Altmõisa külalistemaja tundeline toidublogi

Vürtsikilud…

…Tartu rahu aastapäeval Vabariigi 100. sünnipäevaks

kilukass

kilu1

Kiideva räimerullidega oleme ammu sõbrunenud ja kui on hooaeg, siis alati teeme neid hommikusöögilauale ja pidulauale. Nii head on. Neid blogist otsitakse sageli ja õigesti teevad. Link siin:

https://altmoisa.wordpress.com/2015/04/18/raimed-rulli-kilud-karpi/

Olin juba ära otsustanud, milliseid kilusid õige pea Vabariigi sünnipäevaks varuda, et mitte jälle 23.veebruari õhtul tühjade riiulite ees seista. Minu lemmik on see sinises plekk-karbis Tallinna kilu, mida tuleb siiski ise puhastada. Teiseks lihtsustatud variandiks platseerusid Briisi vürtsikilufileed, aga inimene mõtleb, jumal juhib.

Astus Terje üleeile uksest sisse ja ütles:

Sa pole täna väljas käinud!

Kust sa seda tead, kas õuetrepp oli lumine?

Sul oli naine trepi peal maas.

Naine?!?

Eesti Naine!

Tõi Naise tuppa ja seal oli nii ahvatlev ja ilusasti lahti kirjutatud kiluretsept, et vürtsikilude valmistamisest pole seekord pääsu.

Tartu turul oli ilusaid kilusid, täitsa värsked! Aga mis te arvate, et Selver sul valmis kiluvürtsi müüb! Altmõisas meil kindlasti leidub kiluvürtsi, aga see on natuke kauge maa Tartust järele minna ja eile ei olnud lubatud ju üldse autoga sõita 😊.

Ma ei tahtnud seekord poes kiluvürtsiskandaali korraldada, hakkan vist vanaks jääma. Guugeldasin maitseaineriiuli ees kiluvürtsid välja, kujutage ette, ma ei teagi neid peast. Lasin müüjannal otsida, sest harimata lihtsurelikule käib üle jõu neid riiulilt kokku ajada. Kodus uhmerdasin ja segasin ja praegu kilud käivad. Eile õhtuks oli soolvesi peale tõusnud ja näppe lakkudes võisin öelda, et kõige rohkem meenutas see maitse mulle kilu maitset. Kui ma nüüd midagi täiesti valesti ei doseerinud, siis peaks mul Eesti sünnipäevaks oma vürtsikilu olema täiesti olemas. Nami-Nami retsept ütleb, et pea kohe võib sööma hakata. Eest Naise retsept (Maire Suitsu algupära) aga ähvardab, et kolme nädala pärast saab valmis. No mina ka ei tea.

On vist esimene kord, kus ma panen üles midagi, mille valmistamine ja lõpptulemus mul korduvalt läbiproovitud pole. Algus see eest lubab palju. 🙂

kilu3 (2)

Algaja vürtsikilu

Minu vürtsikilu retsept sai mitmest kokku pandult selline:

2 kg kilu loputasin ja nõrutasin sõelal

4 tl jämedalt jahvatatud musta pipart

4 tl uhmerdatud vürtspipart

1 tl purustatud nelki

1 tl riivitud muskaatpähklit

2 tl jahvatatud kaneeli

1 tl ingveripulbrit

4 tl uhmerdatud koriandriseemneid

2 tl uhmerdatud sinepiseemneid

½ tl kuivatatud rosmariini

8 sl meresoola

4 tl tuhksuhkrut

Selle kõik segasin omavahel kokku, (mõõtsin mõõdulusikaga). Tiina meile ikka ütleb, et apteekriks pole vaja hakata, aga kui eelnevat kogemust pole, siis on arukas retseptist kinni pidada.

Loorberilehti läheb samuti tarvis.

Ladusin, nagu kästi, kilud selili karpi, ühe pea ja teise saba vastakuti ja järgmine kiht risti peale. Alla ja iga kihi vahele vürtsisegu soola ja suhkruga ja loorberit soovi järgi. Kaks karpi üksteise peale, et tekiks vajutis ja teisele karbile sai tagurpidi võikarbi kaas sisse pistetud, hõbeviina pudel koos originaalsisuga raskuseks peal. Viina mul lihtsalt ei kulu, olgu tal seegi funktsioon.

Täna on teine päev ja tulemus meenutab ikka veel vürtsikilusid. Ma eriline toore kala fänn ei ole, välja arvatud suši, aga siiski proovisin üht kilukest. Paljulubav.

Soovitan riski kaaluda!

Advertisements

Maailma parim veesupikeetja

 

Hullusti tahaks kööki fotograafi. Aga muidugi mitte siis, kui 40 inimese mustad nõud ootavad pesunurgas dušši ja nõudepesumasinat, vaid siis, kui viimaseks täpikeseks roheliste salatilehtede vahel mõni sulnis suvemari piilub või brüleekreem pakatab karamellikaane all vanillimaitselises õndsuses ja seda kõike on pildilt näha ja tunda. Oh, jah. Vahel mulle tundub, et piltidelt toidu vaatamine on samasugune nauding nagu söömine. Kui ma praegu oma albumeid lappan, siis imestan ise ka, kui palju vahvaid toite on aastate jooksul on tehtud. Ma mäletan neid üksnes seetõttu, et õigel ajal jõudsin pildiklõpsu teha. Muidu oleks kõik (kõhtu) kadunud nagu teatrikunst enne videosalvestuse leiutamist.

Mu Nikon andis juba kevadel vanaduse tõttu otsad. Reanimeerisin teda küll veel paranduses, aga süda, see tähendab mootor, mis kõike kaadervärki liigutab, oli otsas mis otsas ja moraalne vananemine ka lisaks. Tänapäeval parandavad asju veel üksnes friigid ja väga vanad inimesed, kes ühtlasi ka sokikandu nõeluvad. Teised lihtsalt osatvad uued sokid. Selles mõttes tahaksin ma pigem olla friik või väga vana inimene, aga pean siiski ostma uue kaamera. Nutikaga saab päris äratuntavaid pilte, aga peegelkaamerast tunnen väga suurt puudust. See on justkui pildi päriselt tegemine ja teine tunne.

Selle päriselt tegemisega seoses ja selgituseks, miks ma madalat profiili hoian – Haapsalu KHKHs avati 2016 sügisel täiskasvanud õppijate tsükliõpe ka kokkadele ja sinna ma sukeldusin ilma pikemat aru pidamata. Olen ikka veel rõõmus võimaluse üle kokanduse võlukunstimaailma sügavamalt ja süstemaatiliselt tundma õppida, ehkki just praegu on see aeg, mil tuleb õiendada kõik tegemata tööd. Aga ma pole julgenud õpingutest eriti kilgata. Sest ega siin midagi kilgata ei olegi – saan aru, kui pisikese servakese peal ma asun ja kui suur ja kui laiade tagamaadega on see kõik, mida toidukultuur endas kannab.  Eks ma ju kahtlustasin seda ennegi.

Esimesel aastal õpitust on ilmselt on mu lemmikud puljongid ja kastmed. Sest kõige paremini jäävad meelde asjad, millest juba ennegi natuke aimu oli. Supikeetmise algõpetuse sain tädi Martalt, ema õelt, kui esimest korda Tartus ülikoolis käisin. Ega ma siis ometi supikeetmist teadlikult õppinud, see lihtsalt hakkas tookord külge ja kui oled midagi sellist poolkogemata tagavaraks kõrvale pannud, siis pärast on hea võtta.

Tädi Martal oli korter raudteelaste klubi vastas neljandal korrusel ja sinna sai aegajalt ikka pagetud külma, kurja ilma ja eluraskuste eest. Tädi Marta omas sellist loomulikku külalislahkust, mille mõjuvälja sattudes oli päris kindel, et sa ise ja su kaasasolevad sõbrad said toidetud alati stardivalmis oleva supiga ja seda ma oskan hinnata tänaseni. Marta supid keesid tema tibatillukeses hruštšovkaköögis gaasipliidil kaua ja vaiksel tulel, tihtilugu praeahjus ja mingit puljongikuubikut, jumal tänatud, tol ajal ei tuntud. Püreesuppe ta ei teinud, polnud sausegureid ega blenderid, ja eks see oleks olnud umbes nagu Tootsi rosinasupp – seda poleks saanud ju tõsiselt võtta. Taimseid suppe ma ka ei mäleta, kuigi suppide sisse käis kogu taimne vikerkaar alates oblikatest ja nõgestest ja lõpetades kuivatatud puravikkudega. Aga puljongi keetmises oli ta tugev. Ikka supikondid ja juurikad ja aeg ja selles mõttes kehtib ka praegu kõik nii kui enne. Sellest olen selgelt aru saanud, et igas tooraines on oma maitse sees, see tuleb sealt ainult üles leida. Nagu skulptuurigi puhul peab üleliigse lihtsalt maha koksima, et kogu ilu välja tuleks.

Spinatisupp, kõigevaba, sest muna võib ka ära jätta

Kiidan slowcooking´ut aga elu on tihtilugu midagi muud. Tädi Marta langeks minestusse mu spinatisupi peale, mida ma, tõsi küll, teen ainult iseendale, kui kõht on tühi ja tahaks kiiresti sooja süüa saada ja toit võiks anda vähe kaloreid, aga olla siiski maitsev. Pole paha mõte aasta alguses natuke natuke kergemat elu elada. Aga realistina ma arvan, et erilist populaarsust ma nende retseptidega juurde ei hangi.

20180111_185429

Vesi keema, üks hakitud toores kartul sisse, peotäis külmunud spinatit juurde, kollaseid kõrvitsakuubikuid ja porrulaugurattaid, soola ja koriandripuru, pipart natuke. Mõnikord viskan värvi pärast tomatihelbeid või värsket tomatit juurde, vahel porgandit. Lasen vaikselt podiseda, kuni kartul on pehme ja spinat on sulanud ja siis löön sisse ühe terve kooreta muna või kaks. Kui upumuna on valmis, on ka mu supiports valmis. Mulle meeldib. Spinat, muna ja kartul on selline kolmik, mis üksteist toetavad maitselt ja ka tervislikkuse mõttes, kuigi ma ei tea, kust see tarkus mulle meelde on jäänud.

Seda suppi meile Tiina Sootalu kokanduse tunnis ei ole õpetanud. 😊

Spinatiga seoses meenub mulle, kuidas ma Tartu Veeriku Selveri kauba sortimenti mõjutasin. Olin harjunud spinatit sealt ostma, koos kõige muuga, Tartu-kodu lähedane pood ikkagi. Ja siis korraga enam spinatit polnud. Kannatlik, nagu ma olen, kohe infoletti ei pöördunud, lootuses, et „küllap paraneb ise ära“.  Aga ise ei paranenud midagi. Ja siis saingi teada, et Selver spinatit enam ei telli, sest seda ei osteta. Mida? Ja kes küsis paar kuud jutti iga kord saaliteenindajalt spinatit? Ma oleks selle ajaga kümme pakki spinatit jõudnud osta! Kas mu küsimine kuhugi jõudis ka? Ega ei. Kirjutasin neile siis pika ja emotsionaalse kirja, kuidas spinat on inimõigus ja kui neil spinat müügilt puudub, siis olen ma sunnitud oma ostud sooritama kuskil mujal, seal, kus on võimalik ka spinatit osta, tõenäoliselt Rimis või kasvõi Säästumarketis või Konsumis. Peale sellist auhaavamist ei möödunudki kaua aega, kui sain vastuskirja, mis raporteeris, et spinat on taas sügavkülmikus mind ootamas. Ja sinna ta on jäänud tänapäevani. No tõesti! Spinatit pole müügil. Ennekuulmatu!

Siidine peedisupp

Kui eelnev oli mu isiklik roheline supp, siis külalistemajas leidsime peedi seest üles punase peedi püreesupi.

Erandkorras telliti meilt pidulauale rosolje, seda nii sageli ei tellita. Oma rahvas kiitis, et nii hea rosolje ja mina mõtlesin, et küll ma ikka olen vinge rosoljemeister, vasaku käega teen ära. Kuni hetkeni, mil järgmisel päeval proovisin järelejäänud keedupeeti. Peediga on nii, et see võib mõnikord olla väga mullase maitsega ja seda mulda mina sealt välja pole osanud saada ja siis on peedi söömine üks tohutu kannatus. Aga meie rosoljepeet, pärit Koka talust Kullamaa lähedalt, oli nii magus, et sellest saigi ainult maitsev rosolje tulla. Aitäh, Lii, sellise hea lapse kasvatamise eest! Ja siis Nati hakkas ajama, et tee kohvikusse üks peedisupp ja siis lõpuks ma tegingi ja see söödi ära ülikiirusel. Peale seda väisas meid mitmeid taimlaste gruppe, kellele oleme oma peedisuppi teinud, nii et Lii Koka talust on pidanud meie peedivarusid üha täiendama.

punase peedi supp 2

Mis retsepti siin ikka – see toit teeb ennast ise. Peet ahjus pehmeks ja koorida. Tükeldada ja korraks veega keema. Püreerida nii, et oleks siidsile. Lisada vastavalt taimset koort ja kookospiima või tavalist vahukoort. Maitsestada sidruni, soola ja pipraga. Elu ja supi muudab eriti ilusaks, kui lasta ahjust läbi helekollaseid Hokkaido kõrvitsate viilakaid. Koorida pole vaja. Tõsta küpsekõrvits supi peale koos maitserohelisega. Hokkaidot võib peale ahjust võtmist tilga kõrvitsaõli ja soolaga maitsestada. Kõrvits läheb nii muredaks, et mingit nuga-kahvlit pole söömiseks tarvis.  Selle supi ma patenteeriks küll, aga siis ma peaksin patenteerima ka Lii punased peedid, sest ainult nendest on mul õnnestunud selline bukett kokku seada. Tähele tasub panna, et supp ei saaks liiga tugeva peedimaitsega, seega tuleb proovida ja maitsta, lisada vett või koort, nii et tuleks õige tasakaal. Meil käib selle supiga kokku ahjusoe speltasai.

Suppe võib ka lihapuljongipõhjal valmistada, aga mulle meeldib, et need taimsed supid valmivad kiiresti ja on lihtsad ja maitsvad.

Eespool olev postitus on mul pikalt valmis olnud, aga polnud hetke seda koos piltidega üles laadida. Olid jõulud ja aastavahetus, meie majas oli piparkoogikoolitus detsembris ja nüüd just makroonikoolitus ja tassikoogikoolitus ja lisaks käime oma küpsetistega Haapsalu turul OTTil, nii et vaikne aeg jaanuaris on kujunenud kõike muud kui vaikseks. Väga vahvad koolitused olid, veel vana Ridala valla poolt toetatud ja Cimmermanni seltsi korraldatud. Püüan vähemalt makroonidest ja tassikookidest varsti kirjutada, piparkoogid tasub jätta järgmist aastat ootama.

Ja nüüd koolitöid tegema 😊.

Valmistume talveks…

lill2

…õigemini saabub see alati paratamatult ja sulaski juba esimene lumi ära.
Külalistemajas on suhteliselt vaikne. Suurte gruppide aeg on natukeseks läbi, praegused külalised on peamiselt romantikaotsijad, iseseivad loodusturistid või ammu toa broneerinud külalised.
Peab ikka kõva tahtmine olema, et tulla siia maailma äärekese peale siis, kui sügis hakkab lahkuma ja talv pole veel kohal. Või siis peab olema seminar või koolitus.
Kui meie tuttav jääger möödunud aastal ütles, et meile soovib kümneks päevaks tulla majutuma üks prantsuse kokk, kes ühtlasi olla ka jahimees, siis ei osanud me midagi arvata. Jahimehi oleme näinud igasuguseid – väga toredaid ja väga koledaid ja sinna vahele jäävat ka. Praeguseks on seis selline, et linnuvaatlejad ja looduturistid on majas magusamad ajad kevadel ja sügisel juba paar aastat ette ära broneerinud. Et ajad ja huvid mingis mõttes kattuvad, siis nendime kergendusega, et jahimehed meile enam ei mahu. Mul ei ole midagi ausa jahi vastu, aga samas oleme näinud liiga palju, kuidas jaht tegelikult käib. Kui palju on lindude arutut tapmist, kui palju jäetakse neid maha ja neid ei kasutata toiduks. Parimal juhul filee välja ja asi tehtud. Las siis parem jääb jahimeeste raha meil saamata ja nii me olemegi otsustanud. Linnuvaatlejad ja jahimehed ühte majja ei mahu ja meie valisime linnuvaatlejad. Uh! Kohe kergem hakkas!

pini
Aga meie prantslaste juurde tagasi. Kui keegi ütleb prantsuse kokk ja restoraniomanik Provence’is, siis hakkab ju nuga käes kergelt värisema ja hakkimisest ei tule enam midagi välja.
Richard ja Tamara osutusid väga kenadeks inimesteks ja nende kaks linnukoera ka. Viimased osutusid siiski koerteks. Mingis mõttes on uute külalistega alguses nagu natuke mõtete lugemise harjutuse moodi – mis kandist nad tulevad, kuidas seal süüakse, mis võiks neid rõõmustada või üllatada.

Tamara ja Richard
Koduleib on meil nüüd alati laual – see peab olema küll katastroofieelne seisund, kui leiba ei ole. Aga leivaga me neid lööma ei läinud, leiva kohta ma arvasin, et ega nad seda ilmselt ei söö – lõunamaalased rukist ei tunne ja pole sellega harjunud. Umbes nagu mina pole eriline saiasõber ja muutun närviliseks ja virilaks, kui ma pikemalt leiba ei saa.
Lugu lõppes sellega, et vähe puudus, et oleksime oma keldrist pidanud neile koti Lauri-Jaani rukkijahu otse autosse viskama. Autosse lihtsalt ei mahtunud ja Richard loodab siiski kohapealt analoogi leida. Tamara, kiievlanna, nüüd juba 16 aastat Richardi naisena Provence’is, lasi endale leivateo ette näidata. Ta kirjutas kõik sõnasõnalt üles, võttis juuretise kaasa ja ütles, et hakkab Prantsusmaal oma külalistele leiba küpsetama, sest meie leib on nii hea. Vau! Igaks juhuks kinkisin talle Evelini leivaraamatu, seal on vähemalt üks inglise keelne retsept rukkileiva kohta olemas. Ja rääkisin sellest, kuidas mu enda leivategu alguses üle kivide ja kändude käis, et ta ei ehmuks juhul kui tal samuti läheb. Muidugi on võimalik, et juuretisele seal soojas meeldib ja Altmõisa leib koduneb problemlos.
Teine kogemata koba peale minek olid Požarski kotletid. Minu jaoks täiesti uus asi, aga tahtsin neid tegema õppida ja proovisin kahte retsepti segada. Mõtlesin, et kui pealtpoolt tundub, et seest võiks hea olla, annan külalistele. Igaks juhuks oli paar lõhe tükki ka ootamas, et olukorda vajadusel kaheksa minutiga päästa. Ei läinud tarvis.
Tiina antud kooliretseptis on sibulad võiga kergelt praetud – see tundus mulle maitsev, aga „Nõukogude kokakunst“ veenab külma võid kasutama ja küll nemad juba teavad. Tegin kiriku keset küla, lisasin ka külma või ja hoidsin kotlette külmikus piisavalt kaua. Kilokalorite mõõtja läks muidugi katki. See oli teine uus maitse prantslase jaoks. See hämmastab mind tõesti , sest tsaariaegsel köögil on ju otsene side prantsuse köögiga. Üks võimalus on veel, et need minu „požarskid“ erinesid õigetest niipalju, et neid lihtsalt polnud võimalik omavahel seostada. 🙂 Retsept tõlkesse ja kaasa. Tiina, meie kooliretsept sõitis grammipealt Provence’i.
Kui siin vahepalaks natuke kurta oma vaimse tervise üle, siis minu viimase aja inspiratsiooniallikad on (pane kas või kirjanduse loetelu postituse taha) Olga ja Pavel Stjukin „Nõukogude kokakunst“, Mirja von Knorring „Eesti mõisate toidud“, Maalehe raamat „Eesti rahvusköök“. Eks neid ole teisi veel.
Nüüd on nii läinud, et kui tahan midagi uut juurde õppida, siis ei võta ma enam kunagi ainult ühte retsepti ette. Selle asemel tuustin internetis, sirvin raamatuid, mis sel hetkel kõnetavad ja võrdlen retsepte omavahel. Tihti on mingis retseptis tehtud lihtsustus, mida seal olla ei tohiks või antakse lausa valeinfot.
Mul oli kunagi üks tuttav, kes ei saanud aru, miks mul on nii palju kokaraamatud. Praktilisest seisukohast lähtudes peaks ju ühest koogiraamatust kõik koogid läbi küpsetama, enne kui uue raamatu ostad, arvas ta. Ei osanudki midagi öelda.
Kolmanda retseptina läksid teele seakõrvad, need hullud Eesti rahvusköögi rasvaküpsetised, mis on head üksnes soojalt ja raamatus ära toodud otse Mulgi korpide kõrval. Mina tegin taigna, Toomas rullis ja Anna küpsetas. Väidetavalt tegi seakõrvu Toomase naabritädi Hilja väikesele Toomasele ja Richardi lapsehoidja väikesele Richardile, nii et otseühendus läbi aja ja ruumi materialiseerus Altmõisa köögis ja tekitas kaks rahulolevat meest.

seakõrv

at
Muidugi ei ole me nii naiivsed, et ilma vähimagi enesekriitikata võtta vastu kogu kiitus, mida külalised jagavad. Aga kui ma saan aru, et see, mida nemad hindavad meie juures on just see, mida me ka ise oluliseks peame, siis ei ole vaja tüüpilise eestlase kombel kinganinasid vaadata ja öelda, et „see ilus kleit on tegelikul juba väga vana ja üldse natuke katki ka.“ Koduaia viimased tomatid, värvilised kanamunad, Eesti parimast ökotalust pärit jahu naaberkülast, ahjuõunad otse õunapuu alt, väga hea kala Dirhamist, ökojuurukad Koka talust, maitsev sibul Räälidelt, andke mulle andeks, kui ma kedagi/midagi nimetama jätan. See porgand, see sibul – tehke seda täna ka, ütles Tamara.
Mis siis jahist sai? Kaks parti lasti ja kõik partide söödavad osad söödi ära. Ülejäänu sai topisteks, sest Richard on lisaks ka taksidermist. Põhihariduselt bioloog ja lisaks veel professionaalne kalamees, kes kodus käib merel oma saja aasta vanuse paadiga. Richard ütles, et see jaht Eestis on tema viimane jaht üldse. Ta ütles ka, et ta nägi, kuidas linde massiliselt tapetakse ja see on vastuvõetamatu, et see ei ole loodusest lugupidav jaht ja ta oleks hea meelega alla kirjutanud petitsioonile seaduslike tapatalgute vastu. Kahjuks välismaalane ilma ID-kaardita seda teha ei saa.
Eesti suutis jätta oma toiduga eriliselt hea mulje, sest Tallinnas nad käisid Farmis (no on alles ninajuurikas, et õige koht üles leida) ja Haapsalus käisid Kärmes Küülikus, mis sai neilt ka head punktid. Meie oma küülikut siis enam pakkuma ei hakanud. 😊
Meie õppisime forellicarpacciot tegema. Väga värske forell fileerida, lõigata õhukesteks viiludeks, lisada oliiviõli, piserdada sidrunimahlaga, pipart otse veskist, küüslauk, šalottsibul, ingver, petersell, kõik läbi segada ja jätta külmikusse seisma seniks kuni keeb riis ja roheline salat valmib. Saia ja veini ja läks. Eesti kalamehed kutsuvad seda rooga äkiseks.
Ja ükspäev, kui ma sain eriti värsket kilu, siis Richard sõi paar tükki toorelt ära koos saba ja sarvedega ja väitis selle väga hea olevat. Tamara sõnas vabandavalt – ta on kalamees, sellepärast!

Müsli

20170821_210335

Ma olen selline vanaaegne inimene, et mu lemmikraadiojaamad on endiselt Vikerraadio ja Klassikaraadio. Vahel natuke Kukut ka ja isegi Elmarit, söön ja ei salga. Mõte on selles, et mulle meeldib, kui ma saan sellest jutust aru, mida mulle räägitakse ja et ma saan teada usaldusväärsetest allikatest, mis maailmas juhtunud on ja et muusikal on meloodia, mis teinekord isegi meelde jääb. Seega mängib mul autos lühikestel sõitudel enamasti Vikerraadio ja sealt ma juhuslikult Mnemoturniirist kuulsingi, et täna, 22. augustil möödub 150 aastat müsli leiutaja Maximilian Oscar Bircher-Benneri sünnist. (Homme saab Altmõisa külalistemaja 14 aastat vanaks, aga seda nad raadios ei rääkinud 😊).
Põhimõtteliselt ma seda müsli-lugu teadsin ja Bircheri müslit, mis praegugi kaubamärk, samuti. Bircher-Benner (22.08.1867-24.01.1939) oli Šveitsi arst, kes ise väidetavalt tervenes õunu süües kollatõvest. Õunad olevat olnud ainus asi, mille järele tal üldse isu oli. Kes kollatõvega kokku puutunud, teab, et tegemist pole nalja-haigusega ja selle kätte võib äragi surra. Bircher-Benneriga õnneks seda viimast ei juhtunud. Paranemisest innustust saades arendas ta tervisliku toitumise teemat edasi. Teda peetakse toortoitumise isaks, sest esimene müsli, mida ta soovitas, koosnes ööseks veega likku pandud kaerahelvestest, hommikul lisatud riivitud õuntest ja sidrunimahlast, pähklitest, meest jne. Küsimusi on tekitanud suhkruga kondenspiima lisamine, mida doktor oma müslile lisada soovitas. Tänapäeva tervislikult toitujad jätavad selle pigem ära, aga sel ajal oli ilmselt oluline, et piim oleks steriliseeritud ja riknemiskindel. Muidu on esimene müsli meilegi ju üsna tuttav segu, mida iseenese tarkusestki kokku segatud. Kui värskeid marju ka pisut juurde raputada, on hommikune toidunauding olemas kasvõi homme.
Bircher-Benner ei olnud fanaatiline toortoitlane, vaid eelistas mõõdukust. Tema põhimõtted kõlavad kaunis tänapäevaselt – taimne toortoit on tervislik; toit peaks olema tasakaalustatud, täisväärtuslik ja suuremalt jaolt taimne; mälumine on toitainete omastamisel oluline, nagu ka keskkond kus süüakse; valgus, õhk ja vesi tugevdavad naha kaudu tervist; õige hingamine on elu alus; kui tahad olla terve, tuleb ennast liigutada; elu vajab loomulikku rütmi, korrapära ja piisavalt und ja viimaseks, mida me ikka kipume unustama – tasakaalustatud hinge-elu on tähtis (Seelenhygiene). Kas saaks siia veel midagi lisada või vastu vaielda?
Tema kliinik-sanatoorium mägedes Lebendiges Kraft (Elav Jõud), mille ta asutas 1904, töötas aastani 1995, mil külastajate nappuse ja aegade muutmise tõttu kinni pandi. Hiilgeaegadel polnud tal prominentsetest klientidest puudus, mis muidugi näitab seda, et inimloomus ei ole siiani oluliselt muutunud. Kirjanikest on nimetatud Rilket, Hesset, Thomas Manni, Rollandi.

Altmõisa müsli
20170821_210900 (2)
Kogu selle pika jutu lõpetuseks tahan öelda, et kohapeal valmistatud müsli on Altmõisas olnud 14 aastat laual, kokk Tiina aegadest tänase päevani. Me pole müslit poest mitte kunagi ostnud. Meie müsli on läbi teinud parajaid uperpalle – alguses saavutati krõbedus õliga, aga sellest oleme loobunud. Praeguseks kasutame mett või agaavisiirupit. Muidugi võib ka pisut kookosõli lisada. Kõikvõimalikest helvestest oleme müslit teinud, kõiki kättesaadavaid seemneid lisanud. Praegu oleme eriti tervislikud – kasutame Lauri-Jaani talu ökokaerahelbeid ja Tammejuure talu kanepiseemneid.
Mesi või siirup segatakse natukese veega, valatakse kaerahelvestele, lastakse sisse tõmmata. Lisatakse pähklid ja sellised seemned, mis röstimist kannatavad ja küpsetatakse siis ahjus madalapoolsel kuumusel (160-170) paar korda vahepeal segades kenaks helepruuniks. Viimase väljavõtmise järel enam ei segata, peale visatakse tükeldatud kuivatatud puuviljad, rosinad, marjad, vahel ka šokolaad ja jäetakse kuumale pannile jahtuma, krõbenema. Ja siis hommikul ongi müsli olemas. Juurde kuulub ise segatud jogurt – lisame rammusale maitsestamata jogurtile värsked või sügavkülmutaud marjad juurde. Seda me oleme ka algusest peale teinud.
Meie maja viimase müsli tegi Pille – sai eriti hea ja krõbe. Eelviimase tegin mina – ja see jäi natuke pikemaks ajaks ahju. Üks nõks enne kõrbemist sai välja. Keegi küsis – oo, sa oled granolat teinud? Ei ole, näitasin Natile arvutis mingit broneeringuasja hoopis. 😊

Koduleht sai valmis.

20170710_135414 (2)

http://www.altmoisa.ee
Järjekorras vist neljas või viies kolmeteistkümne aasta jooksul, mil Altmõisa on olemas olnud.
Viimase kodulehe tegemise vaevaline ja pikk tee õpetas mulle, et täiuslikkusetaotlus on ilmselgelt üks surmapattudest. Surmapattude alla käivad veel ka kadedus ja liiderlikkus ja ahnus ja veel hulk sama raskuskategooria nähtusi, seitse kokku. Küsisin kord ühelt katoliku preestrilt surmapattude kohta, tema ütles, et ta ei mäleta, mis need just täpselt on. Sellest peale olen ka mina natuke rahulikumalt võtnud. Täiuslikkust taotledes ei saa mitte miski mitte kunagi valmis ja see ähvardas juhtuda ka Altmõisa kodulehega. Otsustasin lõpuks, et ega ma temaga abielluma ei pea, kui ei meeldi või aegub, siis kolme aasta pärast teeme uue.
Juba ongi välja tulnud kohti, mida peaks muutma, nutitelefonis ei ole vertikaalis menüü näha. Aga sellega las tegeleb Voog.
Nüüd tuleb tänamise koht. Häkker, kes meie vana kodulehe kasutuskõlbmatuks muutis, on omaette tänu väärt – õigemini oligi tema see, kes üle koera saba aitas.
Tänulik olen Ivar Põllule, kes meie pikkade ja arusaamatute seletuste peale leidis universumist üles Altmõisa logo – sookurekese, kes üle Altmõisa lennates hingekriipivalt hüüab ja kes on lihtsalt ilus, puudutades hinges õrnu kohti. Ja muidugi olen tänulik armsale sõbrale Gea Kammerile, kes Ivari Altmõisasse tõi. Ja tänulik olen Liisa Murdveele, kes loova inimesena minuga koos mõtles ja Altmõisa hingust püüdis ja väsimatult muudkui kodulehel ümberkorraldusi tegi ja teeb edasigi. Nüüd on minu osaks ruttu tekitada tõlked inglise, saksa ja soome keelde. Varem oli meil küll rohkem keeli, aga ilmselt pingutasin sellega pisut üle. Iga keelt peab haldama, värskena hoidma, muidu need ei tööta. Seega talitame nüüd ratsionaalselt ja mitte ideaalselt. Sest ideaalid nõuavad palju raha ja raha kulutan ma parema meelega inimestele palkade maksmiseks ja uueks edevaks (ühtlasi funktsionaalseks) seinakapiks kööki või ventilatsiooni uuendamiseks, kui vähe kasu toovatesse keeltesse tõlkimisse ja hiljem ka haldamisse, mida ma nagunii teha ei jõua.
Ja kui lisada siia, et ka teeäärsed sildid-suunaviidad said uuendatud just eile, siis sellist ajastust me ei osanud prognoosida. Läks nii.
Täna ei ole ühtegi retsepti. Aga suvekohvik on meil avatud ja menüü panen iga päev üles ka kodulehele.
Kultuurisoovitusena ütlen, et sööge maasikaid, kuni neid on 😊.

Šokolaadivaht maasikatega

Neljale-viiele-kuuele tuleb välja vabalt

100 g tumedat šokolaadi

2 sl tuhksuhkrut

2 munakollast + 2 sl tuhksuhkrut

2 dl vahukoort

1 tl lahustuvat kohvi ( kui soovi on, mina ei lisanud)

maitsestamiseks konjakit või likööri, naturaalset vanilli

Sega sulašokolaadis 2 sl tuhksuhkrut lahustumiseni.

Sega vahustatud munakollased ettevaatlikult šokolaadisegu hulka. Segu hakkab vaikselt paksenema.

Sega vahustatud koor osakaupa šokolaadiseguga, kuni saad ühtlase siidise massi.

Täida väikesed kohvitassid või pokaalid. Segu saad ka pritskoti abil jaotada. Säilita dessert jahedas.

(Väga rammus magustoit, süda läheb pahaks ja on päris tükk aega paha. Aga väidetavalt peabki see hea desserdi puhul nii olema.)

Ma ei tea, kuidas see küll nüüd nii on saanud juhtuda, aga ka kõiksugused mousse´id, vahud, ja muud ülespuhvitud magusad šokolaadiimed on minust kapakuga mööda traavinud ja nüüd alles ma siis vaatan neile siin hämmastunud näoga järele.

Hiljuti kohtusin šokolaadimousse´iga, mis eesti keeles on šokolaadivaht.

Meil oli just majas üks vana grupp, kes juba kümme aastat või veel kauemgi meie juures teraapiakoolitusi korraldab. Väga palju rohkem seda aega nüüd ka ei saa olla, maja avati ju alles 2004 kevadel, aga nad on käinud meil pea algusest saati. Nii 5-6 päeva korraga. Kuigi gruppide liikmed vahelduvad, eks me tunneme neid ja nemad meid. Tavaliselt me teeme sel ajal tootearendust ja rakendame loovust. Kui magusast rääkida, siis seekord said nad brüleekreemi ja maasika-rabarberi toorkooki mandli- ja kookosejahu põhjal, nelja erinevat kodujäätist beseega ja Brita kooki, magusa õunamahlaga keedetud mahetatravahtu kookoskreemiga, puuviljasalatit, rummipalle, ahjukrõbedikku.

Pidulikuks õhtusöögiks arvasin, et sobiks valmistada midagi šokolaadist. Ei tahtnud teha brownie’t või šokolaadirulli mascarpone’ga, seda olen palju teinud ja ükskõik kui head need ka pole, kokk on ka inimene ja tahab vaheldust, rääkimata külalistest.

Meie vapral induktsioonpliidil on saabunud aeg, mil ta kaalub pensioneerumist. Töötab osaajaga, kord töötab ja siis jälle ei tööta mitte. Pliit on samamoodi koos majaga paika pandud ja siiani hästi vastu pidanud, aga iga asi saab ükskord otsa. Eks peab uuele pliidile mõtlema hakkama. Et pliidi kuumust on seni saanud reguleerida ülimadalaks, siis ma pole tumeda šokolaadi sulatamiseks tavaliselt vesivanni kasutanud, paksupõhjaline pott on teinud selle töö ideaalselt ära ja pole põhja kõrvetanud. Teisisõnu olen tehnika poolt pisut ära hellitatud. Kuna pliit ei võtnud sedapuhku elu sisse ja šokolaad on ju mõnikord sulatamise suhtes väga pirts, siis tuli ta laupäeva õhtul kausiga leigesse ahju pista. Et laupäeval ikka sauna! Sulas seal soojas ja kuivas väga hästi. Retsept käskis segada sisse munakollased, aga siin ma lõin kõhklema. Vahustasin munakollased siiski tuhksuhkruga, sellest muidugi ei tulnud sellest sellist kohevat massi, nagu kristallsuhkru puhul harjunud oleme. Alles seejärel lisasin segu sulašokolaadile. Kippus mätsima, aga see kadus, kui olin osakaupa õrna käega lisanud vahukoore. Tulemus oli imeline, nii maitselt kui struktuurilt, lasi ennast kenasti pritskotist pokaali lasta, hoidis vormi ja maitses veenvalt šokolaadi järgi. Aga selleks, et seda üldse süüa saaks rohkem kui kaks ampsu, lisasin ma pisut alkoholi, sedapuhku Cointreau’d. Samamoodi sobiks tiba konjakit või brändit. Ja muidugi sobisid ka metsmaasikad, samuti eelnevalt natukese tuhksuhkru ja tilga likööriga tõmmanud.

Oli väga-väga meeldiv selle desserdiga tutvuda. Siin saab igaüks tunda end tõelise šokolaadimeistrina ja mine tea, kuidas see lugu veel edasi areneda võtab.

Inspiratsiooni leidsin kaua riiulil kurvana seisnud „Šokolaadiraamatust“ sarjast „100 rooga“, autorid Angeelika, Maire ja Lia, välja antud 2004.

Kaerakile ja gnocchi

Võttis ikka aastaid aega, enne kui hakkasin Itaalia kööki kõigepealt märkama, siis hindama ja lõpuks, julgen öelda, ka armastama. Nõnda see maailm laieneb – mulgipudru ja kaerakile juurest ikka edasi ja jälle tagasi. Muide, ma oskan kaerakilet teha ja ka see on hea! Ei ole vaja silmi pööritada. Praegu just tabas mind välkvalge hetk ja mulle tuli meelde, kuidas ma kaerakilet valmistama õppisin! Jee! Aastakümneteks olin selle teadmise mälukeldrisse pistnud ega olnud vahepeal kilet valmistanud ka. See pole minu lapsepõlveroog, aga reetnud ma teda pole. Iga kord, kui kui keegi ütles väkk, kaerakile!, siis mina ütlesin, et ei, see on tegelikult hea. Seega, Vahur Murutar, tervitusi Sulle teisest ilmast! Just Sina olid see, kes mulle umbes aastal 1983 kaerakile koos külma piima ja murakamoosiga maha müüs. Hämmastav, mida inimene kõike mäletab. Aga enne kui ma nüüd gnocchi juurde asun, tunnen kohustust mälestused kaerakilest kirja panna.

Kaerakile

See käib nii. Võtad täisterakaerahelbed ja paned sooja vette likku, lisad tüki rukkileiba. Kaerahelbed peaksid olema veega kaetud. Kääritad seda segu paar päeva soojas kohas, kuni ta on hapnenud. Siis valad sõelale ja hõõrud ka kaerahelbed läbi sõela, nõndapalju kui võimalik. Jõudu pole vaja rakendada. Selle saaduse peaksid nüüd pidevalt segades keema ajama, kuni ta on paksenenud. Maitsestamine käib nagu ikka – tunde järgi suhkru ja natukese soolaga. Siis valad segu portsjoni kaupa kausikestesse ja jahutad korralikult maha. Kaerakile on kahtlemata suveroog ja näeb välja piisavalt ebamäärane, nii et tema söömiseks tuleks mugavustsoonist väljuda. Parimal juhul laseb kile end kausist välja kummutada ja hoiab vormi. Tänapäeval ma pakuksin sinna juurde kas vaniljekastet, värskeid marju, võibolla kookosvahtu, dekoreeriksin lõhnava piparmündiga – ühesõnaga, lööksin ta korralikult üles ja ütleksin, et see on gurmee. Aga klassika on külma piima ja murakamoosiga ja ma kavatsen seda edaspidi valmistada. 🙂

Gnocchi [njokki]

Neid retsepte on lademetes, vaata kust tahad. Minu oma erineb ainult oma eheduse poolest, sest pildid on otse meie köögist ilma igasuguse ilustuseta.

Vahelepõikeks. Gnocchi on juba mitmuses sõna, tähendab otseselt “klimbikesed”, nii et seda sõna ei peaks panema eesti keele mitmusesse – st ära ütle gnocchid. Sama lugu oli sõnaga spaghetti, aga see on nüüd täitsa eestikeelne sõna “spagett” ja saab ka öelda “spagetid”.

Joogagrupid on Altmõisa üles leidnud ja ei saa salata, meile nad meeldivad hästi ja sobivad ka meie majja. Toit neile on kord vegan, kord lihtsalt lihata, igal juhul on rõhk taimedel. See avardab kulinaarset maailma tohutult.

Nõnda siis oli sügisel joogagrupp, kes mitmendat korda meil oma pikemat viibimist korraldas. Üks itaallanna haaras ohjad ja õpetas meid gnocchit tegema. Pildid räägivad siin oma jutu. Tema käes käis käkitegu umbes 10 minutiga, siis oli gnocchi-klimbikesed valmis nagu naksti. Eripäraks oli see, et muna ta taignale ei lisanud. Tainas koosnes üksnes keedetud kartulist ja nisujahust ja natukesest soolast. Mina olin see õnnelik, kes valmis gnocchi pärast nahka pani – salveiga kuumutatud võikastmega ülevalatult, gnocchi loomulikult, mitte mina. 🙂 Kastmeid gnocchi juurde võib teha erinevaid – juustukastmed, tomatikastmed, koorekastmed – kõik sobivad. Nii võib sõltuvusse sattuda.

Kartul oli „Laura“ sordist ja itaallanna palus paar kartulit kaasa, olevat väga head olnud gnocchi jaoks. Eks siis saab edaspidi küsida, kui nad jälle tulevad, kuidas kartulisaak oli ka.

Koorega keedetud kartulid tuleb kuumalt koorida ja kiirelt kausis pudruks suruda.

Umbes nii.

Lisa jahu ja pisut soola. Ära liialt töötle, aga segu peaks olema siiski ühtlane ja hoidma vormi.

Kiire rullimine.

Veelgi kiirem tükeldamine. Ühtlasi juhin tähelepanu kollastes ahjuvormides kerkivale leivale.

Ühelt poolt vajuta kahvliga ja teiselt poolt lusikasaba või sõrmega, et hiljem võimalikult palju maitsvat kastet uuretesse pidama jääks.

Kõigepealt keeda gnocchi kuni klimbikeste pinnale tõusmiseni, tõsta vahukulbiga välja, nõruta ja lase kergelt kuumast salvei-võisegust läbi.

Kuumas salveiga maitsestatud võikastmes gnocchi.

Sildipilv