Altmõisa külalistemaja tundeline toidublogi

Archive for november, 2014

Vanaaegne jõulupasteet

Sedapuhku lugesin saadaolevaid retsepte ka, aga tegin ikka kõhutunde järgi. Ega seal mingit erilist trikki ei olnudki. Aga samas, ma ei saa kuidagi nõustuda arvamusega, et pasteeditegu on üks ülilihtne asi. Mina küll müterdasin ja vahustasin puulusikaga, nii et terve köögilaud oli pasteeti täis. Olin oma Kitchen Aid`i Altmõisasse vanasse majja maha jätnud ja tundsin end üsna nõutuna selle makasahunniku ees. Inimene muutub ikka tõesti abituks, kui tal elekter juhtub ära olema.

Samas, ma tõesti mäletan, et hautatud maks tuleb kolm korda läbi hakklihamasina ajada ja puulusikaga tohutult kaua hõõruda. Tolmuks tuleb hõõruda, ütles ema ja seda kinnitas Eha samuti. Mis vahustaja! Puulusikaga tuleb hõõruda! Mul ei õnnestunud maksa tolmuks hõõruda. Panustaksin edaspidi ikkagi KitchenAid´ile ja aeglase kiirusega vahustamisele.

Selgituseks, et minu reis Läänemaalt Tartusse (ja vastupidi) näeb välja nii, et ühes kotis on KitchenAid ja teises korvis on kaks kassi. Vahustajat vajan ma kogu aeg ja Anna Regina ja Tomi kasside eest vastutan ma nagu vanaema sel ajal kui üks neist esimesena nimetutest viibib Taanimaal vabatahtlikuks ja teine valvab Eesti merepiiri. Seekord Tartus puudusid nii kassid kui vahustaja ja tundsin neist mõlemast valusat puudust.

Meil on sel nädalavahetusel Altmõisas üks grupp, kes soovib tervet jõululaua eelroamenüüd proovida. Seega jälle on sült teema. Tõesti, ma ei võta süldi keetmist enam isiklikult, aga siiski suure kirega. Ja järgmisel nädalavahetusel on pulm, kes tellis samuti sülti. Vist tõesti hakkavad jõulud tulema. Ja kuna vanas majas on nädalavahetusel talgud, siis saab ka neile sama hooga sülti-pasteeti keedetud ja räimerulli sidrunimarinaadis veeretatud. Vormsi lammast küpsetavad nad ise. Hei, asjaosalised, kuulsite, jah? Süüa saab! Nii et tulge kohale! Villule on kuuti vaja ja kanamaja seinad tahavad kohendamist :).

Sedasi siis, jälle Tartu turg. Ühtteist sain ka süldi alal targemaks, aga selle lisan joonealusena eelmisele postitusele. Eks kaege perra.

Kes Tartu turul käib, see teab Petjat Peipsiäärest kindlasti. Petjal on enamiku turulistega täiesti individuaalsed suhted. Tahtsin porgandit, kusjuures Petjal olid mullased porgandid, kõigil teistel kenasti läikima löödud, aga tema omad ma ostsin. Lisaks sain Petjalt väga head hapukapsast salatiks (supertoit, nagu me kõik teame), ja väga head magusat kaalikat. Kaalikat ei ole tarvis? Väga hea magus kaalikas! Ei ole tarvis, aga ostan siiski. Hiljem selgus, et oli siiski tarvis ka. Selgeltnägemine. Sibulatest suutsin ära vingerdada, sest vabandusena läks kirja, et mul juba kodus on Peipsiääre sibulad. A kus sa tead, et õiged sibulad on, küsis Petja. Praegu kasvatavad Stuttgartenit, samasugune lapik, aga on magus. Ei tea küll, minu sibul magus ei ole ja ajab hullusti nutma. Siis on õige, ütles Petja. Seega pasteet Peipsiääre sibulaga ja Petja porganditega.

Maksapasteet

1,2 kg maksa

200 g läbikasvanud sealiha

Natuke võid pruunistamiseks

400 g porgandeid

2 suurt sibulat

Soola ja musta pipart, loorberit

200 g toasooja võid

Riivitud muskaatpähklit

Veidi konjakit

Tükeldasin maksa ja läbikasvanud liha. Kasutasin seamaksa, aga kõik teised maksad pädevad samuti. Lihtsalt maitsed tulevad erinevad. Pruunistasin maksa ja liha kiiresti pannil ja panin haudepotti. Tükeldasin ka porgandid ja sibulad ja lisasin maksale. Lisasin nii palju kuuma vett, et maks oli kaetud. Jälgisin kogu valmistamise jooksul, et vesi ära ei aurustuks, hiljem on vaja vedelikku pasteedi konsistentsi timmimiseks. Soola lisasin enne keetmise lõppu. Hautasin maksa pliidil vaiksel tulel ja varsti pistsin poti ahju 190 kraadiga hauduma. Valmimise aeg umbes 1,5- 2 tundi.

Tõstsin maksa ja aedviljad haudevedelikust välja. Mina ajasin selle kraami tõepoolest kolm korda läbi hakklihamasina. Seejärel hõõrusin massi puulusikaga, kuni ära tüdinesin, aga tundus, et pole ikka veel piisavalt peen. Kuna mu KitchenAid on kodust ära, siis panin hõõrutud pasteedimassi blenderisse ja piinasin seda masinat natuke. Päris hea tulemus sai. Lisasin õige konsistentsi saamiseks haudevedelikku ja toasooja võid. Lasin segu veelkord pliidil haudepotis keema, samal ajal hoolega segades. Maitsestasin lõplikult soola ja pipraga ja ei hoidnud kokku muskaatpähkliga. Viimasega soovitaks siiski pisut ettevaatlik olla, kui palju saab, läheb pasteet mõrkjakas. Muskaatpähklit tuleks muidugi pähkli küljest riivida või noaga kriipida. Kõige lõpus lisasin tubli sortsu konjakit. Kunagi varem olen ka Vana Tallinnat kasutanud, tulemuseks huvitavad maitsenüansid, mis muud. Polnud paha ei üks ega teine. Minu maksapasteedis on suhteliselt vähe sealiha, ma arvan, et või on samuti väga hea määrdeaine. DSC_1048 DSC_1050 DSC_1053 Valmis pasteet steriilsesse purki ja kaas peale. Schluss. Kiiresti jahutada ja külmikusse seisma. DSC_1078 Külalistemajas pakume pasteeti  röstitud kõrvitsasaial rosmariiniporgandipusaga. Tõeline tiimitöö, Ketlin tegi kõrvitsasaia, Ilona glasuuris porgandid ja pasteet sedapuhku minult.

Vanaaegne jõulusült

Palveid on kuulda võetud. Tänase postituse pealkirjaks ei saagi ma panna „üksinda kodus“, sest ootamatult saabusid mu pojad nr 2 ja nr 3 koos oma kaunite püsikaaslannadega ja sõid peaaegu ära kogu mu süldi ja pasteedi. Mis oligi nii mõeldud. Kui ma midagi vihkan, siis toidu hukka laskmist. Subsidiaarsusprintsiipi rakendaks ma sel puhul nii – toidu peab ära sööma võimalikult see, kellele toit on mõeldud ja kui see põhjendatult võimalik ei ole, alles siis koer, kassid ja kanad. Toidujäätmetega tuleb toita kompostikastis elavaid vihmausse. Seekord sööjaks siis pojad, toiduahela esimesest otsast.

Mul on mõningaid geneetilisi hälbeid ja sült on üks nendest. Mitte niivõrd söömise, kuivõrd valmistamise mõttes. Pole julgenud sellest õieti iitsatadagi, sest mine tea, mida mõeldakse või kelleks mind peetakse. Lisaks  süldile on hälvete nimekirjas veel pasteet, head kotletid, hapukapsas, õunamoos (õunapuder, nagu ema ütles). Ajal, kui oleksin saanud nende valmistamist ema käest õppida, ei tundnud ma selle vastu vähimatki huvi. Kuid nüüd, oh imet, panen ma üksikutest killukestest mosaiiki kokku ja muudkui keedan igal aastal ühe korra enne jõulu. Ei saa jätta keetmata ei kapsast ega pasteeti ega sülti ja ilma õunamoosita ei ole elu.

Ilmselt toimetan täiesti teisiti kui ema tegi, aga kusagilt kerkib üles midagi, mida ma lihtsalt tean. See, mida ise õigeks pean ja millist tulemust tahan ja see, mis meenub kuskilt mälu tagakambrist õngitsedes. Lihtsad asjad.

Süldi valmistamine

Olen püüdnud nii üle aasta Altmõisa jõulumenüüsse ikka süldi ja pasteedi ka sisse smugeldada. Sel aastal on jälle see kord.

Sült ei ole rasvane, ei ole! Sült on heamaitseline sealihakeeduse tarrend, milles on ainult tailiha ja ei mingit pekki ja mida süüakse sinepi ja/või mädarõikaga.

Üldiselt süldikraami kupatatakse. Võib-olla praegu, puhaste sigade ajastul,  ei ole seda enam vaja. Kupatamiseks pannakse jalad-pead-koodid külma veega keema, lastakse peaaegu keema tõsta, nii et vaht veel sisse ei jõua keeda ja siis kallatakse see esimene vesi mauhti! kraanikaussi. Kogu lihandus pestakse veega puhtaks, pannakse uuesti külma veega puhtasse potti keema. Mina eelistan aeglast keetmist, siis on vahul aega koguneda ja lihtsam teada ära korjata. Niimoodi vaiksel tulel sussutades ja hoolega vahtu korjates möödub esimene süldikeetmise tund. See on ülepea kõige tähtsam asi süldi keetmise juures. Vaht ära! Armutult! Viimseni!

Kui kogustest rääkida, siis vett peab kogu aeg olema nii palju, et liha oleks kaetud. Pange kuuma vett vajadusel juurde kogu keetmise jooksul.  Liiga väikest potti pole mõtet võtta, ega siis elu ainult süldikeetmisest koosne. Üks kord ja kõik pühad olgu süldiga kaetud ja saab sõpradele ja sugulastele ka kostiks viia. Muidugi neile, kes pole taimlased.

Peale vahu võtmist on paras aeg lisada paar tervet porgandit, mõned koorega sibulad, võib ka juursellerit panna, sellerivarsi.  Loomulikult käib süldi sisse must terapipar, natuke vürtsi ja mõni loorberileht, rohelist terapipart võib ka panna. Loorberi ja vürtsiga ma ei liialdaks, rõhuksin piprale, aga see on jälle maitseasi.  Mugav on kasutada suurt teesõela, millega maitseained potipõhja  uputada. Midagi ei juhtu, kui nad niisama hulpima lasta, pärast tuleb nagunii kurnata. Keeda ilma kaaneta.

DSC_0661-1

Eriti mõnus on sülti (ja kapsaid ja moosi :))  keeta puupliidil. Altmõisa vanas majas on see luksus meil olemas ja seal saab jätta süldipoti vaiksele tulele hauduma ja lõpuks ise magama minna. Hommikuks on korras.

Keeda sülti kaua, vähemalt kolm-neli tundi. Mida vaiksemal tulel, seda parem. Ei mingit mulisemist, süldileem tohib vaevu keeda.  Ühel hetkel saad aru, nüüd aitab. See on siis, kui liha on ilmselgelt pehme ja lööb luude küljest lahti.

Lahuta liha ja leem üksteisest.  Peene sõelaga on see lihtne. Vala ettevaatlikult ja passi peale, et potipõhjasodi ei satuks puhta leeme sisse. See on rohkem iluküsimus, aga samas, kena oleks ka süldi puhul lõpuni stiilne olla. Lase lihal pisut jahtuda, muidu on keeruline temaga toimetada. Eemalda liiga rasvased osad, tailiha haki või pudista sõrmede vahel meelepärasteks tükkideks. Mugavam on seda teha kummikinnastega.

Hakitud tailiha ja süldileem tuleks veel korraks koos keema lasta ja maitsestada soolaga. Soola peaks lisama lõpus ja arvestada tuleb, et jahtunult muutub sült magedamaks.

Edasi on puhas rõõm. Võta vormid, loputa külma veega. Vormipõhja viiluta süldi seest võetud porgandid, lisa petersellileheke või mõni punane jõhvikas või pohlamari. Tõsta kuum sült vormidesse. Lase toas jahtuda ja pane kas külmkappi või külma ruumi tarretumist ja seejärel ärasöömist ootama.

DSC_1087

 

Õige sült on kergelt kullaka värvusega, see tuleb sibulakoorest, selge ja puhta maitsega.Külalistemajas pakume sülti punapeedimoosi ja mädarõikavahuga, koduleib juures.

Vormideks võib kasutada lisaks süldivormidele ja kaussidele väikesi tasse, silikoonist muffinivorme.

Sülti saab keeta sellisest lihakraamist, kus on piisavalt kõhre ja mis annab loomulikku tarretist. Sobib seapea, seajalad, kõrvad, koodid. Minge turule, leidke müüja, kes tundub teile sümpaatne ja kelle ees on hunnikus seajalad ja küsige süldikraami. Rohkem pole vaja midagi teha.

Sülti saab külmutada, sülti saab ümber sulatada ja uude vormi valada ja sült seisab külmas nädalapäevad kindlasti. Ega siis vanasti jõuludeks ja uusaastaks kahte sülti keedetud.

Ja pidage meeles, et süldi tarretamine želatiiniga on täiesti lubamatu tegevus ja sellele ei ole mingit vabandust. 🙂 Sel juhul võiks jõulusüldi pigem Selverist osta.

Et saada kenasti tarretunud sült, siis ostke turult sea tagakoote ja seajalgu. Miks just tagakoote, ma ei tea, aga seda kinnitasid kaks üksteisest sõltumatut turueksperti. Tegin, nagu kästi. Lahke müüja tükeldas seajalad ja koodid ühe hooga ära ka, et ikka potti mahuksid ja sellest kraamist sai tõesti hästi tarretunud sült.

Huvi pärast vaatasin poesültide koostisaineid. Ühtegi sülti ei leidnud, kuhu poleks želatiini lisatud. Võib-olla see polegi iseenesest nii hull, lihtsalt see näitab, et ükski tootja ei keeda sülti niikaua ja sellisest toorainest, et tarretumine toimuks loomulikult ja kõik need kollageenid, mis inimese liigestele ja nahale kasulikud on, sealt välja pääseksid ja oma tööd teha saaksid. Poest saame siiski süldilaadse toote, pole parata.

 

 

Kikerherneid   lihtsalt   peab sööma    

Tõin eile Tartu turult lihakraami ning keetsin süldi ja pasteedi valmis. Mõttega jõuludeks väike eelsoojendus teha ja vaadata, kas ma veel oskan. Oskasin. Nüüd pean otsima vabatahtlikke, kes on nõus selle kraami ära sööma, sest ilmselgelt on minu kõige suurem rõõm selle juures valmistamise rõõm.

Tegelikult tahtsin teha taimset alternatiivmenüüd. Oad ja herned on pasteedi tooraineks esimene valik, aga hummus pole just päriselt see, mida ma jõuludega seostaksin. Natuke susserdamist ja pasteedi asemel tuli välja kikerhernekakuke, mis maitses rohkem nagu sai ja vähem nagu pasteet. Aga ma ei kahetse sellest ühtegi suutäit  :).

Kui tahta volüümi rohkem soolase poole keerata, võiks sibulale lisaks panna massi sisse ka küüslauku, tüümiani, koriandrit või mis just sellelt skaalalt meeldib. Kindlasti sobiksid oliivitükikesed, päikesetomatid, seened.

Magusa kaku saab meega. Tõsi, seda ma pole proovinud, aga arvan, et töötab. Seemned, mis sobivad nii soolase kui magusa variandiga, on head, aga võiks proovida näiteks kuivatatud mango tükikesi või midagi muud sellelaadset.

DSC_0796

Kikerhernekakuke (gluteeni- ja laktoosivaba)

100 g kuivatatud kikerherneid

üks  hakitud sibul

1 dl oliiviõli

vegetaarne puljongikuubik (võib ka ära jätta)

soola

2 spl maisitärklist

päevalilleseemneid

ahi 200 kraadi, kuumus alt ja ülalt

Leota kikerherneid üleöö. Tuleb vaadata, et nad kuivale ei jääks, sest herned muudkui paisuvad ja paisuvad ja ma pidin nad suuremasse kaussi ümber valama, muidu oleksid vist üle ääre roninud ja minema kõndinud.

Pane herned koos natukese leovee ja ülejäänud ainetega, välja arvatud päevalilleseemned, blenderisse ja anna tuld. Mass ei pea tulema siidsile, väikesed hernetükikesed tulevad kasuks. Lisa päevalilleseemned, neid ära blenderda, las jäävad väikeseks üllatuseks kakukese sisse. Konsistents võiks lõpuks olla umbes saiataigna paksune, seda saad reguleerida leotusvee ja õliga. Tõsta segu väikestesse keraamilistesse portsjonivormidesse, ära unusta vorme eelnevalt oliivõliga määrimast. Võid panna vormid täis, sest tainas kerkib vähe. Vala madalasse kastrulisse kuuma vett, pane vormikesed sisse ja pista ahju. Küpseta veevannil, kuni kakukesed on pealt kenaks ümaraks ja kuldseks kerkinud. Valmis kakukesed tulevad üsna kergelt vormist välja.

Maitsevad hästi nii kuumalt kui külmalt. Jahtunult kannatavad terava noaga viilutamist. Väga hea kooslus pohlavahuga. On ju nagu natuke jõulumaitse ka?

Ma ei tea, võibolla selline retsept on maailmas juba ammu olemas, aga mina pole kohanud.

Kikerhernesupp kõrvitsaga

Selle retsepti jutustas mulle täna Žanna, kui kuulis, et mul on kodus kikerherned leos.

Laulda omal viisil ehk kogused on vabad.

DSC_0728

Vaja läheb:

leotatud  kikerherneid,

sibulaid,

porgandeid,

varssellerit,

õli,

soola,

tšillikaunatükikesi,

maitserohelist.

Tee täiesti tavaline supipõhi, kuumuta potipõhjas õli sees sibul, porgand ja varsseller.  Kalla peale keev vesi ja leotatud kikerherned. Lisa kõrvitsakuubikud. Maitsesta soolaga alles keemise lõpus. Esiteks takistab sool herneste pehmenemist ja teiseks tulevad pikema keemise käigus loomulikud maitseid esile. Pole mõtet neid soolaga tappa. Kikerherned keevad kaua, kuni 2 tundi, sõltub eelistusest ka ja sellest, kui kaua neid eelnevalt on leotatud. Kes kardab kõhugaase, see võiks leovett vahetada ja herneid enne kasutamist loputada.

Keemise jooksul muutub  kõrvits ühtlaseks massiks. Kui soovid, et seda ei juhtuks, lisa kõrvits supile lihtsalt hiljem. Keeda vaiksel tulel ja lisa vajadusel vett. Muidugi võib kasutada muidki juurvilju ja ka kartuleid.  Žanna ütles, et tema püreerib oma supi kergelt. Mina seda ei teinud. Veel ütles Žanna, et need toidud, mille valmistamine vajab kaua aega, on Tiibeti meditsiini järgi kasulikud süüa, sest nad toidavad inimest samuti kaua ja täiuslikult. Vaat siis.

Enne keetmise lõppu lisasin tšillikaunast tükikesi, väga mõnus väike vürts tuli juurde.

Soovitan proovida.

Sildipilv