Altmõisa külalistemaja tundeline toidublogi

Kiire sisevaatlus

Kukeseeneaeg meid ei murra!

Läänemaa toiduaasta on Altmõisale sellise kiirenduse andnud, et kogu aeg on tunne, et rongi tagatuled paistavad ja joosta tuleb järjest kiiremini.

Kõigepealt tegime leiba ja siis tegime veel leiba ja vahepeal tegime peenleiba ka. Lisaks siinkirjutajale on leivateo saladused omandanud meie kokad Anu ja Ilona. Sama leib, aga igaühel siiski oma käekiri. Eriti toredaks läheb asi, kui üks alustab eelmisel õhtul kuuma veega ja teine järgmisel päeval klopib ja kolmas õhtul vormib ja küpsetab. Siis on küll päriselt tiimitöö. Põhimõtteliselt saaksime oma leiva ka Coopi müüki panna, aga reaalsust arvestades ei ole meil selleks esialgu võimsust. Nii et lepime Läänemaa O.T.T.-iga, kuigi ka sinna kohale jõudmine on mõnikord raskendatud, kui maja on rahvast täis. Ja ega see ei olegi tuluprojekt. Oleme lubanud ja kuni vähegi võimalik, siis ka leiba viime. Sinalepa hapusaia ja juustukaku jätsime praegu O.T.T.-i nimekirjast välja, sest need tahavad veel arendamist, et alati täpselt sama toode tuleks.

Seejärel tegime haugikotlette ja haugikotlette ja veel haugikotlette. Pusku Indrek ei jõua meile nii palju kalahakkliha oma imeseparaatorist ette vedada, kui palju me seda taldrikutel välja kanname. Kui meie kevadkohvik alustas, ostsime kolmapäeviti kalamehelt neli haugi, fileerisime, tegime sabadest ja sarvedest supi ja ülejäänust kas kalaknellid supi sisse või haugikotletid. See oli just paras nädalavahetuse kogus. Vahetult enne koroonat olime Indreku käest esimesed proovipartiid kalahakkliha saanud ja heaks kiitnud, maitse oli suus. Sellist nõudlust ei näinud me ette, ise ei jõuaks elu seeski nii palju hakkliha masindada. Indreku puhul võid kindel olla kala värskuses ja kvaliteedis. Ja eks see nõudlus on Arteri artiklist hoogu juurde saanud. Hea on olla pildis!

Sel kevadel-suvel on haugikotletid üldse väga teemasse. Ma olen alati öelnud, et asjad ja ideed liiguvad õhku pidi. Korraga tuleb igalt poolt sama info, tehakse samu toite, kasutatakse samu nippe.  Ja kusjuures mulle pole neid keegi õpetanud, pole kellegi pealt maha kirjutanud, ise mõtlesin välja koolis õpitule tuginedes.

Suvi on olnud lihtsalt metsik. Tööd on nii palju, et isegi Valge Daami päevadele ei jõudnud ei kauplejana ega ka külalisena. Millest on muidugi kahju, aga see-eest käis seal meie supitermos koos Pliidi ja Plikaga. Vähemalt keegi käis.

Kui juuli lõpust harutama hakata, siis kõigepealt oli nädalane vaikuselaager, siis üks lühem retriit, siis oli emade-laste laager, praegu käib Anne Parmasto maalilaager, siis tuleb pulm, mis kevadel koroona pärast edasi lükati. Üks grupp, Tartust pärit, on vahepealt tühistanud, sest koroona! Poleks olnud turvaline ühes bussis sõita. Täielik mõistmine meie poolt.  Ja selle kõige juurde üksikkülastajaid, peresid, kes otsivad turvalist keskkonda. Enamik Eestist, mõned üksikud väljastpoolt. Rõõmustame, et ka linnuvaatlejad ja loodusturistid on liikvel. Kui ei tule tagasilööke, saab olema ilus suve lõpp ja töökas sügis.

Ja nüüd on see aeg, kus ka põldmarjad sinetavad põõsastes ja kraavikallastel. Ise ei jõua korjama, või vähemalt kohe ei jõua, aga meil on häid sõpru, kes hädast välja aitavad. Esimesed põldmarjad on käes, homme tuleb valge klaariga moositegu. Oooo!

Täna oli tõeline päeva üllatus – punased sõstrad! Meil endil neid põõsaid ei ole, aga punase sõstra tarretis on võrratu. Pakuti marju ja ütlesin, et tooge! Aga kui siis kööki lõpuks viis ämbrit punaseid sõstraid saabus, kokku 42 kg, võttis karbi lahti. Lõpuks naersime kõik ja saime aru, et nüüd tuleb panna pada tulele ja tarretis keema. 1/3 marjadest on purgis ja rohkem tarretist vaja pole ka. Homme tuleb tegemisele siirup. See on laisa inimese värk, lihtsalt pane puhas pudel mahlaaurutajale alla ja mine ise minema.

Soovidega tuleb olla ettevaatlik! Soovisin punaseid sõstraid ja saingi. Oleks pidanud äkki koguse täpsustama?

Seda ma kavatsengi teha, sest homme tulevad meile lõunale toidublogijad, kes Läänemaad mööda tuuritavad. Nagu ma Instagramist nägin, siis haugikotletti nad Dirhamis juba sõid. Õnneks on meil Martna siga madalal kuumusel ahjus ja võibolla saab kanaconfit’d ka. Ja imeõhukesi praekartuliviile punase sibula ja kukeseentega. Need viimsed on mu enda lemmikud just oma lihtsuse ja selgete maitsete pärast. Ja kui eelpool oli juttu põldmarjadest, siis dessert on vältimatult nendega seotud.

Homseni!

Nagu Itaalia

Täna ei tule ühtegi retsepti. Tahaks niisama rääkida.

Kevadkohvik on meil täiega käima läinud. Ehk nagu ma eputlevalt olen öelnud, sel kevadel on toimunud paradigma muutus – oleme lisaks majutusasutusele muutunud ka toitlustusasutuseks. Ja on üli-ülivahva, et lisaks juhuslikele möödasõitjatele, kes tulevad sisse kohvikusildi peale, on kohalikud inimesed hakanud meie kohvikut üha enam sihiteadlikult külastama. No lihtsalt tulevad ja istuvad maha ja tellivad pokekausse, haugikotlette, Martna lihapalle, meie käsitööjäätist (Ilona tegi ülihead soolakaramellijäätist jälle! Ja Anu tegi Esta-masinaga vahvlikausse!) ja vana head Pavlovat või mõnda muud toredat kooki. Väga populaarsed on Anna (meie juhatajanna) kokteilid. Vooruslikud ja mittevooruslikud, ehk siis alkoholiga ja alkoholivabad. Üks seltskond prouasid käis ja soovis mittevooruslikku Mojitot. Õnneks on meil ikka ka valge rumm köögikapis ootamas.

Tunnen jälle ära vana hea Altmõisa köögi, mille tugevus seisneb selles, et kõigi tegijate parimad oskused on kasutusele võetud ja igaüks teeb seda, milles ta hea on.  Meil pole staare, on meeskond. Vabandust, naiskond. Seda, milles sa tugev pole, saab arendada. Ma olen õppinud isegi head pastat tegema, mida ma küll kunagi poleks endast uskunud.  Pasta Carbonara näiteks, aitäh, Tiina ja aitäh, Jaan, hooandmise eest!


Siit on nüüd hea edasi liikuda 6.-7. juuni nädalavahetusse, mil Haapsalus oleks pidanud olema Itaalia veinipidu.

See eest on nüüd Haapsalu kohvikutes 2+2 söögipidu. Meiegi vaatasime oma menüüd ja pistsime sinna parimaid Itaalia köögi sugemetega palasid. Meelde sai tuletatud zabaglionekreem, ekstra selle jaoks Marsala hangitud. Tiramisu pistsime pokaali ja erandkorras kasutasime amarettot. Tavaliselt saab ikka Vana Tallinnaga tehtud, aga Itaalia nädalavahetusel see ei lähe mitte. Panna cotta sai kirsside asemel hõrgutava hapukasmagusa maasika-rabarberikatte. Veini juurde Gorgonzola juustuga maasikad ja õunad.

Pastat ja pitsat ei võtnudki menüüsse. Kui keegi just küsib, siis vaatame. Selle asemel pakume vana head safranirisotot. Safrani ostsin jällegi Grüne Wochelt Iraani müüjalt. Miskipärast ma arvan, et see on ehtne, igatahes on see safran varem nii käitunud. Kuigi risotto milanese  juurde kuulub klassikaliselt osso bucosiis otsustasime seekord valida värske haugi kotleti. Ei hakanud Itaaliast sardiine või merikuradeid tellima.

Küülik laagerdab tsitrusemarinaadis ja ootab, millal saaks polentale pikali heita. Polenta on lihtsalt uskumatult hea või ja parmesaniga. See on minu tõeline vau! elamus Itaalia nädalast.

Noarootsi ei asu küll Itaalias, aga oma sparglid saime sealt. Lisaks Eesti Seenefarmi lõvilakk ja austerservik, mida kergelt praetult  ja pisut marineeritult suupisteks pakume. Sellised seened, et oigama võtab! Ja kõik Läänemaal, siinsamas ukse all, ainult avalda soovi!

Kiusatus on kasutada Tammejuure kanepiõli ja rüpsiõli, aga peame seekord vist ikka jääma oliiviõli juurde. Või noh, kes teab. See rüpsiõli teeb kogu maailma kuldseks ja maitseb hea.

Menüüs on ka mõned supid – kreemjas koduaiatomatitest püreesupp. Ah et kuidas see võimalik on? Ikka on, meil on keldris veel mõned hilissuvistest tomatitest pakatavad purgid varuks. Ise tehtud, hästi tehtud. Ja kohe tulevad uued tomatid.

Vahelugemine. Tomatisupiga on seotud mu üks naljakamaid kulinaarseid kogemusi. Nimelt tellisin hilisel tunnil Riia lennujaamas enne väljalendu tomatisupi. Sest suppe ma armastan ja tahtsin midagi head ja sooja ja turvalist ja tomatisupp tundus neile kriteeriumidele vastavat. Kukkel oli otsas. Hind jäi samaks. Supp oli tegelikult soe tomatimahl. Purskasin sellest aru saades ohjeldamatult naerma ja ei suutnud enam lõpetada. Nagu lusikatäie suu juurde tõstsin, nii aga jälle naerma purtstasin. Sest reaalsus ja ootused ei puutunud üheski punktis kokku. Eks ma iseenda üle ikka naersin. Tomatimahla saab ju katlasse juurde lisada, aga kui kukkel otsas on, siis seda pikemaks ei venita.

Menüüs on meil ka nõgesesupp, mis kõlab nagu Eesti, aga ei ole seda siiski. Lisatud on valget veini ja rukolat ja peekonit. Ja muidugi parmesani. Rukolat uputab kasvuhoonest peaaegu uksest välja. See tuleb ära süüa! Nõndasamuti jätkub muud pestokraami. Ainut basiiliku oleme pidanud poest ostma. Anu on käe ciabattaga soojaks teinud, nii et see on ka supi juurde olemas. Ilona teeb foccacciat ahjutomatite ja rosmariiniga.

Inimesed kirjutavad meile ja küsivad igasuguseid asju. Näiteks küsiti äsja, et kas meil on nüüd juba suvekohvik? Kolm küsimärki mu silmades. Küsimuse mõte oli selles, et kas suvekohvik on iga päev avatud, sest kevadkohvik on ju üksnes nädalavahetusel lahti. Oma loogika selles on. Saladuskatte all ütlen, et jah, nädalavahetuseks valmistume me hoogsalt ja korralikult, igal nädalal menüü muutub vastavalt kohaliku tooraine saadavusele, aga ka nädala sees, kui oleme majas ja uks lahti on, ei jää keegi meil tühja kõhuga. Astuge aga sisse ja küsige süüa. Me ei kuuluta neid aegu küll ametlikult välja, sest on ka nädalaid, kus kahel või kolmel päeval keegi meie maailma äärel asuvasse kohvikusse sisse astuma ei satu ja siis on lihtsalt ebarentaabel kohvikut mängida. Aga kui ennast sisse nihverdate, näiteks ette helistades, siis saab süüa ka. Risotot või pastat või frititud suvikõrvitsaid või seenekastet, kodujäätist vahvlikorvikeses või kohmakat või trühvlikooki või mõnd Anna imelist kokteili Tänava talu metsikute siirupitega, vooruslikku või siis üldse mitte nii väga. Tulge aga tulge! Meie ootame teid!

Tuuro leib

Tuuro leib

 

Kogu eriolukorra aja olen küpsetanud leiba. Ja ka saia. Ja pakkunud seda kontaktivabalt kaasa ostmiseks lähedastes külades elavatele või siia suvekodudesse karantiinipakku tulnud inimestele.  FB teeb sõna levitamiseks head tööd. Leivakombinaati Altmõisas ei ole, aga leiva küsimisi on pidevalt, just nii palju, et ma saan meelsasti neile vastu tulla ja küpsetada. Me kasutame Jahu-Jaani lisaaineteta mahejahu, mis ei kannata pool aastat uut elu oodata, kuni eriolukord läbi saab.  Esialgu mõtlesin, et peab lihtsalt olemasoleva jahu ära küpsetama, aga praeguseks oleme juba uue koti saiajahu tellinud ja varsti on ka rukkijahu otsas. Mõned leivad-saiad olen saatnud ka pakiautomaadiga Võrru või Tartusse. Küpsetamine on olnud mu enda jaoks päriselt rahuldust pakkuv tegutsemine. Nüüd ma olen juba nõnda kaugel, et võin leivale peale vaadates öelda, mis seal sees on. Sees selles mõttes, et kuidas on kerkinud, millised käärimise mullikesed tekkinud jne. Juba kerkimise ajal võin öelda. Ja ma olen enda üle ikka natuke uhke ka, et mul selline selgeltnägemise võime on arenenud.

Ajal, mil ma Altmõisa köögis väga palju tegev ei olnud, taganes  mu leivaküpsetamise oskus tasapisi. See oligi umbes sel ajal, mil ma ka blogisse postitusi ei teinud.  Kui ma uuesti hakkasin küpsetama, siis esimeste leibadega polnud ma ise sugugi rahul. Aga nagu ma eelmises leivaloos juba ütlesin, sa pead vastu pidama, sa ei tohi alla anda. Ja tasapisi hakkab jälle tulema. Kõige rohkem olen ma leiva käest õppinud kannatlikkust ja vastupidavust, endale kindlaks jäämist ja usku endasse. Kui läheb halvasti, tuleb teha uuesti. Lõpuks võtad ahjust poisid nagu ponksud, kenasti kerkinud enne ahju minekut, ja välja tulles ei liiga pruunid ega liiga nätsked. Ja just praegu on see vastu pidamise asi ka meie igapäevaelus väga vajalik.

Koolis tegime Tiina käe alla ka korra keeduleiba. Iseseisvalt ei julgenud ma seda viimase ajani ette võttagi. Mingil hetkel tekkis tahtmine tavapärasest juuretiseleivast kuhugi edasi areneda. Tuli aeg, otsisin retsepti üles, ajasin näpuga järge ja lugesin juurde ja õnnestus.

sdr

Esimesed keeduleivad Tuuro talus ehk Tuuru karjamõisas.

Mu enese pesakonna kutsikad protestivad keeduleiva nime vastu, justnimelt nime, mitte leiva vastu. Väidetavalt kõlab see nagu keeduvorst või keedis ja see pole sugugi seksikas. Võibolla ma isegi nõustun selle arvamusega. Keeduleiba ju tõesti ei keedeta, olgu see kohe ära öeldud. Pigem oleks õige öelda, et tegu on keevaveeleivaga (kõlab kuidagi nagu habemeajajajajaamaülem). Leib ise maitseb nagu vana vein, on rikkaliku ja sügava maitsega, omab mõnusalt koriandri- ja parajalt köömnemekki ja on palju pikema säilivusajaga kui tavapärane juuretiseleib. Ma tean, et on kahesuguseid inimesi – ühed, kes armastavad köömneid ja teised, kes neid jälestavad. Kui jaanuaris sai Berliinis Grüne Wochel (olid ajad!) Eesti turismilauas Kristallkümmelit maitsmiseks pakutud, siis oli see selgelt näha. Ühed hüüdsid vaimustunult „jaa“ ja teised taganesid „ei“ saatel. Geneetika vist. Keeduleivale ja üldse leivale köömned sobivad. Ega neid ei pea siis panema nii et mustab, ega need rosinad pole. Piisab, kui maitse on aimatav. Meie maitsemeel registreerib selle peene nüansi ja kui on veel sutsakas koriandrit ka lisaks toetamas, siis saabki väga hea magushapu leiva. Mina, nagu ikka, hoian leiva puhul kõiksuguste lisanditega kokku. Leivataignasse võib panna kõike mis meeldib, alates seapekikuubikutest ja lõpetades kaerahelvestega, aga enamasti ma ei pane midagi sellest. Täiesti maitse asi.

Aga keeduleivast. Nimetame selle siis Tuuro leivaks talukoha järgi, kus ma esimese keeduleivaga valmis sain ja lisame selgituseks, et tegu on keeva veega valmistatud magushapu rukkileivaga, mis oli levinud Läänemaal ja saartel, võimalik, et Rootsi päritolu retsepti järgi. On ju selge, Tuuru karjamõisas ehk Tuuro talus on leiba varemgi küpsetatud, küllap ka keeduleiba. Umbes aastast 1875 või varem.

Mina teen korraga 3-4 pätsi. Küpsenud leiva kaal on nii kilo ringis, vormi panekul 1 kilo 70 grammi.

Nüüd olen jälle sinnani jõudnud, et enam taigna komponente ei kaalu-mõõda peale soola ja suhkru ja esialgse vee.

Panen KitchenAidi kannu umbes 300 g Jahu-Jaani mahejahu ja valan selle peale 1,5 l täiesti keeva vett. Mikserdan tavalise vahustamisotsikuga korralikult segi. Jätan jahtuma vähemalt kuni käesoojuseni. Siis lisan eelmisel korral võetud juuretise, 150 grammi, tunde järgi. Tavaline juuretis sobib suurepäraselt ja juuretist võib alati olla rohkem. Kasutan jälle sedasama vahustamisotsikut. Lisan ka sortsaka maltoosat, umbes 90 g,  aga maltoosa puudumisel olen pannud ka sulatatud mett või  pruuni suhkrut. Katan mikserikannu kilega ja rätikuga. Kui on sooja kohta, nagu jahtuv praeahi või pliidipealne, panen selle eelkergituse sinna toimetama. Peatselt tekib korralik käärimine ja kui segu mullitab ja kerkib ja plumpsub, klopin seda kas käsitsi vispliga või kasutan mõnikord ka mikserit madalal käigul. Vahustada pole vaja. Kui juuretist on piisavalt, saab kergitamiste ja koppimistega ühe päevaga hakkama, kokku 3 korda. Vähema juuretisega võtvat protsess 3-4 päeva aega.  Seda ma ise proovinud ei ole. Mine tea, võibolla tuleb eriti hea leib.

Kui olen taigna 3 korda kerkida-kihiseda lasknud ja iga kord jälle segi vispeldanud, näeb tulemus  lõpuks välja nagu pannkoogitainas. Edasi käitun sellega nagu tavalise leivataignaga. Panen juurde suhkru-soola. Suhkrut näeb retsept ette 210 grammi, mina panen suts vähem, 180 g. Soola 5 teelusikatäit. Mõõdan mõõdulusikaga, mitte tavalise teelusikaga sahtlist.  Matthias, mu kokast poeg küll ütleb, et ainuke mõõtühik kokanduses on gramm ja nõnda see ongi, aga mu kogused on väikesed ja olen harjunud mõõdulusikat kasutama. Kui see mul kadunud juhtub olema, olen pahur ja hädaldan valjult. Lisan veidi jahu. Võtan juuretise. Lisan tunde järgi rukkilinnasejahu, et leivale tuleks kena pruunikas värv ja hea maitse ja lisan veel rukkijahu. See on nüüd taaskord tunnetamise koht, et tainas saaks parajalt paks ja parajalt peenike, sõltub jahust ka. Ma ei karda ka sooja vett lisada, seda ma õppisin HKHK-s Tiina käest. Eriti kui peaks olema kahtlus, et leib on muidu liiga hapu.

Jagan taigna vormidesse umbes kolmveerandini vormi mahust. Peale puistan pisut rukkijahu, vahel unustan ja pole ka hullu.  Vajutan märja sõrmega augud, mis peaksid kinni kerkimisega märku andma, et nüüd on paras aeg leivad ahju pista. Kerkimise aeg on mul kestnud kahest tunnist kuni viie tunnini. Kahe tunniga saan hakkama, kui pistan leivad 30 kraadisesse ahju, viis tundi läheb siis, kui tuba pole eriti soe ja juuretis pirtsutab. Tõmban tihedalt vormi peale õliga määritud toidukile. Vahel panen leivavormidele lihtsalt puhta köögirätiku. Ostsin enne kriisi Rannarootsi Maarahva poest savivormid ja olen nendega väga rahul. Leivad-saiad küpsevad neis vormides hästi ühtlaselt, sest savivorm hoiab niiskust ja küljed ei kõrbe ära. Vahel küpsetan ma metallvormides ka, eriti saia.  Minu ahjus on temperatuur on 10 minutit 230 kraadi ja 60 minutit 160 kraadi. 80 minutit kulub kilosele leivale küpsemiseks küll, kes soovib, võib kindluse mõttes sisetemperatuuri mõõta, see peab olema 98 kraadi. Hea tulemuse annavad auru- kui küpsetusrežiim koos. Kui teen tavalises ahjus, siis panen ahju põhja sügavama plaadi, millele valan vett.

Võtan leivad välja, pritsin pritspudelist veega ja jätan natukeseks vormi puhkama. Seejärel keeran rätikusse ja ideaalmaailmas hoian nii 12 tundi, enamasti järgmise päevani. Leib vajab järelküpsemist. Jahtunud keeduleib võib jääda lõikamisel natuke noa külge kinni.

Praegu, kui ma seda lugu kirjutan, vaikse laupäeva hilisõhtul, küpsevad mul ahjus esimesed nimega Tuuro leivad, mille taigna alustasin varahommikul ja praegu on kell 12 öösel. Veel 50 minutit. Tavalistel aastatel olen umbes sel ajal olnud Tartu katoliku kirikus ülestõusmispühade kesköömissal, kus õues lõke põleb ja igaühe süüdatud küünlaga tuleb koju kaasa lumen Christi. Aga leiva küpsetamine on samahea.

Mina võtan enda järgmiseks arenguhüppeks juuretisesaia. Esimene juuretis ei hakanud tööle, lõpuks küpsetasin selle kanadele, aga need ka ei tahtnud seda imelikku moodustist eriti. Ma ei jäta jonni ja alustan uuesti.

Soovin kõigile ilusaid ülestõusmispühi ja palju tervist! Pidage meelses, et pühad kestavad kuni nelipühini ja kogu see aeg on rõõmustamiseks. Kuidas meil sel aastal rõõmustamine välja tuleb, ei oska öelda, aga ega ilma ka päriselt ei saa olla. Olge kõik terved!

 

Kuidas ma ka ei proovinud, joogalaagri kolmandat postitust ei jõudnudki teha. Peamiselt sellepärast, et polnud aega taimset hommikusöögilauda pildistada ja ainult jutt ei maksa midagi. Aga küll ma teen selle postituse ka ära.

Nüüd aga on meist saamas filmistaarid. Mitte ainult meist, vaid kogu meie Läänemaa toidupiirkonnast korraldab Katrin Päevakene väikest toidufilmi. Katrin on, lisaks tema umbes sajale muule tegemisele, liikuv energiapomm ja innustaja ja ühendaja. Me kohtusime Haapsalu kutsehariduskeskuses kokaõpingute käigus. Ja, oh jee, 4. kategooria kokana mõlemad selle kooli ka koos kursusekaaslastega oktoobris lõpetasime. Minu enda puhul olen selle üle ikka veel üllatunud, et kuidas see siis nii sai juhtuda.

Pakkusime filmimiseks külalistemaja lemmiku – toortatravahu, mille retsepti ma kindlasti veel jaganud pole. Aga ega kahju ka ei ole. Lisaks pardimunabesee ja pardimunavaniljekreem.

Toortaravaht on oma lihtsuses imeline roog, tatras pole gluteeni ja lisaks on seda võimalik seda pardimunakreemi asemel ka kookosvahuga või mõne taimse piimaga täiendada. Et saab ühe hooga ka mõnusa veganroa. Magusa mahla puhul pole vaja suhkrutki lisada. See süsteem mulle meeldib, et ei pea eriti midagi välja mõtlema, kõik saavad väikeste modifikatsioonidega oma osa kätte ja esimese hooga ei saa sööjad kunagi aru, mis see on maitsev asi võiks olla küll. Mulle tõesti meeldib lihtne, arusaadav, maitsev ja kergesti valmiv toit. See ei tähenda, et ma poleks valmis mõnd puljongit kaks ööpäeva keetma. See on ka omamoodi lihtne, kui te mu mõttekäiku mõistate.

Pardimune saame oma partidelt – Klaaralt ja Veeralt. Meil on parajasti ainult kaks parti järel, nad on juba x aastased, keegi enam täpselt ei mäleta kui vanad. Ilmselt 5-6 aastat vanad. Suurem jagu partidest on praeguseks langenud. Tegelikult olid need broilerpardid, kes meie juures asusid munapardi auväärsesse seisusesse. Broilerpartide eluiga ei ole ju pikk, nad on aretatud kiireks kasvuks ja ärasöömiseks. (Loen ja loen ja mul on tunne, et miskipärast kisub see jutt parteipoliitiliseks.) 🙂 Meie omad said muidugi vabaõhutrenni ja ujumist ja pikki rännakuid. Tehke sporti, kui tahate kaua elada! Seega meie partide eluiga pikenes vastavalt ja ära ei tahtnud neid samuti keegi süüa. Kui mitte arvestada rebaseid ja šaakaleid ja kährikuid ja kanakulle ja viimasel suvel ka tuhkrut, kelle nahka nii mõnigi läks. Siiski on nii, et kui need kaks parti otsa saavad, siis uusi me enam ei võta, sest parte ja kanu on koos pidada keeruline. Pardid on ikkagi veelinnud ja armastavad lobistada, kanad aga ei hooli eriti ujumisest ja muudest veeprotseduuridest. Selle pika sissejuhatusega tahan öelda, et meie pardimunakreemid ja vahud ja beseed on praegu küll väga personaalsed, me teame nägu- ja nimepidi mõlemat parti, kes meile muna muneb.  Vahepeal Klaara ei munenud, siis oli selge, et besee on Veera munadest tehtud. Need kaks viimast prääksu jäävad üksikule hane-emale seltsiks. Isahanega oli nii, et ta muutus väga agressiivseks, kippus kanadele viga tegema ja me kahjuks pidime temaga suhted lõpetama. Selline on elu.

Altmõisa toortatravaht

Oleme kasutanud Remedy Wey või Jahu-Jaani toortatrajahu. On parem, kui jahu ei ole liiga peenike – siis on vahustamine keeruline, kipub pudruks jääma. Jahu peaks olema pisut sõre, et õhul oleks kuhugi vahele pugeda. Võib kasutada ka tumedat toortarajahu, kus on pisut kliisid sees, siis jäävad mustad träpsud vahu sisse, mis on ka omamoodi huvitav, aga mitte nii peen.

Toortatravaht

1 l hästimaitsestatud mahla-marjasegu

100-150 g toortatrajahu

Vajadusel suhkrut

Marjad püreerida, sõeluda välja seemned ja kestad, siis tulemus saab siidine. Muidugi ei pea sõeluma, kes soovib saada rustikaalset tulemust, võib seemned ja kestad alles jätta.

20228688_1750323945008513_3489333246968849152_n

Marjadeks võivad olla pohlad, jõhvikad, astelpajud, vaarikad, peaasi, et marjal maitset oleks. Suvel teeme toortatravahtu püreeritud maasikatest ja see tulemus on superluks.

20181005_153849

Kasutada saab ka kõrvitsapüreed. See on mõnevõrra kapriissem variant.Kõrvitsapüree segada õuna-pirnimahlaga, maitseks lisada astelpaju. Oluline on, et maitse oleks tugev ja tuntav. Mina armastan kasutada ka sidrunit, laimi, yuzut.

Võib kasutada kodust õunamahla, punasesõstra mahla, aroonia-kirsimahla jne, kuhu segada marjapüree. Kui õunamahl on magus, siis pole vaja suhkrut lisada.

Toortatrajahu tuleb segada külma vedeliku sisse. Pidevalt vispliga segades ajada keema. See võtab aega umbes 10 minutit, aga segama peab kogu aeg, et põhja ei kõrbeks. Valmis on siis, kui segu on tuntavalt paksenenud.

Vitamiinide seisukohast oleks parem sõristada jahu kuuma mahla sisse, aga ma väga tugev sõristaja ei ole ja tatrajahu pole ka manna. Siis jäävad klimbid sisse ja tuleb seda putru sõeluda ja lõpuks ei ole see turbulents seda väärt.

Lõpuks tuleks raputada kuumale segule kiht suhkrut, mis hoiab ära naha tekke pinnale.

Täielikult jahtunud segu vahustada heledaks vahuks ja serveerida piimaga või pidulikul juhul vaniljekreemiga.

Kui kasutada erinevat värvi marju ja teha kaks vahtu korraga, saab eriti rõõmsa ja maitseküllase desserdi.

Pardimunakreem

10 pardimunakollast

2-3 dl suhkrut

1 l vahukoort

Vanillikaun

Vahustada munakollased suhkruga heledaks ja kohevaks.

Samal ajal ajada kuumaks vahukoor (kuni auramiseni) koos vanillikaunaga.

Kuum koor tuleb niristada vahustunud munakollasevahu hulka väga ettevaatlikult, et temperatuurid ühtlustuksid, nii, et nad ise sellest aru ei saa enne kui kõik on juba möödas. Mugav on seda protseduuri teha suures kannmikseris, lastes samal ajal mikseril kõige aeglasemalt käia. Munavaht on seal juba nagunii olemas ja kuum piima-kooresegu tuleb sisse niristada.

Saadud segu kuumutada kastrulis pidevalt segades umbes 10 minutit nõrgal kuumusel kuni paksenemiseni. Ei tohi keeta, saad omleti.

Kui jäävad helbed või tükid, tuleb kurnata. Õigetel temperatuuridel kuumutades ei ole vaja kurnata.

Jahutada kiiresti. Õnnestunud vaniljekreem on jahtunult tugeva konsistentsiga.

Pardimunabesee

3 pardimunavalget (arvestuslikult 35g üks munavalge)

115 g suhkrut

115g fariinsuhkrut

1tl maisitärklist

1tl valge veini äädikat

Suhkrud segada omavahel. Munavalge vahustada heledaks vahuks ja suhkur lisada osade kaupa. Kui munavalge on täiesti vahustunud, lisada tärklis ja äädikas, vahustada veel 5 minutit. Pritsida pritskotiga väikesed küpsised küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile, peale võib raputada mandlipuru. Küpsetada 140 kraadi juures 1 tund, lasta tund aega kinnises ahjus jahtuda.

Ja siis kõik see kokku laduda, kreem alla, toortaravaht knellina või pritskotist peale. Arvestama peab, et vaht eriti vormi ei säilita, seepärast pole mõtet vaeva näha pritskoti sakiliste otsikutega ehk tülledega. Üldse on vahu tihedusega nii, et nii vedel kui võimalik ja nii paks kui vajalik. Mida vedelam, seda hõrgum, aga päris kaste ka ei tohiks olla.

Edevuse pärast beseepuru või terve besee otsa ja valmis ta ongi.

Läänemaa toidunädal

Eile algas Läänemaa esimene toidunädal ja Altmõisa on samuti selles osaline. Tegime ühe dessertidest Puise ninas toimunud avaõhtusöögile 24. novembril.

IMG_20181124_210909

Valisime pakkumiseks lihtsad ja selged meie majale omased maitsed – koor, vanill, pohlad ja leib. Natuke muretsesime, kas saame jäätise õiges pehmuses serveeritud, et poleks ei kõva ega liiga sulanud, aga nagu pildilt näha, aitas Kerlinit proffidest abivägi.

46856818_906447372891945_6008826445885865984_n

Mätiku talu piimast-koorest vanillijäätis, pohlavõie ja Jahu-Jaani leivajahust karamelline röstitud leivapuru. Pildi autor teadmata, aga aitäh talle!

Lisaks on meie enda majas neljakäiguline õhtusöök 28. novembril,

soovi korral koos valitud veiniga ja meile saab ka ööbima jääda.

Esimene käik on oma ranna räim ja Dirhami lõhe.

Teine käik on põdramaks – see on, kui kokk on jahimees. Täna tuli metsast sellega.

Kolmas käik on rohiumaaveis ja pastinaak.

Neljas käik on toortatar ja pardimunad, aga midagi jääb selle juures üllatuseks ka.

Ja veinid on siin:

1. käik.
Art. Terra Amphora Branco 2016. Alentejano IG, Portugal

Nn “Orange wine” – käsitsi korjatud viinamarjadest ning savist amforates pärmisettel valminud vein.

2. käik.
Vinum Vita Est Nebbiolo D’Alba DOC 2014. Itaalia

3. käik.
Ankerbaai Die Kommandeur Merlot 2015. Paarl, Lõuna-Aafrika

4. käik.
Gemma di Luna Moscato Spumante. Piemonte IGT, Itaalia.

https://www.facebook.com/events/902570809947243/permalink/906449596226031/

Ikka saame ühe laua veel juurde katta – pange end kirja, tulge ja nautige meie armsas majas täiesti kohalikku ja valdavalt ka mahetoitu!

 

 

 

 

 

 

Vegankoogid supi juurde

Eile ei jõudnud midagi kirjutada. Päevad lipsavad nagu kilpkonnad puurist, ikka vups ja vups, enne kui arugi saad, on õhtu käes.

Lõuna ajal pakume tavaliselt toekamat toitu, aga õhtul on joogagrupile supp ja supi juurde käib kook. Ma ütlen, et nad saavad hästi süüa, kui vaadata kasvõi juba koogijahusid ja lisandeid.  Panen kirja kaks maitsvat gluteenivaba vegankooki. Muidugi saaks teha veganitele nisujahust kooki, aga grupis on üks inimene, kes ei talu gluteeni ja siis teeme lihtsalt kogu kooginduse gluteenivaba. Ei ole halb, arvan, et kõik võidavad. Gluteenitalumatule sobiv tatraleib tuleb samuti meie ahjust, niisamuti nagu ka rukkileib ja sai. Päris mõnus valik on meil seda leivakraami.

Porgandi – õunakook Tosca kattega

Retsepti põhi on Sandra Vungilt, nisujahu asendas Pille kikerhernejahu ja mandlijahuga pooleks, piima asendas sojapiimaga ja katte margariini kookosrasvaga ja suhkru palmisuhkruga. Meie kogused olid suuremad, aga küllap saab väike kook ka maitsev ja valmis.

Altmõisa vegantosca

Vegankook toscakattega

Retsept

125 g mandlijahu

125 g kikerhernejahu

2 tl küpsetuspulbrit

120 g palmisuhkrut

vanillisuhkrut

100 ml õli

250 ml sojapiima

1 tl õunaäädikat

200 g riivitud porgandeid

150 g õunatükke

Natuke kuuma veega paisutatud rosinaid, meil olid kollased ja tumedad rosinad. Samas võiks ilmselt edukalt kuivatatud jõhvikaid hapu nüansi saamiseks kasutada.

Kate

100 g mandlilaaste

100 g palmisuhkrut

75 g kookosrasva

Jahud segada küpsetuspulbriga.

Segada suhkur ja õli, meie ei vahustanud.

Pisut seisnud sojapiima-äädikasegu segada suhkru-õliseguga.

Saadud vedelik segada jahudega.

Lisada hästi peenelt riivitud porgandid, õunatükid, rosinad, segada õrnalt.

Küpsetada õlitatud vormis 180 kraadi juures 20 minutit.

Küpsetamise ajal sega katte ained ja keeda paar minutit.  Meie Toscal puudub jahu, sai selletagi hea.

Laota kate koogile laiali ja küpseta veel 25 minutit. Ära pealt liigselt kõrveta, aga kuldpruun võiks olla!

Palmisuhkur annab sellele koogile hõrgutavalt pruunika tooni ja mõnusa karamellimeki. Heledad ja tumedad rosinad ja õunatükid lisavad mahlakust, porgand samuti. Peal krõbe tosca-kate.  Mina, kes ma ei armasta porgandikooke, annan sellele koogile kõhklemata maksimumpunktid. Vegan naudib seda kikerhernevahuga, aga mitteveganitele teadmiseks, et vahukoor on jätkuvalt moes!

Banaani-datlikook šokolaadiga, taas vegan ja gluteenivaba

Datlid on eriti tänuväärne vili.  Üks külaline, kellele datleid pakkusime, ütles, et araabiamaades öeldakse, et kõrbesse minnes tuleb kaasa võtta viis datlit ja klaas piima. Piim on toit ja datlid annavad mineraale ja suhkruid ja energiat. Ma küll ei tea, kuidas nad seal kõrbes seda piima säilitavad, aga pole vaja norida.

Meie tegime banaani-datlikooki. Jällegi sai alla Sandra Vungi retsept. Tegelikult on banaan Altmõisa jõulukoogi vääramatu osa. Banaan seisab hea mahlakuse eest ja minu meelest peidab ta ennast küpsetistesse ka nii ära, et tegelikult aru ei saa, et ta seal on.

Et juba kisub külmaks, siis panen siia meie vana hea jõulukoogi retsepti lingi aastast 2012, ega siin midagi muutunud ei ole. Sel aastal võiks välja töötada ja katsetada veganvarianti. Kui õnnestub, annan teada.

https://altmoisa.wordpress.com/2012/12/02/altmoisa-vurtsikas-joulukook/

Datliga koos võimaldab banaan aga selle, et lisatud suhkruid pole vaja kasutada.  Ja miks peakski, kui niigi on magus?

altmõisa vegankook

Datli-banaani-šokolaadikook, vegan ja gluteenivaba

Retsept

150 g segatud jahu

Toortatrajahu

Riisijahu

Mandlijahu

Kikerhernejahu

Linajahu

Tegin neist segu, kõige rohkem oli toortatrajahu.

2 tl küpsetuspulbrit

½ tl soodat ( banaaniküpsetistes on sooda vajalik lisaks küpsetuspulbrile)

200 g küpse banaani tükke

120 g eelnevalt leotatud kivita datleid

75 ml õli

80 ml taimset piima

1 tl õunaäädikat

120 g tumeda šokolaadi nööpe

Jahud ja küpsetuspulber segada.

Datlid püreestada jämedalt

Banaanid purustada kas kahvliga või sauseguriga

Vedelad ained segada omavahel ja vahetult enne ahju panekut segada jahusegu hulka, lisada ka šokolaadinööbid.

Meie tegime oma koogi plaadikoogi kujul ja katsime hiljem šokolaadi-kookosrasva seguga.

Võib küpsetada ka keeksivormis, aga pigem sel juhul, kui on kasutatud, nagu algretseptis ette nähtud, nisujahu. Rasked jahud ilmselt ei kerki nii hästi, et keeks kohev tuleks.

Ma paneksin sellele koogile sisse ka midagi hapukat – kas rosinat või jõhvikat või kuivatatud kirsse näiteks. Miks mitte ka kuivatatud õunatükke?

Kuna täna on pühapäev, siis supiretsepte ei pane, pühapäeval tuleb küpsetada kooki!

Taimetoidujalgratas

Külalistemaja lõhnab nagu päkapikkude pagarikoda – tunda on pipart, nelki, aniisi, fenkolit, salveid, tüümiani, rosmariini, kardemoni, majoraani, tšillit, kaneeli…  Kõik kehale ja hingele sooja andvad vürtsid ja taimed.

IMG_20181025_194708

Kundalini jooga grupp, tagareas õpetaja Shiv Charan Singh. Esireas lapsega Sukhdev Kaur Khalsa.

Meil on kundalini jooga grupp, kes käib Altmõisas juba aastaid. No tõesti aastaid, alates 2012 ja nagu Sukhdev Kaur meenutas, alguses mitu korda aastas. Nende toit on laktovegetaarne, põhiroad vegan, kes soovib, lisab piimatooteid. Eks me oleme arenenud ja õppinud koos selle grupiga. Nad on meie juures kuus täispäeva ja pole ju võimalik, et sa annad inimestele ainut kurki ja tomatit ja õuna ja banaani ja vahel riisiputru ka. Ja muidugi tahaks teha ikka hästi ja ikka paremini ja vaadata, et kõik valgud, rasvad ja süsivesikud ja vitamiinid oleks olemas. Meie arengut illustreerivad ilmekalt meie raamaturiiulid, kus olulise osa raamatuid võib liigitada „armastades taimetoitu“ lahtrisse. Lisaks veel sama teema erinevad alajaotused, suhkruga ja suhkruta, jahuga ja jahuta ja edasi võite ise jätkata. Kuna raamatud enam ära ei tahtnud mahtuda, siis võtsin teise raamaturiiulina kasutusele vana vürtsiriiuli, mis vahepeal majast välja oli rännanud. Mahtus täpselt büroo ette seinaorva ja saab aga raamatuid muretult juurde osta.

Sel korral proovin jooksvalt meie köögielu ja menüüd kas täielikult või osaliselt blogisse kirja panna, sest mingi hea põhjus ennast kokku võtta peab ju olema.

Taimetoidujalgratas on juba olemas ja sellega saab edukalt sõita

Pille on kõva käsi eritoitudega. Nimetame neid toite tinglikult nii, kuigi toit on toit ja kui maitseb ja kõht täis saab, pole see mingi eri. Mina olen avantürist, kes alustab retsepti järgi uue roa esimest katsetamist, kui kuuskümmend inimest lauas lusikaid klõbistab. Ei ole veel sellega hävinud, ei ole, aga mõnikord on tulnud olla loov.  Kokku on meil kahepeale Pillega toitlustada umbes 20 laagrilist kolm korda päevas kuus päeva järjest. Kerlini lubasime sel nädalal puhkama, sest peale seda suve on ta puhkuse igati välja teeninud.

Hommikusöök on hästi oluline ja põhitegija on Jahu-Jaani mahehelvestest puder. Viimasel ajal pakume ka hirsiputru, sest Nati oskab väga head hirsiputru keeta. Joogagrupile mandlipiimaga, gluteeni ja laktoosivaba. Lehmapiimaga tehtud pudrul on harjumuspärast volüümi rohkem, aga mandlipiimaga hirsipuder on  täiesti tegija. Kui keegi katsub mulle nüüd rääkida nõukogude armeest ja hirsipudrust, siis peaks ta hakkama mõtlema endale sobiva teraapiagrupi otsimisele.

Kõik määrded ja võided ja väikesed mõnusad suutäied lisavad hommikusöögile vihje hoolimisest. Sellepärast on meil alati ikka palju rohkem laual, kui ära suudetakse süüa – ikka mitu erivärvilist oma aia moosi ja muud toredat. Joogagrupi hommikusöögilauale paneme ka hummuse, pesto, päevalillevõi, taimse pasteedi ja ghee ja kikerhernejahust omleti.

Kui grupp on suur ja serveerimisviis on buffee, siis tuleb mõelda ka sellele, et kõigile jätkuks ikka kõike.  Vihjeks selle kohta, kui palju midagi ühe persooni kohta mõeldud on, kasutame lusikareeglit – kui on suur lusikas, siis palju, kui on väike lusikas, siis vähe. Igaüks saab aru.

Toortatratangu-rohelise läätse vorm sibula-küüslaugu-porgandi-päikesekuivatatud tomatitega

Olen teinud varasematel aastatel  seda rooga tavalisest pruunist tatrast ja läätsesid pole lisanud.  Siis on ta selline lihtne poolpuder lisanditega. Aga just lihtsate toitudega tuleb mängida. Tehnoloogilised nüansid on olulised. Koguseid on keeruline anda, minul oli 1 kg toortatratangu ja 0,5 kg rohelisi läätsesid ja sellest sai 15 inimest söönuks ja jäi ülegi. Valisin rohelised läätsed, sest punased lähevad paratamatult pudiks. Retseptile võib läheneda loovalt  ja panna kõik muu on vastavalt soovile – tunnetuslikult paras kogus punast sibulat koos küüslauguga, samuti jämeda riiviga rivitud porgandit ja peenemaks hakitud päikeskuivatatud tomatit.

IMG_20181025_185725

Tatar pesta ja keema. Lasen sellel korralikult keema tõusta, aga ei lase mulinal keeda, vahu korjan ära. Vett peab olema pigem napilt, et lõpuks ei tuleks välja mingi imelik tatrasupp. Siis kuumus maha ja las paisub omaenda tarkusest kaane all umbes 20 minutit. Tatart ei peaks segama ülearu palju, eesmärk on jätta tanguterad terveks ja sõmeraks. Kui juba peaaegu kogu vesi on tatrasse imendunud, vala rohelised läätsed tatra juurde. Võib olla pead lisama kuuma vett, sest läätsed tahavad ka paisumisruumi saada. Paki peal on ähvardus, et nad keevad 40 minutit. Saab ka teisiti. Sega jällegi ettevaatlikult, et kaks vilja seguneks aga ei pudrustuks, pane kaas peale ja jäta madalale kuumusele seisma. Ise võid siis ooteajal pasjanssi laduda või ka sibulat-porgandit hakkida-tikkida. Umbes kahekümne minuti pärast saad proovida paisumise paljulubavat tulemust. Vett enam pole,  läätsed on al dente, aga seda sul just vaja ongi. Võid valada selle segu laia ahjuvormi ja jätta homset päeva ootama. Ma tegingi nii, aga selle sammu võib ka vahele jätta ja kogu roa algusest lõpuni ühe hooga potis valmistada. Kuldseks praetud punase sibula ja küüslaugu võiks tatrale-läätsele sisse segada. Punast sibulat on päris keeruline kuldseks praadida, sest sibul peaks oma värvi säilitama.

Kuna mul oli seda rooga alles „homme“ vaja, siis tahtsin võimalikult palju etekaid ära teha. Ma arvan, et ehk sai sibul oma head maitset sellevõrra kauem levitada. Kuna mu kogused olid suured, siis pruunistasin nii sibula-küüslaugu kui ka riivitud porgandi õli lisades ahjus plaadil. Tatra-läätse segus toimetasid rõõmsalt ka paar tšillikauna kasvuhoonest. Soola võib raputada juba keeduvette. Päiksekuivatatud tomat juurde segada ja kuna kõik komponendid on küpsed, siis piisab, kui kuum korraks läbi käib.  Võib lisada meelepäraseid ürte, näiteks tüümiani või punet, mis kellegi meeldib.  Natuke naksakas lääts selles roas annab väga sobiva pähklimaitse, punane sibul küüslauguga lisaks kerge karamelli, päikesetomat Vahemere hõngu ja kuskilt on ka tšillikauna tunda.  Serveerida kas tavalise hapukoorega või päevalillehapukoorega või mõnel muul moel.

Imeline kikerhernes ja imesupp

Magusaks pakkusime ahjuõuna metspähklipuruga ja kikerhernevahtu ehk aqafabat. Selle viimase puhul inimesed tavaliselt küsivad ahastavalt, et miks nad küll ometi selle kikerhernevee alati ära on visanud! Pean hoiatama, et kui vahustada kahe purgi vedelik, siis on vaja seitsmeliitrilist mikserikannu.  Ja tore asi on veel see ka, et kui kõike kohe ära ei tarbita, siis saab näiteks õhtul uuesti vahustada, kuigi osa vahtu on tagasi vedelikuks muutunud. Maitsestada sobib sidruniga, kaarobipulbriga, kakaoga, millega just meeldib.

Minu enda täielik elamus oli Maarika Blossfeldi retsepti järgi tehtud  puhastav pööripäevasupp. Vau! Pööripäeva küll pole, aga täiskuu oli. Internetis ringleb selle supi kohta ka rohkemate koostisainetaga retsepte, aga minu kasutatu pärineb Kadi Toompere kokaraamatust „Rõõm ja tervis kooskokkamisest“. See versioon sisaldab mahuliselt võrdselt kartulit, juursellerit ja mugulsibulat, pisut küüslauku. Vürtsideks on tšilli, kurkum, vürtsköömen, koriandriseemned, Cayenne´i pipar. Meresool. Vürtsid õlis kuumaks ajada ja lõhnama, sibul-küüslauk peale ja klaasjaks, siis kartuli ja juursellerikuubikud, mis ka kergelt sibulaga koos läbi kuumutada. Keev vesi peale. Kui kõik oli tasasel supitulel pehmeks haudunud, käisin kaks korda oma kruusiga poti juures. Ma arvan, et jäin sellest supist koheselt sõltuvusse ja loodan, et mu veri on nüüd aluseline. 😊

IMG_20181025_184715

Eile oli minu köögipäev. Täna toimetas köögis Pille, sellest kirjutan ilmselt homme. Homme on jällegi minu köögipäev. Loodan jõuda, sest kõik sujub rahulikult ja toitu teha on tore!

 

 

Meil on uudiseid – aprillikuu tõi meile peakoka – Kerlini.

20180326_143907

Siin see koolitus ongi, mis meile Kerlini tõi.

20180620_172423

Kerlin on praeguseks oma rõõmsa ja konstruktiivse olekuga kenasti meie majja sisse elanud. Mulle endale hakkas üle jõu käima olla korraga kokk ja juhataja. Pealegi teadsin, et suvel hakkab olema vana maja restaureerimise lõppfaas, mille jaoks lihtsalt peab aega olema. Ja kuigi ma läksin vahepeal kokaks õppima, siis seda enam sain aru, et ma ei ole üliinimene. Need linnulennul möödunud suved, mil ma oma töötunde kuu lõpus enam kokku ei julgenud lüüa, olid toredad küll, aga puhata ja mängida tahaks ka. Sest muidu lihtsalt ei jõua.

Klassivend Jaan (kokakoolist) on Kodukant Läänemaa toidualane projektijuht ja tema korraldas meie juures märtsi lõpupäevadel Rene Uusmehega Eesti toidu koolituse. Eks ma ju olin Kerlinit tema FB-lehel ja blogi kaudu tundma õppinud, aga teda ennast polnud elusast peast näinud. Vaatasin, et üks kraps tüdruk, kulm natuke kortsus, ägedad noad ja kokajakk kaasas, esitab igasuguseid küsimusi ja muudkui toimetab, vahustab, hakib ja paistab lihast ka midagi teadvat. See on vist Kerlin, arvasin omaette ja oligi. Läks veel päev või paar, kuulasin natuke maad, helistasin Kerlinile ja ütlesin: tule Altmõisasse peakokaks.  Ja ta tuligi.

Kerliniga koos on meie köök läinud nooremaks. Ta teeb toite, mida mina enda toitudeks pole pidanud ja Pille käekiri on ka teistsugune. Aga see ju ongi tore. Kerlin teeb meelsasti pastasid, nii nagu kord ette näeb – parmesani, valge veini ja päikesetomatitega; risoto ongi tal risoto, mitte keedetud riis aedviljadega 😊. Ta on kõva käpp kookide peale, panna cotta ja Napoleon on tal varrukast raputada ja ikka sama head. Kaua küpsenud lihad ja rebitud lihad ja lihapallid ja haugikotletid ja üldse… Suvekohviku menüü on sel aastal Kerlini nägu – kerged ja maitsvad road, mida saab varuks hoida ja värskelt valmistada. Nii et võite tulla – oleme iga päev avatud. Kui ette helistate, on veel parem, sest meil võib maja külaisi täis olla ja siis on hea ette tellida. Ja ikka on saadaval meie vana hea kodujäätis ja koogid, ikka need koogid!

Asja mõte on ju panna kokku meie tugevused, siis saabki hea köögi ja köök peab arenema. Kui tugevustest rääkida, siis paremini kui Pille ei tee leiba keegi. Ma ei tea, mida ta seal kausis lusikaga ringi sudib, justkui nagu ei teekski midagi, aga leivad tulevad väga head. Paremini kui Ly ei tee saia keegi, jälle ei saa aru, mida ta toimetab, aga tulemus on alati hea. No ja kui ma ennast ka natuke kiita tohin, siis jätkuvalt olen ma hea puljongikeetja.  😉

söök

Kerlini panna cotta. Valge šokolaad ja sidrun ja koor. Ja muidugi suvi!

Lisaks on meil suvel administraatorina tööl uue tulijana Kerli.  Eha peab jätkuvalt korda meie majas, Nati aitab teda selles ja teeb administraatori tööd ka. Ly sai Kerlini tulekuga kokast tagasi administraatoriks, aga loodame, et ta oma saiaküpsetamise ja söögitegemise oskust ei kaota. Pille on jätkuvalt kokk. Kairi on administraator. No ja mind saab kasutada ükskõik milleks või kelleks – alates lilleseadjast ja lõpetades torumehega. See mehitatus (naisetatus?) tagab tervislikul määral selle, et maja on 24/7 kaetud, aga inimesed ei pea ennast ületundidega eluisu kaotamiseni ära katkestama. Loodame, et meil ka talvel nii palju tööd oleks, koolitusi ja seminare, et sama koosseis saaks jätkata.  Sügis on nagunii juba kaetud, mõned augud veel on, aga küll need ka ära täidetakse.

20180624_202429

Siin pildil on Kairi ja pluusiga sobivad vormikummikud, millega kasvuhoones tilli ja lilli järel käia :). Natil ja Kerlil on ilmselgelt lihtsalt kade, et neil veel sellisid kummikuid pole.

 

Toortatramüsli, gluteenivaba, Kerlini retsept.

35051105_10156361114254909_5158286152339292160_n

Toortatramüsli on osutunud üllatavalt menukaks ja lausa on küsitud, et kuidas te seda teete. Me ei saa sellele müslile küll ametlikult gluteenivaba silti külge riputada, aga üldiselt on teada, et töötlemata toortatratang on gluteenivaba. Meie teeme oma müslit RemedyWay toortatrast.

300 g toortatratangu

100 g india pähkleid

150 g kookoshelbeid

50 g mandlilaaste

4 sl vedelat mett

6 sl õli,

Peotäis jõhvikaid

Peotäis aprikoose

160 kraadi 15-20 minutit

Tatar, india pähklid, kookoshelbed, mandlilaastud, õli ja vedel mesi tuleb kokku segada ja 160 kraadi juures ahjus ära röstida. Tatart ei ole vaja eelnevalt niisutada ega leotada. Võib röstimise ajal vahetevahel ahjus segada. Röstitud segul tuleb lasta jahtuda ja siis segada sisse kuivatatud jõhvikad ja aprikoositükid.  Jõhvikas annab mõnusa hapukuse ja aprikoos lisab magusa nüansi.  Muidugi võib oma lemmikutega igaüks oma versiooni kokku segada, aga tähtis oleks, et puuvilju ahjus ei kuumutaks, siis nad muutuvad lihtsalt kõvadeks tükkideks.

Meie eelmine müslipostitus siin, see oli küll tavaline kaerahelbemüsli.

https://altmoisa.wordpress.com/2017/08/22/musli/

Ja veel – külalistemajas saab 23. augustil 15 aastat vanaks. Sel päeval on täiesti kogemata meil Kõrsikute kontsert ja laudu lava äärde koos suupistetega saab ette tellida. Aga sellest varsti pikemalt.

Vürtsikilud…

…Tartu rahu aastapäeval Vabariigi 100. sünnipäevaks

kilukass

kilu1

Kiideva räimerullidega oleme ammu sõbrunenud ja kui on hooaeg, siis alati teeme neid hommikusöögilauale ja pidulauale. Nii head on. Neid blogist otsitakse sageli ja õigesti teevad. Link siin:

https://altmoisa.wordpress.com/2015/04/18/raimed-rulli-kilud-karpi/

Olin juba ära otsustanud, milliseid kilusid õige pea Vabariigi sünnipäevaks varuda, et mitte jälle 23.veebruari õhtul tühjade riiulite ees seista. Minu lemmik on see sinises plekk-karbis Tallinna kilu, mida tuleb siiski ise puhastada. Teiseks lihtsustatud variandiks platseerusid Briisi vürtsikilufileed, aga inimene mõtleb, jumal juhib.

Astus Terje üleeile uksest sisse ja ütles:

Sa pole täna väljas käinud!

Kust sa seda tead, kas õuetrepp oli lumine?

Sul oli naine trepi peal maas.

Naine?!?

Eesti Naine!

Tõi Naise tuppa ja seal oli nii ahvatlev ja ilusasti lahti kirjutatud kiluretsept, et vürtsikilude valmistamisest pole seekord pääsu.

Tartu turul oli ilusaid kilusid, täitsa värsked! Aga mis te arvate, et Selver sul valmis kiluvürtsi müüb! Altmõisas meil kindlasti leidub kiluvürtsi, aga see on natuke kauge maa Tartust järele minna ja eile ei olnud lubatud ju üldse autoga sõita 😊.

Ma ei tahtnud seekord poes kiluvürtsiskandaali korraldada, hakkan vist vanaks jääma. Guugeldasin maitseaineriiuli ees kiluvürtsid välja, kujutage ette, ma ei teagi neid peast. Lasin müüjannal otsida, sest harimata lihtsurelikule käib üle jõu neid riiulilt kokku ajada. Kodus uhmerdasin ja segasin ja praegu kilud käivad. Eile õhtuks oli soolvesi peale tõusnud ja näppe lakkudes võisin öelda, et kõige rohkem meenutas see maitse mulle kilu maitset. Kui ma nüüd midagi täiesti valesti ei doseerinud, siis peaks mul Eesti sünnipäevaks oma vürtsikilu olema täiesti olemas. Nami-Nami retsept ütleb, et pea kohe võib sööma hakata. Eest Naise retsept (Maire Suitsu algupära) aga ähvardab, et kolme nädala pärast saab valmis. No mina ka ei tea.

On vist esimene kord, kus ma panen üles midagi, mille valmistamine ja lõpptulemus mul korduvalt läbiproovitud pole. Algus see eest lubab palju. 🙂

kilu3 (2)

Algaja vürtsikilu

Minu vürtsikilu retsept sai mitmest kokku pandult selline:

2 kg kilu loputasin ja nõrutasin sõelal

4 tl jämedalt jahvatatud musta pipart

4 tl uhmerdatud vürtspipart

1 tl purustatud nelki

1 tl riivitud muskaatpähklit

2 tl jahvatatud kaneeli

1 tl ingveripulbrit

4 tl uhmerdatud koriandriseemneid

2 tl uhmerdatud sinepiseemneid

½ tl kuivatatud rosmariini

8 sl meresoola

4 tl tuhksuhkrut

Selle kõik segasin omavahel kokku, (mõõtsin mõõdulusikaga). Tiina meile ikka ütleb, et apteekriks pole vaja hakata, aga kui eelnevat kogemust pole, siis on arukas retseptist kinni pidada.

Loorberilehti läheb samuti tarvis.

Ladusin, nagu kästi, kilud selili karpi, ühe pea ja teise saba vastakuti ja järgmine kiht risti peale. Alla ja iga kihi vahele vürtsisegu soola ja suhkruga ja loorberit soovi järgi. Kaks karpi üksteise peale, et tekiks vajutis ja teisele karbile sai tagurpidi võikarbi kaas sisse pistetud, hõbeviina pudel koos originaalsisuga raskuseks peal. Viina mul lihtsalt ei kulu, olgu tal seegi funktsioon.

Täna on teine päev ja tulemus meenutab ikka veel vürtsikilusid. Ma eriline toore kala fänn ei ole, välja arvatud suši, aga siiski proovisin üht kilukest. Paljulubav.

Soovitan riski kaaluda!

Maailma parim veesupikeetja

 

Hullusti tahaks kööki fotograafi. Aga muidugi mitte siis, kui 40 inimese mustad nõud ootavad pesunurgas dušši ja nõudepesumasinat, vaid siis, kui viimaseks täpikeseks roheliste salatilehtede vahel mõni sulnis suvemari piilub või brüleekreem pakatab karamellikaane all vanillimaitselises õndsuses ja seda kõike on pildilt näha ja tunda. Oh, jah. Vahel mulle tundub, et piltidelt toidu vaatamine on samasugune nauding nagu söömine. Kui ma praegu oma albumeid lappan, siis imestan ise ka, kui palju vahvaid toite on aastate jooksul on tehtud. Ma mäletan neid üksnes seetõttu, et õigel ajal jõudsin pildiklõpsu teha. Muidu oleks kõik (kõhtu) kadunud nagu teatrikunst enne videosalvestuse leiutamist.

Mu Nikon andis juba kevadel vanaduse tõttu otsad. Reanimeerisin teda küll veel paranduses, aga süda, see tähendab mootor, mis kõike kaadervärki liigutab, oli otsas mis otsas ja moraalne vananemine ka lisaks. Tänapäeval parandavad asju veel üksnes friigid ja väga vanad inimesed, kes ühtlasi ka sokikandu nõeluvad. Teised lihtsalt osatvad uued sokid. Selles mõttes tahaksin ma pigem olla friik või väga vana inimene, aga pean siiski ostma uue kaamera. Nutikaga saab päris äratuntavaid pilte, aga peegelkaamerast tunnen väga suurt puudust. See on justkui pildi päriselt tegemine ja teine tunne.

Selle päriselt tegemisega seoses ja selgituseks, miks ma madalat profiili hoian – Haapsalu KHKHs avati 2016 sügisel täiskasvanud õppijate tsükliõpe ka kokkadele ja sinna ma sukeldusin ilma pikemat aru pidamata. Olen ikka veel rõõmus võimaluse üle kokanduse võlukunstimaailma sügavamalt ja süstemaatiliselt tundma õppida, ehkki just praegu on see aeg, mil tuleb õiendada kõik tegemata tööd. Aga ma pole julgenud õpingutest eriti kilgata. Sest ega siin midagi kilgata ei olegi – saan aru, kui pisikese servakese peal ma asun ja kui suur ja kui laiade tagamaadega on see kõik, mida toidukultuur endas kannab.  Eks ma ju kahtlustasin seda ennegi.

Esimesel aastal õpitust on ilmselt on mu lemmikud puljongid ja kastmed. Sest kõige paremini jäävad meelde asjad, millest juba ennegi natuke aimu oli. Supikeetmise algõpetuse sain tädi Martalt, ema õelt, kui esimest korda Tartus ülikoolis käisin. Ega ma siis ometi supikeetmist teadlikult õppinud, see lihtsalt hakkas tookord külge ja kui oled midagi sellist poolkogemata tagavaraks kõrvale pannud, siis pärast on hea võtta.

Tädi Martal oli korter raudteelaste klubi vastas neljandal korrusel ja sinna sai aegajalt ikka pagetud külma, kurja ilma ja eluraskuste eest. Tädi Marta omas sellist loomulikku külalislahkust, mille mõjuvälja sattudes oli päris kindel, et sa ise ja su kaasasolevad sõbrad said toidetud alati stardivalmis oleva supiga ja seda ma oskan hinnata tänaseni. Marta supid keesid tema tibatillukeses hruštšovkaköögis gaasipliidil kaua ja vaiksel tulel, tihtilugu praeahjus ja mingit puljongikuubikut, jumal tänatud, tol ajal ei tuntud. Püreesuppe ta ei teinud, polnud sausegureid ega blenderid, ja eks see oleks olnud umbes nagu Tootsi rosinasupp – seda poleks saanud ju tõsiselt võtta. Taimseid suppe ma ka ei mäleta, kuigi suppide sisse käis kogu taimne vikerkaar alates oblikatest ja nõgestest ja lõpetades kuivatatud puravikkudega. Aga puljongi keetmises oli ta tugev. Ikka supikondid ja juurikad ja aeg ja selles mõttes kehtib ka praegu kõik nii kui enne. Sellest olen selgelt aru saanud, et igas tooraines on oma maitse sees, see tuleb sealt ainult üles leida. Nagu skulptuurigi puhul peab üleliigse lihtsalt maha koksima, et kogu ilu välja tuleks.

Spinatisupp, kõigevaba, sest muna võib ka ära jätta

Kiidan slowcooking´ut aga elu on tihtilugu midagi muud. Tädi Marta langeks minestusse mu spinatisupi peale, mida ma, tõsi küll, teen ainult iseendale, kui kõht on tühi ja tahaks kiiresti sooja süüa saada ja toit võiks anda vähe kaloreid, aga olla siiski maitsev. Pole paha mõte aasta alguses natuke natuke kergemat elu elada. Aga realistina ma arvan, et erilist populaarsust ma nende retseptidega juurde ei hangi.

20180111_185429

Vesi keema, üks hakitud toores kartul sisse, peotäis külmunud spinatit juurde, kollaseid kõrvitsakuubikuid ja porrulaugurattaid, soola ja koriandripuru, pipart natuke. Mõnikord viskan värvi pärast tomatihelbeid või värsket tomatit juurde, vahel porgandit. Lasen vaikselt podiseda, kuni kartul on pehme ja spinat on sulanud ja siis löön sisse ühe terve kooreta muna või kaks. Kui upumuna on valmis, on ka mu supiports valmis. Mulle meeldib. Spinat, muna ja kartul on selline kolmik, mis üksteist toetavad maitselt ja ka tervislikkuse mõttes, kuigi ma ei tea, kust see tarkus mulle meelde on jäänud.

Seda suppi meile Tiina Sootalu kokanduse tunnis ei ole õpetanud. 😊

Spinatiga seoses meenub mulle, kuidas ma Tartu Veeriku Selveri kauba sortimenti mõjutasin. Olin harjunud spinatit sealt ostma, koos kõige muuga, Tartu-kodu lähedane pood ikkagi. Ja siis korraga enam spinatit polnud. Kannatlik, nagu ma olen, kohe infoletti ei pöördunud, lootuses, et „küllap paraneb ise ära“.  Aga ise ei paranenud midagi. Ja siis saingi teada, et Selver spinatit enam ei telli, sest seda ei osteta. Mida? Ja kes küsis paar kuud jutti iga kord saaliteenindajalt spinatit? Ma oleks selle ajaga kümme pakki spinatit jõudnud osta! Kas mu küsimine kuhugi jõudis ka? Ega ei. Kirjutasin neile siis pika ja emotsionaalse kirja, kuidas spinat on inimõigus ja kui neil spinat müügilt puudub, siis olen ma sunnitud oma ostud sooritama kuskil mujal, seal, kus on võimalik ka spinatit osta, tõenäoliselt Rimis või kasvõi Säästumarketis või Konsumis. Peale sellist auhaavamist ei möödunudki kaua aega, kui sain vastuskirja, mis raporteeris, et spinat on taas sügavkülmikus mind ootamas. Ja sinna ta on jäänud tänapäevani. No tõesti! Spinatit pole müügil. Ennekuulmatu!

Siidine peedisupp

Kui eelnev oli mu isiklik roheline supp, siis külalistemajas leidsime peedi seest üles punase peedi püreesupi.

Erandkorras telliti meilt pidulauale rosolje, seda nii sageli ei tellita. Oma rahvas kiitis, et nii hea rosolje ja mina mõtlesin, et küll ma ikka olen vinge rosoljemeister, vasaku käega teen ära. Kuni hetkeni, mil järgmisel päeval proovisin järelejäänud keedupeeti. Peediga on nii, et see võib mõnikord olla väga mullase maitsega ja seda mulda mina sealt välja pole osanud saada ja siis on peedi söömine üks tohutu kannatus. Aga meie rosoljepeet, pärit Koka talust Kullamaa lähedalt, oli nii magus, et sellest saigi ainult maitsev rosolje tulla. Aitäh, Lii, sellise hea lapse kasvatamise eest! Ja siis Nati hakkas ajama, et tee kohvikusse üks peedisupp ja siis lõpuks ma tegingi ja see söödi ära ülikiirusel. Peale seda väisas meid mitmeid taimlaste gruppe, kellele oleme oma peedisuppi teinud, nii et Lii Koka talust on pidanud meie peedivarusid üha täiendama.

punase peedi supp 2

Mis retsepti siin ikka – see toit teeb ennast ise. Peet ahjus pehmeks ja koorida. Tükeldada ja korraks veega keema. Püreerida nii, et oleks siidsile. Lisada vastavalt taimset koort ja kookospiima või tavalist vahukoort. Maitsestada sidruni, soola ja pipraga. Elu ja supi muudab eriti ilusaks, kui lasta ahjust läbi helekollaseid Hokkaido kõrvitsate viilakaid. Koorida pole vaja. Tõsta küpsekõrvits supi peale koos maitserohelisega. Hokkaidot võib peale ahjust võtmist tilga kõrvitsaõli ja soolaga maitsestada. Kõrvits läheb nii muredaks, et mingit nuga-kahvlit pole söömiseks tarvis.  Selle supi ma patenteeriks küll, aga siis ma peaksin patenteerima ka Lii punased peedid, sest ainult nendest on mul õnnestunud selline bukett kokku seada. Tähele tasub panna, et supp ei saaks liiga tugeva peedimaitsega, seega tuleb proovida ja maitsta, lisada vett või koort, nii et tuleks õige tasakaal. Meil käib selle supiga kokku ahjusoe speltasai.

Suppe võib ka lihapuljongipõhjal valmistada, aga mulle meeldib, et need taimsed supid valmivad kiiresti ja on lihtsad ja maitsvad.

Eespool olev postitus on mul pikalt valmis olnud, aga polnud hetke seda koos piltidega üles laadida. Olid jõulud ja aastavahetus, meie majas oli piparkoogikoolitus detsembris ja nüüd just makroonikoolitus ja tassikoogikoolitus ja lisaks käime oma küpsetistega Haapsalu turul OTTil, nii et vaikne aeg jaanuaris on kujunenud kõike muud kui vaikseks. Väga vahvad koolitused olid, veel vana Ridala valla poolt toetatud ja Cimmermanni seltsi korraldatud. Püüan vähemalt makroonidest ja tassikookidest varsti kirjutada, piparkoogid tasub jätta järgmist aastat ootama.

Ja nüüd koolitöid tegema 😊.

Valmistume talveks…

lill2

…õigemini saabub see alati paratamatult ja sulaski juba esimene lumi ära.
Külalistemajas on suhteliselt vaikne. Suurte gruppide aeg on natukeseks läbi, praegused külalised on peamiselt romantikaotsijad, iseseivad loodusturistid või ammu toa broneerinud külalised.
Peab ikka kõva tahtmine olema, et tulla siia maailma äärekese peale siis, kui sügis hakkab lahkuma ja talv pole veel kohal. Või siis peab olema seminar või koolitus.
Kui meie tuttav jääger möödunud aastal ütles, et meile soovib kümneks päevaks tulla majutuma üks prantsuse kokk, kes ühtlasi olla ka jahimees, siis ei osanud me midagi arvata. Jahimehi oleme näinud igasuguseid – väga toredaid ja väga koledaid ja sinna vahele jäävat ka. Praeguseks on seis selline, et linnuvaatlejad ja looduturistid on majas magusamad ajad kevadel ja sügisel juba paar aastat ette ära broneerinud. Et ajad ja huvid mingis mõttes kattuvad, siis nendime kergendusega, et jahimehed meile enam ei mahu. Mul ei ole midagi ausa jahi vastu, aga samas oleme näinud liiga palju, kuidas jaht tegelikult käib. Kui palju on lindude arutut tapmist, kui palju jäetakse neid maha ja neid ei kasutata toiduks. Parimal juhul filee välja ja asi tehtud. Las siis parem jääb jahimeeste raha meil saamata ja nii me olemegi otsustanud. Linnuvaatlejad ja jahimehed ühte majja ei mahu ja meie valisime linnuvaatlejad. Uh! Kohe kergem hakkas!

pini
Aga meie prantslaste juurde tagasi. Kui keegi ütleb prantsuse kokk ja restoraniomanik Provence’is, siis hakkab ju nuga käes kergelt värisema ja hakkimisest ei tule enam midagi välja.
Richard ja Tamara osutusid väga kenadeks inimesteks ja nende kaks linnukoera ka. Viimased osutusid siiski koerteks. Mingis mõttes on uute külalistega alguses nagu natuke mõtete lugemise harjutuse moodi – mis kandist nad tulevad, kuidas seal süüakse, mis võiks neid rõõmustada või üllatada.

Tamara ja Richard
Koduleib on meil nüüd alati laual – see peab olema küll katastroofieelne seisund, kui leiba ei ole. Aga leivaga me neid lööma ei läinud, leiva kohta ma arvasin, et ega nad seda ilmselt ei söö – lõunamaalased rukist ei tunne ja pole sellega harjunud. Umbes nagu mina pole eriline saiasõber ja muutun närviliseks ja virilaks, kui ma pikemalt leiba ei saa.
Lugu lõppes sellega, et vähe puudus, et oleksime oma keldrist pidanud neile koti Lauri-Jaani rukkijahu otse autosse viskama. Autosse lihtsalt ei mahtunud ja Richard loodab siiski kohapealt analoogi leida. Tamara, kiievlanna, nüüd juba 16 aastat Richardi naisena Provence’is, lasi endale leivateo ette näidata. Ta kirjutas kõik sõnasõnalt üles, võttis juuretise kaasa ja ütles, et hakkab Prantsusmaal oma külalistele leiba küpsetama, sest meie leib on nii hea. Vau! Igaks juhuks kinkisin talle Evelini leivaraamatu, seal on vähemalt üks inglise keelne retsept rukkileiva kohta olemas. Ja rääkisin sellest, kuidas mu enda leivategu alguses üle kivide ja kändude käis, et ta ei ehmuks juhul kui tal samuti läheb. Muidugi on võimalik, et juuretisele seal soojas meeldib ja Altmõisa leib koduneb problemlos.
Teine kogemata koba peale minek olid Požarski kotletid. Minu jaoks täiesti uus asi, aga tahtsin neid tegema õppida ja proovisin kahte retsepti segada. Mõtlesin, et kui pealtpoolt tundub, et seest võiks hea olla, annan külalistele. Igaks juhuks oli paar lõhe tükki ka ootamas, et olukorda vajadusel kaheksa minutiga päästa. Ei läinud tarvis.
Tiina antud kooliretseptis on sibulad võiga kergelt praetud – see tundus mulle maitsev, aga „Nõukogude kokakunst“ veenab külma võid kasutama ja küll nemad juba teavad. Tegin kiriku keset küla, lisasin ka külma või ja hoidsin kotlette külmikus piisavalt kaua. Kilokalorite mõõtja läks muidugi katki. See oli teine uus maitse prantslase jaoks. See hämmastab mind tõesti , sest tsaariaegsel köögil on ju otsene side prantsuse köögiga. Üks võimalus on veel, et need minu „požarskid“ erinesid õigetest niipalju, et neid lihtsalt polnud võimalik omavahel seostada. 🙂 Retsept tõlkesse ja kaasa. Tiina, meie kooliretsept sõitis grammipealt Provence’i.
Kui siin vahepalaks natuke kurta oma vaimse tervise üle, siis minu viimase aja inspiratsiooniallikad on (pane kas või kirjanduse loetelu postituse taha) Olga ja Pavel Stjukin „Nõukogude kokakunst“, Mirja von Knorring „Eesti mõisate toidud“, Maalehe raamat „Eesti rahvusköök“. Eks neid ole teisi veel.
Nüüd on nii läinud, et kui tahan midagi uut juurde õppida, siis ei võta ma enam kunagi ainult ühte retsepti ette. Selle asemel tuustin internetis, sirvin raamatuid, mis sel hetkel kõnetavad ja võrdlen retsepte omavahel. Tihti on mingis retseptis tehtud lihtsustus, mida seal olla ei tohiks või antakse lausa valeinfot.
Mul oli kunagi üks tuttav, kes ei saanud aru, miks mul on nii palju kokaraamatud. Praktilisest seisukohast lähtudes peaks ju ühest koogiraamatust kõik koogid läbi küpsetama, enne kui uue raamatu ostad, arvas ta. Ei osanudki midagi öelda.
Kolmanda retseptina läksid teele seakõrvad, need hullud Eesti rahvusköögi rasvaküpsetised, mis on head üksnes soojalt ja raamatus ära toodud otse Mulgi korpide kõrval. Mina tegin taigna, Toomas rullis ja Anna küpsetas. Väidetavalt tegi seakõrvu Toomase naabritädi Hilja väikesele Toomasele ja Richardi lapsehoidja väikesele Richardile, nii et otseühendus läbi aja ja ruumi materialiseerus Altmõisa köögis ja tekitas kaks rahulolevat meest.

seakõrv

at
Muidugi ei ole me nii naiivsed, et ilma vähimagi enesekriitikata võtta vastu kogu kiitus, mida külalised jagavad. Aga kui ma saan aru, et see, mida nemad hindavad meie juures on just see, mida me ka ise oluliseks peame, siis ei ole vaja tüüpilise eestlase kombel kinganinasid vaadata ja öelda, et „see ilus kleit on tegelikul juba väga vana ja üldse natuke katki ka.“ Koduaia viimased tomatid, värvilised kanamunad, Eesti parimast ökotalust pärit jahu naaberkülast, ahjuõunad otse õunapuu alt, väga hea kala Dirhamist, ökojuurukad Koka talust, maitsev sibul Räälidelt, andke mulle andeks, kui ma kedagi/midagi nimetama jätan. See porgand, see sibul – tehke seda täna ka, ütles Tamara.
Mis siis jahist sai? Kaks parti lasti ja kõik partide söödavad osad söödi ära. Ülejäänu sai topisteks, sest Richard on lisaks ka taksidermist. Põhihariduselt bioloog ja lisaks veel professionaalne kalamees, kes kodus käib merel oma saja aasta vanuse paadiga. Richard ütles, et see jaht Eestis on tema viimane jaht üldse. Ta ütles ka, et ta nägi, kuidas linde massiliselt tapetakse ja see on vastuvõetamatu, et see ei ole loodusest lugupidav jaht ja ta oleks hea meelega alla kirjutanud petitsioonile seaduslike tapatalgute vastu. Kahjuks välismaalane ilma ID-kaardita seda teha ei saa.
Eesti suutis jätta oma toiduga eriliselt hea mulje, sest Tallinnas nad käisid Farmis (no on alles ninajuurikas, et õige koht üles leida) ja Haapsalus käisid Kärmes Küülikus, mis sai neilt ka head punktid. Meie oma küülikut siis enam pakkuma ei hakanud. 😊
Meie õppisime forellicarpacciot tegema. Väga värske forell fileerida, lõigata õhukesteks viiludeks, lisada oliiviõli, piserdada sidrunimahlaga, pipart otse veskist, küüslauk, šalottsibul, ingver, petersell, kõik läbi segada ja jätta külmikusse seisma seniks kuni keeb riis ja roheline salat valmib. Saia ja veini ja läks. Eesti kalamehed kutsuvad seda rooga äkiseks.
Ja ükspäev, kui ma sain eriti värsket kilu, siis Richard sõi paar tükki toorelt ära koos saba ja sarvedega ja väitis selle väga hea olevat. Tamara sõnas vabandavalt – ta on kalamees, sellepärast!

Sildipilv