgroog välja võtta ja seejärel panna kolme klaasi 3% äädikalahusega, kus on lahustatud 1 tl soola, kaheks tunniks seisma.

Laduda kalafileed nõusse ja valada peale ülaltoodud marinaad. Kahe päeva pärast võib sööma hakata.

Toorestel räimedel tuleb selgroog väga halvasti välja ja tundub arukam on lasta neil enne seista äädikalahuses ja siis hakata selgroogu eemaldama. Nii ma tegingi. Eraldasin puhastamise käigus osa presidendi räimedest kuninga räimedeks. Seega jäi kahetunnine marineerimine ära. Valasin marinaadi peale. Marinaad oli õige magus ja ei äratanud usaldust. Arvasin, et olen uhkete nimede lõksu langenud ja tulemuseks on tüüpiline magus kala, millega ma kohalike hulgas plusspunkte kindlasti ei kogu. Aga kahe päeva pärast olid maitsed ühtlustunud ja tulemus kiiduväärt. Tundub, et Wretmann teadis, mida ta tegema läks.

Kasutasin omatehtud sinepit, krapsakat ja kanget, tilli mul polnud, nii et see jäi ka ära ja valge pipra asemel panin purustatud musta, oma lemmikpipart. Nüüd, kui mu usaldus on Wretmanni suhtes jalule seatud, teen järgmise partii tema retsepti järgi, välja arvatud selgroo eemaldamine.

Puise vürtsikilud

Siin pean tunnistama, et seda retsepti ma pole veel proovinud. Aga kuna retsept tundub lihtne ja Tiiu ütles, et see töötab, panen siiski ta siia üles, tasakaalu mõttes, sest Kiideva ja Puise peavad ju ikka tasakaalus olema. Puise on meist 6 km kaugusel, teearust paremale, Kiideva jääb sama kaugele vasakule.

Kui Puises oli veel kalakombinaat, (nüüd on selle koha peal Nina talu külalistemaja, mida soovitan külastada), siis nemad olevat teinud vürtsikilu 1:9. 1 osa kiluvürtsi ja 9 osa jämedat soola. Kui palju kilusid, seda ma tegelikult ei tea, ilmselt tunde järgi. Küllap kodus käis see nii, et soola-vürtsisegu tehti valmis ja kui kilu oli, siis visati silma järgi kogemusest lähtuvalt vahele. Ja sööma hakkamisega on nii, et kellele meeldib pehme kilu, see peab kauem ootama.

Tiiu ütles, et tema vürtsikilule suhkrut üldse ei pane, talle meeldib, kui kilu ise laagerdab ja pehmeks seisab. Loorberilehte ma siiski paneks.

Olen sel kevadel paar korda proovinud erinevate retseptide järgi vürtsikilu teha ja isegi tuli välja. Tingimisi. Kui mitte arvestada seda, et esimesele laarile sai soola (retsepti järgi!) nii palju, et kilud olid karbis nagu pulgad. Siis ei jäänud muud üle, kui valasin paar korda peale külma musta teed. Lõpptulemus oli hea ja söödi ära.

Sedapalju praeguseks. Tervitan ja loodan varsti jälle meie elukäigust teada anda, et mida me sööme ja mida me joome ja kuidas me muidu elame.

Sildipilv