Altmõisa külalistemaja tundeline toidublogi

Valmistume talveks…

lill2

…õigemini saabub see alati paratamatult ja sulaski juba esimene lumi ära.
Külalistemajas on suhteliselt vaikne. Suurte gruppide aeg on natukeseks läbi, praegused külalised on peamiselt romantikaotsijad, iseseivad loodusturistid või ammu toa broneerinud külalised.
Peab ikka kõva tahtmine olema, et tulla siia maailma äärekese peale siis, kui sügis hakkab lahkuma ja talv pole veel kohal. Või siis peab olema seminar või koolitus.
Kui meie tuttav jääger möödunud aastal ütles, et meile soovib kümneks päevaks tulla majutuma üks prantsuse kokk, kes ühtlasi olla ka jahimees, siis ei osanud me midagi arvata. Jahimehi oleme näinud igasuguseid – väga toredaid ja väga koledaid ja sinna vahele jäävat ka. Praeguseks on seis selline, et linnuvaatlejad ja looduturistid on majas magusamad ajad kevadel ja sügisel juba paar aastat ette ära broneerinud. Et ajad ja huvid mingis mõttes kattuvad, siis nendime kergendusega, et jahimehed meile enam ei mahu. Mul ei ole midagi ausa jahi vastu, aga samas oleme näinud liiga palju, kuidas jaht tegelikult käib. Kui palju on lindude arutut tapmist, kui palju jäetakse neid maha ja neid ei kasutata toiduks. Parimal juhul filee välja ja asi tehtud. Las siis parem jääb jahimeeste raha meil saamata ja nii me olemegi otsustanud. Linnuvaatlejad ja jahimehed ühte majja ei mahu ja meie valisime linnuvaatlejad. Uh! Kohe kergem hakkas!

pini
Aga meie prantslaste juurde tagasi. Kui keegi ütleb prantsuse kokk ja restoraniomanik Provence’is, siis hakkab ju nuga käes kergelt värisema ja hakkimisest ei tule enam midagi välja.
Richard ja Tamara osutusid väga kenadeks inimesteks ja nende kaks linnukoera ka. Viimased osutusid siiski koerteks. Mingis mõttes on uute külalistega alguses nagu natuke mõtete lugemise harjutuse moodi – mis kandist nad tulevad, kuidas seal süüakse, mis võiks neid rõõmustada või üllatada.

Tamara ja Richard
Koduleib on meil nüüd alati laual – see peab olema küll katastroofieelne seisund, kui leiba ei ole. Aga leivaga me neid lööma ei läinud, leiva kohta ma arvasin, et ega nad seda ilmselt ei söö – lõunamaalased rukist ei tunne ja pole sellega harjunud. Umbes nagu mina pole eriline saiasõber ja muutun närviliseks ja virilaks, kui ma pikemalt leiba ei saa.
Lugu lõppes sellega, et vähe puudus, et oleksime oma keldrist pidanud neile koti Lauri-Jaani rukkijahu otse autosse viskama. Autosse lihtsalt ei mahtunud ja Richard loodab siiski kohapealt analoogi leida. Tamara, kiievlanna, nüüd juba 16 aastat Richardi naisena Provence’is, lasi endale leivateo ette näidata. Ta kirjutas kõik sõnasõnalt üles, võttis juuretise kaasa ja ütles, et hakkab Prantsusmaal oma külalistele leiba küpsetama, sest meie leib on nii hea. Vau! Igaks juhuks kinkisin talle Evelini leivaraamatu, seal on vähemalt üks inglise keelne retsept rukkileiva kohta olemas. Ja rääkisin sellest, kuidas mu enda leivategu alguses üle kivide ja kändude käis, et ta ei ehmuks juhul kui tal samuti läheb. Muidugi on võimalik, et juuretisele seal soojas meeldib ja Altmõisa leib koduneb problemlos.
Teine kogemata koba peale minek olid Požarski kotletid. Minu jaoks täiesti uus asi, aga tahtsin neid tegema õppida ja proovisin kahte retsepti segada. Mõtlesin, et kui pealtpoolt tundub, et seest võiks hea olla, annan külalistele. Igaks juhuks oli paar lõhe tükki ka ootamas, et olukorda vajadusel kaheksa minutiga päästa. Ei läinud tarvis.
Tiina antud kooliretseptis on sibulad võiga kergelt praetud – see tundus mulle maitsev, aga „Nõukogude kokakunst“ veenab külma võid kasutama ja küll nemad juba teavad. Tegin kiriku keset küla, lisasin ka külma või ja hoidsin kotlette külmikus piisavalt kaua. Kilokalorite mõõtja läks muidugi katki. See oli teine uus maitse prantslase jaoks. See hämmastab mind tõesti , sest tsaariaegsel köögil on ju otsene side prantsuse köögiga. Üks võimalus on veel, et need minu „požarskid“ erinesid õigetest niipalju, et neid lihtsalt polnud võimalik omavahel seostada. 🙂 Retsept tõlkesse ja kaasa. Tiina, meie kooliretsept sõitis grammipealt Provence’i.
Kui siin vahepalaks natuke kurta oma vaimse tervise üle, siis minu viimase aja inspiratsiooniallikad on (pane kas või kirjanduse loetelu postituse taha) Olga ja Pavel Stjukin „Nõukogude kokakunst“, Mirja von Knorring „Eesti mõisate toidud“, Maalehe raamat „Eesti rahvusköök“. Eks neid ole teisi veel.
Nüüd on nii läinud, et kui tahan midagi uut juurde õppida, siis ei võta ma enam kunagi ainult ühte retsepti ette. Selle asemel tuustin internetis, sirvin raamatuid, mis sel hetkel kõnetavad ja võrdlen retsepte omavahel. Tihti on mingis retseptis tehtud lihtsustus, mida seal olla ei tohiks või antakse lausa valeinfot.
Mul oli kunagi üks tuttav, kes ei saanud aru, miks mul on nii palju kokaraamatud. Praktilisest seisukohast lähtudes peaks ju ühest koogiraamatust kõik koogid läbi küpsetama, enne kui uue raamatu ostad, arvas ta. Ei osanudki midagi öelda.
Kolmanda retseptina läksid teele seakõrvad, need hullud Eesti rahvusköögi rasvaküpsetised, mis on head üksnes soojalt ja raamatus ära toodud otse Mulgi korpide kõrval. Mina tegin taigna, Toomas rullis ja Anna küpsetas. Väidetavalt tegi seakõrvu Toomase naabritädi Hilja väikesele Toomasele ja Richardi lapsehoidja väikesele Richardile, nii et otseühendus läbi aja ja ruumi materialiseerus Altmõisa köögis ja tekitas kaks rahulolevat meest.

seakõrv

at
Muidugi ei ole me nii naiivsed, et ilma vähimagi enesekriitikata võtta vastu kogu kiitus, mida külalised jagavad. Aga kui ma saan aru, et see, mida nemad hindavad meie juures on just see, mida me ka ise oluliseks peame, siis ei ole vaja tüüpilise eestlase kombel kinganinasid vaadata ja öelda, et „see ilus kleit on tegelikul juba väga vana ja üldse natuke katki ka.“ Koduaia viimased tomatid, värvilised kanamunad, Eesti parimast ökotalust pärit jahu naaberkülast, ahjuõunad otse õunapuu alt, väga hea kala Dirhamist, ökojuurukad Koka talust, maitsev sibul Räälidelt, andke mulle andeks, kui ma kedagi/midagi nimetama jätan. See porgand, see sibul – tehke seda täna ka, ütles Tamara.
Mis siis jahist sai? Kaks parti lasti ja kõik partide söödavad osad söödi ära. Ülejäänu sai topisteks, sest Richard on lisaks ka taksidermist. Põhihariduselt bioloog ja lisaks veel professionaalne kalamees, kes kodus käib merel oma saja aasta vanuse paadiga. Richard ütles, et see jaht Eestis on tema viimane jaht üldse. Ta ütles ka, et ta nägi, kuidas linde massiliselt tapetakse ja see on vastuvõetamatu, et see ei ole loodusest lugupidav jaht ja ta oleks hea meelega alla kirjutanud petitsioonile seaduslike tapatalgute vastu. Kahjuks välismaalane ilma ID-kaardita seda teha ei saa.
Eesti suutis jätta oma toiduga eriliselt hea mulje, sest Tallinnas nad käisid Farmis (no on alles ninajuurikas, et õige koht üles leida) ja Haapsalus käisid Kärmes Küülikus, mis sai neilt ka head punktid. Meie oma küülikut siis enam pakkuma ei hakanud. 😊
Meie õppisime forellicarpacciot tegema. Väga värske forell fileerida, lõigata õhukesteks viiludeks, lisada oliiviõli, piserdada sidrunimahlaga, pipart otse veskist, küüslauk, šalottsibul, ingver, petersell, kõik läbi segada ja jätta külmikusse seisma seniks kuni keeb riis ja roheline salat valmib. Saia ja veini ja läks. Eesti kalamehed kutsuvad seda rooga äkiseks.
Ja ükspäev, kui ma sain eriti värsket kilu, siis Richard sõi paar tükki toorelt ära koos saba ja sarvedega ja väitis selle väga hea olevat. Tamara sõnas vabandavalt – ta on kalamees, sellepärast!

Advertisements

Müsli

20170821_210335

Ma olen selline vanaaegne inimene, et mu lemmikraadiojaamad on endiselt Vikerraadio ja Klassikaraadio. Vahel natuke Kukut ka ja isegi Elmarit, söön ja ei salga. Mõte on selles, et mulle meeldib, kui ma saan sellest jutust aru, mida mulle räägitakse ja et ma saan teada usaldusväärsetest allikatest, mis maailmas juhtunud on ja et muusikal on meloodia, mis teinekord isegi meelde jääb. Seega mängib mul autos lühikestel sõitudel enamasti Vikerraadio ja sealt ma juhuslikult Mnemoturniirist kuulsingi, et täna, 22. augustil möödub 150 aastat müsli leiutaja Maximilian Oscar Bircher-Benneri sünnist. (Homme saab Altmõisa külalistemaja 14 aastat vanaks, aga seda nad raadios ei rääkinud 😊).
Põhimõtteliselt ma seda müsli-lugu teadsin ja Bircheri müslit, mis praegugi kaubamärk, samuti. Bircher-Benner (22.08.1867-24.01.1939) oli Šveitsi arst, kes ise väidetavalt tervenes õunu süües kollatõvest. Õunad olevat olnud ainus asi, mille järele tal üldse isu oli. Kes kollatõvega kokku puutunud, teab, et tegemist pole nalja-haigusega ja selle kätte võib äragi surra. Bircher-Benneriga õnneks seda viimast ei juhtunud. Paranemisest innustust saades arendas ta tervisliku toitumise teemat edasi. Teda peetakse toortoitumise isaks, sest esimene müsli, mida ta soovitas, koosnes ööseks veega likku pandud kaerahelvestest, hommikul lisatud riivitud õuntest ja sidrunimahlast, pähklitest, meest jne. Küsimusi on tekitanud suhkruga kondenspiima lisamine, mida doktor oma müslile lisada soovitas. Tänapäeva tervislikult toitujad jätavad selle pigem ära, aga sel ajal oli ilmselt oluline, et piim oleks steriliseeritud ja riknemiskindel. Muidu on esimene müsli meilegi ju üsna tuttav segu, mida iseenese tarkusestki kokku segatud. Kui värskeid marju ka pisut juurde raputada, on hommikune toidunauding olemas kasvõi homme.
Bircher-Benner ei olnud fanaatiline toortoitlane, vaid eelistas mõõdukust. Tema põhimõtted kõlavad kaunis tänapäevaselt – taimne toortoit on tervislik; toit peaks olema tasakaalustatud, täisväärtuslik ja suuremalt jaolt taimne; mälumine on toitainete omastamisel oluline, nagu ka keskkond kus süüakse; valgus, õhk ja vesi tugevdavad naha kaudu tervist; õige hingamine on elu alus; kui tahad olla terve, tuleb ennast liigutada; elu vajab loomulikku rütmi, korrapära ja piisavalt und ja viimaseks, mida me ikka kipume unustama – tasakaalustatud hinge-elu on tähtis (Seelenhygiene). Kas saaks siia veel midagi lisada või vastu vaielda?
Tema kliinik-sanatoorium mägedes Lebendiges Kraft (Elav Jõud), mille ta asutas 1904, töötas aastani 1995, mil külastajate nappuse ja aegade muutmise tõttu kinni pandi. Hiilgeaegadel polnud tal prominentsetest klientidest puudus, mis muidugi näitab seda, et inimloomus ei ole siiani oluliselt muutunud. Kirjanikest on nimetatud Rilket, Hesset, Thomas Manni, Rollandi.

Altmõisa müsli
20170821_210900 (2)
Kogu selle pika jutu lõpetuseks tahan öelda, et kohapeal valmistatud müsli on Altmõisas olnud 14 aastat laual, kokk Tiina aegadest tänase päevani. Me pole müslit poest mitte kunagi ostnud. Meie müsli on läbi teinud parajaid uperpalle – alguses saavutati krõbedus õliga, aga sellest oleme loobunud. Praeguseks kasutame mett või agaavisiirupit. Muidugi võib ka pisut kookosõli lisada. Kõikvõimalikest helvestest oleme müslit teinud, kõiki kättesaadavaid seemneid lisanud. Praegu oleme eriti tervislikud – kasutame Lauri-Jaani talu ökokaerahelbeid ja Tammejuure talu kanepiseemneid.
Mesi või siirup segatakse natukese veega, valatakse kaerahelvestele, lastakse sisse tõmmata. Lisatakse pähklid ja sellised seemned, mis röstimist kannatavad ja küpsetatakse siis ahjus madalapoolsel kuumusel (160-170) paar korda vahepeal segades kenaks helepruuniks. Viimase väljavõtmise järel enam ei segata, peale visatakse tükeldatud kuivatatud puuviljad, rosinad, marjad, vahel ka šokolaad ja jäetakse kuumale pannile jahtuma, krõbenema. Ja siis hommikul ongi müsli olemas. Juurde kuulub ise segatud jogurt – lisame rammusale maitsestamata jogurtile värsked või sügavkülmutaud marjad juurde. Seda me oleme ka algusest peale teinud.
Meie maja viimase müsli tegi Pille – sai eriti hea ja krõbe. Eelviimase tegin mina – ja see jäi natuke pikemaks ajaks ahju. Üks nõks enne kõrbemist sai välja. Keegi küsis – oo, sa oled granolat teinud? Ei ole, näitasin Natile arvutis mingit broneeringuasja hoopis. 😊

Koduleht sai valmis.

20170710_135414 (2)

http://www.altmoisa.ee
Järjekorras vist neljas või viies kolmeteistkümne aasta jooksul, mil Altmõisa on olemas olnud.
Viimase kodulehe tegemise vaevaline ja pikk tee õpetas mulle, et täiuslikkusetaotlus on ilmselgelt üks surmapattudest. Surmapattude alla käivad veel ka kadedus ja liiderlikkus ja ahnus ja veel hulk sama raskuskategooria nähtusi, seitse kokku. Küsisin kord ühelt katoliku preestrilt surmapattude kohta, tema ütles, et ta ei mäleta, mis need just täpselt on. Sellest peale olen ka mina natuke rahulikumalt võtnud. Täiuslikkust taotledes ei saa mitte miski mitte kunagi valmis ja see ähvardas juhtuda ka Altmõisa kodulehega. Otsustasin lõpuks, et ega ma temaga abielluma ei pea, kui ei meeldi või aegub, siis kolme aasta pärast teeme uue.
Juba ongi välja tulnud kohti, mida peaks muutma, nutitelefonis ei ole vertikaalis menüü näha. Aga sellega las tegeleb Voog.
Nüüd tuleb tänamise koht. Häkker, kes meie vana kodulehe kasutuskõlbmatuks muutis, on omaette tänu väärt – õigemini oligi tema see, kes üle koera saba aitas.
Tänulik olen Ivar Põllule, kes meie pikkade ja arusaamatute seletuste peale leidis universumist üles Altmõisa logo – sookurekese, kes üle Altmõisa lennates hingekriipivalt hüüab ja kes on lihtsalt ilus, puudutades hinges õrnu kohti. Ja muidugi olen tänulik armsale sõbrale Gea Kammerile, kes Ivari Altmõisasse tõi. Ja tänulik olen Liisa Murdveele, kes loova inimesena minuga koos mõtles ja Altmõisa hingust püüdis ja väsimatult muudkui kodulehel ümberkorraldusi tegi ja teeb edasigi. Nüüd on minu osaks ruttu tekitada tõlked inglise, saksa ja soome keelde. Varem oli meil küll rohkem keeli, aga ilmselt pingutasin sellega pisut üle. Iga keelt peab haldama, värskena hoidma, muidu need ei tööta. Seega talitame nüüd ratsionaalselt ja mitte ideaalselt. Sest ideaalid nõuavad palju raha ja raha kulutan ma parema meelega inimestele palkade maksmiseks ja uueks edevaks (ühtlasi funktsionaalseks) seinakapiks kööki või ventilatsiooni uuendamiseks, kui vähe kasu toovatesse keeltesse tõlkimisse ja hiljem ka haldamisse, mida ma nagunii teha ei jõua.
Ja kui lisada siia, et ka teeäärsed sildid-suunaviidad said uuendatud just eile, siis sellist ajastust me ei osanud prognoosida. Läks nii.
Täna ei ole ühtegi retsepti. Aga suvekohvik on meil avatud ja menüü panen iga päev üles ka kodulehele.
Kultuurisoovitusena ütlen, et sööge maasikaid, kuni neid on 😊.

Šokolaadivaht maasikatega

Neljale-viiele-kuuele tuleb välja vabalt

100 g tumedat šokolaadi

2 sl tuhksuhkrut

2 munakollast + 2 sl tuhksuhkrut

2 dl vahukoort

1 tl lahustuvat kohvi ( kui soovi on, mina ei lisanud)

maitsestamiseks konjakit või likööri, naturaalset vanilli

Sega sulašokolaadis 2 sl tuhksuhkrut lahustumiseni.

Sega vahustatud munakollased ettevaatlikult šokolaadisegu hulka. Segu hakkab vaikselt paksenema.

Sega vahustatud koor osakaupa šokolaadiseguga, kuni saad ühtlase siidise massi.

Täida väikesed kohvitassid või pokaalid. Segu saad ka pritskoti abil jaotada. Säilita dessert jahedas.

(Väga rammus magustoit, süda läheb pahaks ja on päris tükk aega paha. Aga väidetavalt peabki see hea desserdi puhul nii olema.)

Ma ei tea, kuidas see küll nüüd nii on saanud juhtuda, aga ka kõiksugused mousse´id, vahud, ja muud ülespuhvitud magusad šokolaadiimed on minust kapakuga mööda traavinud ja nüüd alles ma siis vaatan neile siin hämmastunud näoga järele.

Hiljuti kohtusin šokolaadimousse´iga, mis eesti keeles on šokolaadivaht.

Meil oli just majas üks vana grupp, kes juba kümme aastat või veel kauemgi meie juures teraapiakoolitusi korraldab. Väga palju rohkem seda aega nüüd ka ei saa olla, maja avati ju alles 2004 kevadel, aga nad on käinud meil pea algusest saati. Nii 5-6 päeva korraga. Kuigi gruppide liikmed vahelduvad, eks me tunneme neid ja nemad meid. Tavaliselt me teeme sel ajal tootearendust ja rakendame loovust. Kui magusast rääkida, siis seekord said nad brüleekreemi ja maasika-rabarberi toorkooki mandli- ja kookosejahu põhjal, nelja erinevat kodujäätist beseega ja Brita kooki, magusa õunamahlaga keedetud mahetatravahtu kookoskreemiga, puuviljasalatit, rummipalle, ahjukrõbedikku.

Pidulikuks õhtusöögiks arvasin, et sobiks valmistada midagi šokolaadist. Ei tahtnud teha brownie’t või šokolaadirulli mascarpone’ga, seda olen palju teinud ja ükskõik kui head need ka pole, kokk on ka inimene ja tahab vaheldust, rääkimata külalistest.

Meie vapral induktsioonpliidil on saabunud aeg, mil ta kaalub pensioneerumist. Töötab osaajaga, kord töötab ja siis jälle ei tööta mitte. Pliit on samamoodi koos majaga paika pandud ja siiani hästi vastu pidanud, aga iga asi saab ükskord otsa. Eks peab uuele pliidile mõtlema hakkama. Et pliidi kuumust on seni saanud reguleerida ülimadalaks, siis ma pole tumeda šokolaadi sulatamiseks tavaliselt vesivanni kasutanud, paksupõhjaline pott on teinud selle töö ideaalselt ära ja pole põhja kõrvetanud. Teisisõnu olen tehnika poolt pisut ära hellitatud. Kuna pliit ei võtnud sedapuhku elu sisse ja šokolaad on ju mõnikord sulatamise suhtes väga pirts, siis tuli ta laupäeva õhtul kausiga leigesse ahju pista. Et laupäeval ikka sauna! Sulas seal soojas ja kuivas väga hästi. Retsept käskis segada sisse munakollased, aga siin ma lõin kõhklema. Vahustasin munakollased siiski tuhksuhkruga, sellest muidugi ei tulnud sellest sellist kohevat massi, nagu kristallsuhkru puhul harjunud oleme. Alles seejärel lisasin segu sulašokolaadile. Kippus mätsima, aga see kadus, kui olin osakaupa õrna käega lisanud vahukoore. Tulemus oli imeline, nii maitselt kui struktuurilt, lasi ennast kenasti pritskotist pokaali lasta, hoidis vormi ja maitses veenvalt šokolaadi järgi. Aga selleks, et seda üldse süüa saaks rohkem kui kaks ampsu, lisasin ma pisut alkoholi, sedapuhku Cointreau’d. Samamoodi sobiks tiba konjakit või brändit. Ja muidugi sobisid ka metsmaasikad, samuti eelnevalt natukese tuhksuhkru ja tilga likööriga tõmmanud.

Oli väga-väga meeldiv selle desserdiga tutvuda. Siin saab igaüks tunda end tõelise šokolaadimeistrina ja mine tea, kuidas see lugu veel edasi areneda võtab.

Inspiratsiooni leidsin kaua riiulil kurvana seisnud „Šokolaadiraamatust“ sarjast „100 rooga“, autorid Angeelika, Maire ja Lia, välja antud 2004.

Kaerakile ja gnocchi

Võttis ikka aastaid aega, enne kui hakkasin Itaalia kööki kõigepealt märkama, siis hindama ja lõpuks, julgen öelda, ka armastama. Nõnda see maailm laieneb – mulgipudru ja kaerakile juurest ikka edasi ja jälle tagasi. Muide, ma oskan kaerakilet teha ja ka see on hea! Ei ole vaja silmi pööritada. Praegu just tabas mind välkvalge hetk ja mulle tuli meelde, kuidas ma kaerakilet valmistama õppisin! Jee! Aastakümneteks olin selle teadmise mälukeldrisse pistnud ega olnud vahepeal kilet valmistanud ka. See pole minu lapsepõlveroog, aga reetnud ma teda pole. Iga kord, kui kui keegi ütles väkk, kaerakile!, siis mina ütlesin, et ei, see on tegelikult hea. Seega, Vahur Murutar, tervitusi Sulle teisest ilmast! Just Sina olid see, kes mulle umbes aastal 1983 kaerakile koos külma piima ja murakamoosiga maha müüs. Hämmastav, mida inimene kõike mäletab. Aga enne kui ma nüüd gnocchi juurde asun, tunnen kohustust mälestused kaerakilest kirja panna.

Kaerakile

See käib nii. Võtad täisterakaerahelbed ja paned sooja vette likku, lisad tüki rukkileiba. Kaerahelbed peaksid olema veega kaetud. Kääritad seda segu paar päeva soojas kohas, kuni ta on hapnenud. Siis valad sõelale ja hõõrud ka kaerahelbed läbi sõela, nõndapalju kui võimalik. Jõudu pole vaja rakendada. Selle saaduse peaksid nüüd pidevalt segades keema ajama, kuni ta on paksenenud. Maitsestamine käib nagu ikka – tunde järgi suhkru ja natukese soolaga. Siis valad segu portsjoni kaupa kausikestesse ja jahutad korralikult maha. Kaerakile on kahtlemata suveroog ja näeb välja piisavalt ebamäärane, nii et tema söömiseks tuleks mugavustsoonist väljuda. Parimal juhul laseb kile end kausist välja kummutada ja hoiab vormi. Tänapäeval ma pakuksin sinna juurde kas vaniljekastet, värskeid marju, võibolla kookosvahtu, dekoreeriksin lõhnava piparmündiga – ühesõnaga, lööksin ta korralikult üles ja ütleksin, et see on gurmee. Aga klassika on külma piima ja murakamoosiga ja ma kavatsen seda edaspidi valmistada. 🙂

Gnocchi [njokki]

Neid retsepte on lademetes, vaata kust tahad. Minu oma erineb ainult oma eheduse poolest, sest pildid on otse meie köögist ilma igasuguse ilustuseta.

Vahelepõikeks. Gnocchi on juba mitmuses sõna, tähendab otseselt “klimbikesed”, nii et seda sõna ei peaks panema eesti keele mitmusesse – st ära ütle gnocchid. Sama lugu oli sõnaga spaghetti, aga see on nüüd täitsa eestikeelne sõna “spagett” ja saab ka öelda “spagetid”.

Joogagrupid on Altmõisa üles leidnud ja ei saa salata, meile nad meeldivad hästi ja sobivad ka meie majja. Toit neile on kord vegan, kord lihtsalt lihata, igal juhul on rõhk taimedel. See avardab kulinaarset maailma tohutult.

Nõnda siis oli sügisel joogagrupp, kes mitmendat korda meil oma pikemat viibimist korraldas. Üks itaallanna haaras ohjad ja õpetas meid gnocchit tegema. Pildid räägivad siin oma jutu. Tema käes käis käkitegu umbes 10 minutiga, siis oli gnocchi-klimbikesed valmis nagu naksti. Eripäraks oli see, et muna ta taignale ei lisanud. Tainas koosnes üksnes keedetud kartulist ja nisujahust ja natukesest soolast. Mina olin see õnnelik, kes valmis gnocchi pärast nahka pani – salveiga kuumutatud võikastmega ülevalatult, gnocchi loomulikult, mitte mina. 🙂 Kastmeid gnocchi juurde võib teha erinevaid – juustukastmed, tomatikastmed, koorekastmed – kõik sobivad. Nii võib sõltuvusse sattuda.

Kartul oli „Laura“ sordist ja itaallanna palus paar kartulit kaasa, olevat väga head olnud gnocchi jaoks. Eks siis saab edaspidi küsida, kui nad jälle tulevad, kuidas kartulisaak oli ka.

Koorega keedetud kartulid tuleb kuumalt koorida ja kiirelt kausis pudruks suruda.

Umbes nii.

Lisa jahu ja pisut soola. Ära liialt töötle, aga segu peaks olema siiski ühtlane ja hoidma vormi.

Kiire rullimine.

Veelgi kiirem tükeldamine. Ühtlasi juhin tähelepanu kollastes ahjuvormides kerkivale leivale.

Ühelt poolt vajuta kahvliga ja teiselt poolt lusikasaba või sõrmega, et hiljem võimalikult palju maitsvat kastet uuretesse pidama jääks.

Kõigepealt keeda gnocchi kuni klimbikeste pinnale tõusmiseni, tõsta vahukulbiga välja, nõruta ja lase kergelt kuumast salvei-võisegust läbi.

Kuumas salveiga maitsestatud võikastmes gnocchi.

Paula heeringasalat

Jõulud läbi, aastavahetus läbi. Aga seda olete märganud isegi. Jõulud hõimlastega ja aastavahetus sõpradega. Ja see kõik oli nii tore. Sellest hoolimata on mul tunne, nagu oleksin hiidlaine alla jäänud ja alles praegu sain nina vee alt välja.

Aastavahetusel olime sõpradega jälle Altmõisas. See on harilikult mitmepäevane mõnus olemine, kus on palju head sööki, mis valmib kohapeal kellegi eestvedamisel ja mida saab alati liiga palju. Seekord pesid nõud ennast imetabaselt ise, sest praeguseks on ka sõprade lapsed suureks kasvanud ja mõnedel neist lastest on poiss- ja tüdruksõbrad tekkinud, kellel üllatuslikult oli hulk praktilisi oskusi. Noorus pole hukas, ei ole. See näis nagu ime, kuidas nõud ennast pesid. Sellise 30-pealise karja majandamisel on elementaarsetel korral määrav tähtsus.

Lisaks söögile sai palju räägitud, palju lauamänge mängitud, palju naerdud, tantsitud, koos filmi vaadatud. Seekord vaatasime „Picasso“ Rootsi varianti. Selle filmi nautimiseks peab olema mõnevõrra omapäraselt arenenud huumoritaju ja hea seltskond ümberringi.

Vana-aasta õhtu missa kuulub formaati ja on võimas. Samuti üldarendavad loengud Christophi poolt. Päris kummaline, kui palju aega neil aasta viimastel päevadel varuks on ja kuidas kõik sellesse ära mahub. Mõned käisid isegi matkamas 🙂

Kui ma ei oleks mina ise, siis ma kadestaksin ennast selle kõige pärast.

Aastalõpuformaati kuulub ka

Paula heeringasalat, pärit Saksamaalt,

ja ilmselt aastast 1942 (või natuke hiljem, vaevalt Saksamaal sõja ajal kappareid oli), sest Christoph sai just 75 ja see on tema lapsepõlvesalat. Retsept edasi antud muutmata kujul. Kuigi olen Paula heeringasalati võtnud külalistemaja talvisesse menüüsse ja seda on tellitud peolauadele, siis nii maitsvalt kui Christoph seda teeb, minul välja ei tule. Küllap siin on tegemist geneetilise mäluga, sest Paula oli Christophi ema.

Paula heeringasalat on salat umbes nagu ilutulestik või kunagi ammu Kremli kellad, milleta aasta lihtsalt ei vahetu, tahad või ei taha.Seekord sai heeringasalatit kaks silmapesukausitäit, mis on rekord. Silmi küll keegi neis kaussides ei pese, aga lihtsalt, et te teaks, millistest kogustest jutt käib, panen selle “tikutoosi” võrdluseks kõrvale. 🙂

See ei ole rosolje, kuigi salatis on punane peet ja ta on roosa. Siin ei ole liha, siin ei ole sibulat, siin ei ole hernest, siin ei ole porgandit, siin ei ole muna ja ärge seda kõike pange ka!

Oleme Paula heeringasalatit juba viimased 25 aastat igal aastavahetusel söönud ja mul ei tuleks mitte pähegi seda suvel tahta või pakkuda. Praegu on viimane aeg asuda hakkima.

Komponendid on keedukartul, keedupeet, heeringas, hapukurk, magushapu õun, kapparid ja majonees. Kuna siin midagi kiirestiriknevat ei ole, ka majonees ei ole tänapäeval kiirestiriknev toode, siis seda salatit võibki rohkem teha ja seisma jätta. See on jälle üks toit, mis seistes läheb paremaks. Viimased lõpud jagasin seekord 1. jaanuaril laiali ja võtsin ise ka kaasa . Modelliks olnud salatit pildistasin 7. jaanuaril, oli täiesti söögikonditsioonis. Hämmastav.

Paula heeringasalati retsept

Kartulit ja peeti võrdsetes osades. Hapukurkurki, õuna umbes pool kogust kumbagi, kappareid maitse järgi  ja heeringaga pole ka mõtet koonerdada. Majoneesi tuleks panna niipalju, et sellest hakkest salat saab. Ja muud ei midagi. Ei mingit soola, sest heeringas ja kurk annavad seda isegi piisavalt. Ei mingit pipart. Hakkimine nagu tavalisel kartulisalatil, soovitavalt ikka peenike hake. Segad, jätad jahedasse seisma ja hommikuks on valmis ja ülehomme on veel parem.

Lihtne algus aastale, aga kui ära harjud, hakkab meeldima.

Uute kordadeni! (Ei hakka midagi lubama, aga tihedamini tahaks siia kirjutada tõesti.)

Leivategu ja saiategu

Siin üks suvine kirjutis, mis siiani avaldamata. Endal hakkab ka imelik, et kõige huvitavamast ajast jälgi maha ei jää. Tundub, et kohe pärast kevadvihmasabinat tuleb meil jõulumenüü. Facebooki püüan pilte pista, aga koormus on suvel nii suur, et blogisse kirjutada ei jõua. Lihtsalt nii on, võtke või jätke.
Juulikuus 25. kuupäeval istusin külalistemajas ja arvasin leivateost nõnda.

Praeguseks on mu leivaküpsetamise kogemus ümmarguselt aasta ja hakkan ettevaatlikult arvama, et vist olen leivaga sõbraks saanud. Sel suvel pole ükski tegu aiataha läinud ja ise jään peaaegu täiesti rahule. Leival katus ei sõida, on korralikult läbi küpsenud, mullid on õige suurusega ja maitse on hea. Mu leib liigub lihtsuse poole – puhas rukkijahu Lauri-Jaani talust Ridala vallast ja vähe lisandeid. Jahvatatud koriandrit ma armastan tema delikaatse maitse pärast. Nõnda segan taignasse kord kanepiseemneid ja kord köömneid. Enam ei määri ma ahjust võetud leiba läike saamiseks võiga, lasen veepritsist siuhti üle ja jätan rätiku alla järelküpsema.
Eelmine postitus leiva kohta on siin:
https://altmoisa.wordpress.com/2015/12/20/lihtne-rukkileib-jouludeks/
Kõige suurem muudatus ja arvan ka, et kõige õigem muudatus, mida ma teinud olen – küpsetan leiba ümmargustes malmpottides. Endise kuue leiva asemel saan kolm, aga sest pole lugu, eks nad ole sedavõrra kopsakamad. Mulle tundub, et potis on leival rohkem ruumi valmida, ta tuleb rikkalikuma maitsega ja kerkib paremini. Jahu ma enam ei kaalu, teen tunde järgi, katsun näpuga, kas on paras sitkus taignal. Ainult küpsetamise kraadid ja vee ja soola kogus on see, mida täpselt jälgin. Kraadid on varasemaga võrreldes pisut äkilisemad, aga see tuleb igaühel endal välja timmida oma ahju järgi. Minul on nii: 2 l vett, 4 tl soola taignasse ja 240 kraadi 15 minutit, 200 kraadi 15 minutit ja 165 kraadi 20 minutit. Töötab.
See on imeline tunne, kui korraga aru saad, et leib teeb sinuga koostööd. Tõesti, võib-olla tuleb mingi uus tase (loe: juuretis) ja olen jälle alguses tagasi, aga praegu heldin ahjust kohe-kohe välja tuleva leiva ootuses. Peatselt saab külalistemaja leivalõhna täis :).
Ja saigi. Siin mu tänased lapsukesed.

dsc_6213

dsc_6146

Maja on tühi, aga tegemisi jagub. Hommikul läks sakslaste loodusgrupp välja, siis kribin-krabin koristamine, tubadele värsked näod, et uued külalised võiksid tulla. Ja nii on see suvel pidevalt. Ja sageli ka sügisel, talvel ja kevadel, mil on palju seminare ja koolitusi. Hoiame maja aasta läbi lahti, siiani on see õnnestunud. Koristamist mina küll ei tee, siis ma viskaks tõenäoliselt vedru välja, aga ka köök nõuab pidevat toimetamist. Olen õnnelik, et Ly on osa köögikoormust kanda võtnud. Meil on nii väike maja, et kõigi andeid rakendatakse parimal viisil.
Võtan täna lõdvemalt. Leivategu on tegelikult puhkus. Hommikul käis veterinaar- ja toiduamet meid korraliselt kontrollimas ja tore ongi. Siis vaatad enne ise ka oma majapidamiseses selle pilguga ringi, et kas kõik on ikka nii nagu kord ette näeb, kõik proovid tehtud ja tabelid täidetud ja lapid õiget värvi. Olid küll.
Hull sellel suvel on see, et pole olnud ühtegi vaba päeva. Nagu vana tsirkusehobune hakkab tantsima, kui pasunad hüüavad, lähen minagi kohe ärevaks, kui mingi inspireeriv retsept silmapiirile ilmub, kuigi peaks natuke päriselt puhakama ka. Aga praegu küll seda kohta ei näe.
Speltasai
Sattusin Hildegardi seltsi Facebooki lehe kaudu videole, kuidas speltast küpsetada Švaabimaa hingesid. Kõlab dramaatiliselt, aga mind kõnetas. Saavad aru ka need, kes saksa keelt ei oska.

Kuna meie toidulaos seisab lisaks rukki- ja nisujahukotile ka paar pirakat speltajahukotti Lauri-Jaani talu veskist, siis seda videot vaadates kuulsin selgelt, kuidas pasunad hüüavad. Ma ei oska küll öelda, mis tüüp meie jahu olla võiks, aga inspiratsioon on alati õnnestumise eelduseks. Esimest korda lasin tainal kerkida külmkapis kaks tundi, švaabi hinged tulid väliselt päris kobedad, kuid arvan, et täiuslikkusest jäi midagi olulist puudu, kippusid puised ja kuivavõitu olema.

dsc_6136 dsc_6161
Teisele portsule panin rohkem vett, tainas tuli vedelam ja panin ta külmkappi hommikut ootama, nagu Bäckermeister Klaus Müller soovitas. Hommikuks olid kenad mullid taignas. Ei hakanud enam švaabi hingedesid keerutama, sellest kogusest sai kaks kohalikku vormisaia.
Speltasaia retsept
1 kg speltajahu
1 pakk kuivpärmi
20 g soola
1 l sooja vett
Pane jahu, pärm ja sool mikserikaussi ja lisa 2/3 vee kogusest. Töötle taignakonksuga umbes 5 minutit, siis lisa ülejäänud vesi. Kui konksu pole, sobivad ka vanad head töökäed. Kokku mikserda seda massi taignakonksuga 17-18 minutit suhteliselt intensiivselt, et tainas hakkaks kokku hoidma ja muutuks läikivaks. Seejärel pane ööseks kaetult külmikusse, hommikul vala vormidesse, lase kerkida ja küpseta 150 kraadi juures 40+ minutit.
Sageli öeldakse, et puhast speltat ei saa küpsetada, aga minu kogemus praeguseks on, et saab küll.
Spelta tahab vedelamat saiatainast, pikemat töötlemist, madalamat kergitamistemperatuuri, pikemat kerkimisaega ja lõpuks ka madalamat küpsetustemperatuuri. Kõik see võtab rohkem aega, aga tasub ennast ära. Speltat ehk ürgnisu taluvad tihti ka need, kellel valge nisupüül kutsub esile toidutalumatust. Sai, mis lõpuks välja tuleb, on pigem nagu sepik või „välismaa valge leib“, kergelt pähklise maitsega. Kui on auruahi, siis võib lõpuks lasta 5 minutit auru ja küpsetusrežiimi mõlemat, saab krõbedam kooruke, aga aitab ka lihtsalt pritsimine peale ahjust võtmist, nõndasamuti kui leivaga tehakse. Ja need imelikud triibulised saiavormid töötavad täitsa hästi, pärast on kerge ühesuuruseid viilakaid lõigata, aga kerkimist on jällegi põnevam läbi klaasvormi jälgida.

20161005_110851 20161005_122806 20161005_122836
Spelta kohta saab lugeda MTÜ Hildegardi seltsi Facebooki lehelt. Tiiu Väinsaare asjatundlikul kokkuseadmisel on ilmunud kaks raamatut püha Hildegardi taimeravist, mis tegelikult ei olegi niipalju ravi, kuivõrd eluviis, mis tagab selle, et ravi pole vaja. Raamatuid saate leida siit:
http://johannes.ee/kirjastus/book.php?code=116
http://johannes.ee/kirjastus/book.php?code=123

Sildipilv