Altmõisa külalistemaja tundeline toidublogi

Archive for jaanuar, 2017

Kaerakile ja gnocchi

Võttis ikka aastaid aega, enne kui hakkasin Itaalia kööki kõigepealt märkama, siis hindama ja lõpuks, julgen öelda, ka armastama. Nõnda see maailm laieneb – mulgipudru ja kaerakile juurest ikka edasi ja jälle tagasi. Muide, ma oskan kaerakilet teha ja ka see on hea! Ei ole vaja silmi pööritada. Praegu just tabas mind välkvalge hetk ja mulle tuli meelde, kuidas ma kaerakilet valmistama õppisin! Jee! Aastakümneteks olin selle teadmise mälukeldrisse pistnud ega olnud vahepeal kilet valmistanud ka. See pole minu lapsepõlveroog, aga reetnud ma teda pole. Iga kord, kui kui keegi ütles väkk, kaerakile!, siis mina ütlesin, et ei, see on tegelikult hea. Seega, Vahur Murutar, tervitusi Sulle teisest ilmast! Just Sina olid see, kes mulle umbes aastal 1983 kaerakile koos külma piima ja murakamoosiga maha müüs. Hämmastav, mida inimene kõike mäletab. Aga enne kui ma nüüd gnocchi juurde asun, tunnen kohustust mälestused kaerakilest kirja panna.

Kaerakile

See käib nii. Võtad täisterakaerahelbed ja paned sooja vette likku, lisad tüki rukkileiba. Kaerahelbed peaksid olema veega kaetud. Kääritad seda segu paar päeva soojas kohas, kuni ta on hapnenud. Siis valad sõelale ja hõõrud ka kaerahelbed läbi sõela, nõndapalju kui võimalik. Jõudu pole vaja rakendada. Selle saaduse peaksid nüüd pidevalt segades keema ajama, kuni ta on paksenenud. Maitsestamine käib nagu ikka – tunde järgi suhkru ja natukese soolaga. Siis valad segu portsjoni kaupa kausikestesse ja jahutad korralikult maha. Kaerakile on kahtlemata suveroog ja näeb välja piisavalt ebamäärane, nii et tema söömiseks tuleks mugavustsoonist väljuda. Parimal juhul laseb kile end kausist välja kummutada ja hoiab vormi. Tänapäeval ma pakuksin sinna juurde kas vaniljekastet, värskeid marju, võibolla kookosvahtu, dekoreeriksin lõhnava piparmündiga – ühesõnaga, lööksin ta korralikult üles ja ütleksin, et see on gurmee. Aga klassika on külma piima ja murakamoosiga ja ma kavatsen seda edaspidi valmistada. 🙂

Gnocchi [njokki]

Neid retsepte on lademetes, vaata kust tahad. Minu oma erineb ainult oma eheduse poolest, sest pildid on otse meie köögist ilma igasuguse ilustuseta.

Vahelepõikeks. Gnocchi on juba mitmuses sõna, tähendab otseselt “klimbikesed”, nii et seda sõna ei peaks panema eesti keele mitmusesse – st ära ütle gnocchid. Sama lugu oli sõnaga spaghetti, aga see on nüüd täitsa eestikeelne sõna “spagett” ja saab ka öelda “spagetid”.

Joogagrupid on Altmõisa üles leidnud ja ei saa salata, meile nad meeldivad hästi ja sobivad ka meie majja. Toit neile on kord vegan, kord lihtsalt lihata, igal juhul on rõhk taimedel. See avardab kulinaarset maailma tohutult.

Nõnda siis oli sügisel joogagrupp, kes mitmendat korda meil oma pikemat viibimist korraldas. Üks itaallanna haaras ohjad ja õpetas meid gnocchit tegema. Pildid räägivad siin oma jutu. Tema käes käis käkitegu umbes 10 minutiga, siis oli gnocchi-klimbikesed valmis nagu naksti. Eripäraks oli see, et muna ta taignale ei lisanud. Tainas koosnes üksnes keedetud kartulist ja nisujahust ja natukesest soolast. Mina olin see õnnelik, kes valmis gnocchi pärast nahka pani – salveiga kuumutatud võikastmega ülevalatult, gnocchi loomulikult, mitte mina. 🙂 Kastmeid gnocchi juurde võib teha erinevaid – juustukastmed, tomatikastmed, koorekastmed – kõik sobivad. Nii võib sõltuvusse sattuda.

Kartul oli „Laura“ sordist ja itaallanna palus paar kartulit kaasa, olevat väga head olnud gnocchi jaoks. Eks siis saab edaspidi küsida, kui nad jälle tulevad, kuidas kartulisaak oli ka.

Koorega keedetud kartulid tuleb kuumalt koorida ja kiirelt kausis pudruks suruda.

Umbes nii.

Lisa jahu ja pisut soola. Ära liialt töötle, aga segu peaks olema siiski ühtlane ja hoidma vormi.

Kiire rullimine.

Veelgi kiirem tükeldamine. Ühtlasi juhin tähelepanu kollastes ahjuvormides kerkivale leivale.

Ühelt poolt vajuta kahvliga ja teiselt poolt lusikasaba või sõrmega, et hiljem võimalikult palju maitsvat kastet uuretesse pidama jääks.

Kõigepealt keeda gnocchi kuni klimbikeste pinnale tõusmiseni, tõsta vahukulbiga välja, nõruta ja lase kergelt kuumast salvei-võisegust läbi.

Kuumas salveiga maitsestatud võikastmes gnocchi.

Advertisements

Paula heeringasalat

Jõulud läbi, aastavahetus läbi. Aga seda olete märganud isegi. Jõulud hõimlastega ja aastavahetus sõpradega. Ja see kõik oli nii tore. Sellest hoolimata on mul tunne, nagu oleksin hiidlaine alla jäänud ja alles praegu sain nina vee alt välja.

Aastavahetusel olime sõpradega jälle Altmõisas. See on harilikult mitmepäevane mõnus olemine, kus on palju head sööki, mis valmib kohapeal kellegi eestvedamisel ja mida saab alati liiga palju. Seekord pesid nõud ennast imetabaselt ise, sest praeguseks on ka sõprade lapsed suureks kasvanud ja mõnedel neist lastest on poiss- ja tüdruksõbrad tekkinud, kellel üllatuslikult oli hulk praktilisi oskusi. Noorus pole hukas, ei ole. See näis nagu ime, kuidas nõud ennast pesid. Sellise 30-pealise karja majandamisel on elementaarsetel korral määrav tähtsus.

Lisaks söögile sai palju räägitud, palju lauamänge mängitud, palju naerdud, tantsitud, koos filmi vaadatud. Seekord vaatasime „Picasso“ Rootsi varianti. Selle filmi nautimiseks peab olema mõnevõrra omapäraselt arenenud huumoritaju ja hea seltskond ümberringi.

Vana-aasta õhtu missa kuulub formaati ja on võimas. Samuti üldarendavad loengud Christophi poolt. Päris kummaline, kui palju aega neil aasta viimastel päevadel varuks on ja kuidas kõik sellesse ära mahub. Mõned käisid isegi matkamas 🙂

Kui ma ei oleks mina ise, siis ma kadestaksin ennast selle kõige pärast.

Aastalõpuformaati kuulub ka

Paula heeringasalat, pärit Saksamaalt,

ja ilmselt aastast 1942 (või natuke hiljem, vaevalt Saksamaal sõja ajal kappareid oli), sest Christoph sai just 75 ja see on tema lapsepõlvesalat. Retsept edasi antud muutmata kujul. Kuigi olen Paula heeringasalati võtnud külalistemaja talvisesse menüüsse ja seda on tellitud peolauadele, siis nii maitsvalt kui Christoph seda teeb, minul välja ei tule. Küllap siin on tegemist geneetilise mäluga, sest Paula oli Christophi ema.

Paula heeringasalat on salat umbes nagu ilutulestik või kunagi ammu Kremli kellad, milleta aasta lihtsalt ei vahetu, tahad või ei taha.Seekord sai heeringasalatit kaks silmapesukausitäit, mis on rekord. Silmi küll keegi neis kaussides ei pese, aga lihtsalt, et te teaks, millistest kogustest jutt käib, panen selle “tikutoosi” võrdluseks kõrvale. 🙂

See ei ole rosolje, kuigi salatis on punane peet ja ta on roosa. Siin ei ole liha, siin ei ole sibulat, siin ei ole hernest, siin ei ole porgandit, siin ei ole muna ja ärge seda kõike pange ka!

Oleme Paula heeringasalatit juba viimased 25 aastat igal aastavahetusel söönud ja mul ei tuleks mitte pähegi seda suvel tahta või pakkuda. Praegu on viimane aeg asuda hakkima.

Komponendid on keedukartul, keedupeet, heeringas, hapukurk, magushapu õun, kapparid ja majonees. Kuna siin midagi kiirestiriknevat ei ole, ka majonees ei ole tänapäeval kiirestiriknev toode, siis seda salatit võibki rohkem teha ja seisma jätta. See on jälle üks toit, mis seistes läheb paremaks. Viimased lõpud jagasin seekord 1. jaanuaril laiali ja võtsin ise ka kaasa . Modelliks olnud salatit pildistasin 7. jaanuaril, oli täiesti söögikonditsioonis. Hämmastav.

Paula heeringasalati retsept

Kartulit ja peeti võrdsetes osades. Hapukurkurki, õuna umbes pool kogust kumbagi, kappareid maitse järgi  ja heeringaga pole ka mõtet koonerdada. Majoneesi tuleks panna niipalju, et sellest hakkest salat saab. Ja muud ei midagi. Ei mingit soola, sest heeringas ja kurk annavad seda isegi piisavalt. Ei mingit pipart. Hakkimine nagu tavalisel kartulisalatil, soovitavalt ikka peenike hake. Segad, jätad jahedasse seisma ja hommikuks on valmis ja ülehomme on veel parem.

Lihtne algus aastale, aga kui ära harjud, hakkab meeldima.

Uute kordadeni! (Ei hakka midagi lubama, aga tihedamini tahaks siia kirjutada tõesti.)

Sildipilv