Igal lipul oma mast…

…igal mastil oma lipp.

Lipud kerkivad Eesti 103. sünnipäeva päikesetõusul ümberkaudsetes külades – Panga külas, Kiidevas, Haeskas, Puises…
Nõndasamuti Altmõisas. Möödunud aastal oli meie esimene avalik lipuheiskamine ja pärast seda Tuuru karjamõisas väike kogukonna koosistumine. Mis oli nii tore! Ma ei hakka siin midagi rohkem ütlema. Sel aastal teeme, mida saame ja värskes õhus lippu heisata ikka saab. Ja pärast maja ees paar sooja ampsu niisamuti. Ja paar sõna juttu.

2020 kogukonnaga lippu heiskamas

Mõned mõnusad meenutused möödunud aasta koosistumisest.

Mul väljendub veebruaris selline sõnulseletamatu häire, et pean vürtsikilu tegema. Nagu seda poest saada ei oleks! Või nagu ma seda väga oskaks. Ja isegi ei osta väga sageli.
Sel aastal jälle! No hea küll, ükskord jäin poes Vabariigi aastapäeva eel ilma kiludeta ja mulle meeldib sellest traumast kinni hoida. Ja pealegi on need omatehtud ikka päris head.
Ka sel aastal on kilulaar valmimas. Mulle meeldib selline kenasti läbitöötanud kilu, nad laagerduvad juba mitu nädalat. Eile õhtul puhastasin kilud ära, tegin ka Altmõisa kanade munadest koheva munavõide. Tuuro leib läks just leivaahju. Viimastel küpsetuskordadel olen proovinud Tuuro leiva tainast teha põrandaleiba. On teistsugune maitse küll. Tavaliselt käib Tuuro leib vormis ja küpsetan elektriahjus. Tuuru karjamõisa leivaahjus küpsetamine on muidugi natuke pimedas kobamine, aga hakkan juba harjuma. Leidsin tööriistakastist korraliku lasertermomeetri, mis aitab aru saada, kusmaal ahjus kraadid on. Ja et mitte kõiki mune ühte korvi panna, siis osad leivad lähevad tavaviisil elektriahju. Leivalõhna on maja juba praegu täis, sest käisin ahju piilumas. Oli päris kena pilt. Ja ikka Jahu-Jaani jahust on need leivad meil!

Paraadiks ülesrivistatud.

Et te päriselt ka usuks, et kilu ikka on.

Lisaks kerkivad juuretisetaignast kardemonisaiakesed ja suured pätsid ka. Needki on homme hommikuks valmis. Juuretisetainas kannatab kerkinult külmikus oodata, pistan need ahju homme varahommikul, et lipu heiskajatele sooje saiakesi pakkuda.
Pärast minnakse Puise randa paadipõgenike mälestusmärgi juurde pärga viima. See aeg peaks siis olema umbes 8.30. Juba ainuüksi sõit Puisesse on imeilus. Iga kord, kui ma Põgari-Sassi rannaniiduni jõuan, võtab hingest kinni. Milline avarus ja milline taevas! Ja seal ilma ääre peal väike kollane Mäevalla palvemaja, kus Otto Tiefi valitsus 44.aastal oma viimast istungit pidas, ümberringi selle sama Eesti inimesed ootamas ja lootmas, et tuleks paat. Palvemaja sai nüüd eelmise valitsuse abiga pisut kaasaegsema hingamise. Oli ka viimane aeg! Tiefi valitsuse tee ei viinud küll paadiga üle vee, välja arvatud ühel neist, aga kuidagi see kõik kõlksub kokku.
Ilu ja valu. Ja isamaa.
Rukkileivad tulid ahjust välja!
Homme on Eesti sünnipäev.

Nostalgilised sügispäevad

Sefiirikorvikesed on ikka samaks jäänud.

Homme, pühapäeval on külalistemajas Haapsalu nostalgiapäevadest innustust saanud nostalgiabrantš. Oleme seda suure lõbu ja lustiga valmistanud. Sellised tavalised asjad nagu viinerid ja sardellid on kõik olemas, aga neid on sel nädalavahetusel terve Haapsalu täis. Me püüame ikka autentsed olla. Tegime Toome salatit ja marineeritud peeti. Pontšikud valmivad homme hommikul. Singirullid ja täidetud munad, mannapuder maasikamoosiga, puuviljakissell vahukoorega, praekartulid singiga, sefiirikorvikesed, kartulisalat ja rosolje, rollmops ja heeringas, kiluvõileivad munaga, rohelised herned ja punane morss.
Teekook sai valmis ja GOSTI järgi küpsetatud Pealinna keeks jahtub ahjus. Mul on värskelt hangitud raamat Maire Suitsu „Eks elati ju ennegi“ ja sealt saab mäluvärskendust. Sellepärast ma teangi, et Pealinna keeksi peab 5 tundi ahjus jahutama. Issand!

GOSTi järgi küpsetaud pealinna keeks võtab tasapisi kuju.

Pealinna keeks tundus minu kauges nooruses ajal väga hea asi. Pidasin aastal 1981 oma sünnipäeva Tartus koos sõbranna Urvega nõnda, et viisin ära tühja taara (ja need olid piimapudelid ja koorepurgid!, mida teie siis arvasite!). Selle raha eest ostsin Pealinna rosinakeeksi ja kohvikoort, kohvi tegin mulksutajaga, sellise kannuga, mis korgi sisse vett pildus ja vait jäi, kui kohv valmis sai. Väga hea kohv oli. Pakikohvi polnud üldse, kohv tuli ubadest jahvatada. Juttu jätkus meil Urvega omajagu ja see on üks toredamaid sünnipäevi, mida meenutada.
Pärast Pealinna keeksi ostmist jäi raha veel nii palju järele, et sain osta pileti koju öise bussi peale. Selle nostalgilise meenutuse tõttu te homme Pealinna keeksi saategi.
Kes pühapäeval ärkab ja pole end veel Altmõisa brantšile kirja pannud, sel tasub homme helistada ja küsida! Pidu algab kell 11.

Pilt on illustratiivne, aga täidetud munad on ootamas!

Kiire sisevaatlus

Kukeseeneaeg meid ei murra!

Läänemaa toiduaasta on Altmõisale sellise kiirenduse andnud, et kogu aeg on tunne, et rongi tagatuled paistavad ja joosta tuleb järjest kiiremini.

Kõigepealt tegime leiba ja siis tegime veel leiba ja vahepeal tegime peenleiba ka. Lisaks siinkirjutajale on leivateo saladused omandanud meie kokad Anu ja Ilona. Sama leib, aga igaühel siiski oma käekiri. Eriti toredaks läheb asi, kui üks alustab eelmisel õhtul kuuma veega ja teine järgmisel päeval klopib ja kolmas õhtul vormib ja küpsetab. Siis on küll päriselt tiimitöö. Põhimõtteliselt saaksime oma leiva ka Coopi müüki panna, aga reaalsust arvestades ei ole meil selleks esialgu võimsust. Nii et lepime Läänemaa O.T.T.-iga, kuigi ka sinna kohale jõudmine on mõnikord raskendatud, kui maja on rahvast täis. Ja ega see ei olegi tuluprojekt. Oleme lubanud ja kuni vähegi võimalik, siis ka leiba viime. Sinalepa hapusaia ja juustukaku jätsime praegu O.T.T.-i nimekirjast välja, sest need tahavad veel arendamist, et alati täpselt sama toode tuleks.

Seejärel tegime haugikotlette ja haugikotlette ja veel haugikotlette. Pusku Indrek ei jõua meile nii palju kalahakkliha oma imeseparaatorist ette vedada, kui palju me seda taldrikutel välja kanname. Kui meie kevadkohvik alustas, ostsime kolmapäeviti kalamehelt neli haugi, fileerisime, tegime sabadest ja sarvedest supi ja ülejäänust kas kalaknellid supi sisse või haugikotletid. See oli just paras nädalavahetuse kogus. Vahetult enne koroonat olime Indreku käest esimesed proovipartiid kalahakkliha saanud ja heaks kiitnud, maitse oli suus. Sellist nõudlust ei näinud me ette, ise ei jõuaks elu seeski nii palju hakkliha masindada. Indreku puhul võid kindel olla kala värskuses ja kvaliteedis. Ja eks see nõudlus on Arteri artiklist hoogu juurde saanud. Hea on olla pildis!

Sel kevadel-suvel on haugikotletid üldse väga teemasse. Ma olen alati öelnud, et asjad ja ideed liiguvad õhku pidi. Korraga tuleb igalt poolt sama info, tehakse samu toite, kasutatakse samu nippe.  Ja kusjuures mulle pole neid keegi õpetanud, pole kellegi pealt maha kirjutanud, ise mõtlesin välja koolis õpitule tuginedes.

Suvi on olnud lihtsalt metsik. Tööd on nii palju, et isegi Valge Daami päevadele ei jõudnud ei kauplejana ega ka külalisena. Millest on muidugi kahju, aga see-eest käis seal meie supitermos koos Pliidi ja Plikaga. Vähemalt keegi käis.

Kui juuli lõpust harutama hakata, siis kõigepealt oli nädalane vaikuselaager, siis üks lühem retriit, siis oli emade-laste laager, praegu käib Anne Parmasto maalilaager, siis tuleb pulm, mis kevadel koroona pärast edasi lükati. Üks grupp, Tartust pärit, on vahepealt tühistanud, sest koroona! Poleks olnud turvaline ühes bussis sõita. Täielik mõistmine meie poolt.  Ja selle kõige juurde üksikkülastajaid, peresid, kes otsivad turvalist keskkonda. Enamik Eestist, mõned üksikud väljastpoolt. Rõõmustame, et ka linnuvaatlejad ja loodusturistid on liikvel. Kui ei tule tagasilööke, saab olema ilus suve lõpp ja töökas sügis.

Ja nüüd on see aeg, kus ka põldmarjad sinetavad põõsastes ja kraavikallastel. Ise ei jõua korjama, või vähemalt kohe ei jõua, aga meil on häid sõpru, kes hädast välja aitavad. Esimesed põldmarjad on käes, homme tuleb valge klaariga moositegu. Oooo!

Täna oli tõeline päeva üllatus – punased sõstrad! Meil endil neid põõsaid ei ole, aga punase sõstra tarretis on võrratu. Pakuti marju ja ütlesin, et tooge! Aga kui siis kööki lõpuks viis ämbrit punaseid sõstraid saabus, kokku 42 kg, võttis karbi lahti. Lõpuks naersime kõik ja saime aru, et nüüd tuleb panna pada tulele ja tarretis keema. 1/3 marjadest on purgis ja rohkem tarretist vaja pole ka. Homme tuleb tegemisele siirup. See on laisa inimese värk, lihtsalt pane puhas pudel mahlaaurutajale alla ja mine ise minema.

Soovidega tuleb olla ettevaatlik! Soovisin punaseid sõstraid ja saingi. Oleks pidanud äkki koguse täpsustama?

Seda ma kavatsengi teha, sest homme tulevad meile lõunale toidublogijad, kes Läänemaad mööda tuuritavad. Nagu ma Instagramist nägin, siis haugikotletti nad Dirhamis juba sõid. Õnneks on meil Martna siga madalal kuumusel ahjus ja võibolla saab kanaconfit’d ka. Ja imeõhukesi praekartuliviile punase sibula ja kukeseentega. Need viimsed on mu enda lemmikud just oma lihtsuse ja selgete maitsete pärast. Ja kui eelpool oli juttu põldmarjadest, siis dessert on vältimatult nendega seotud.

Homseni!

Nagu Itaalia

Täna ei tule ühtegi retsepti. Tahaks niisama rääkida.

Kevadkohvik on meil täiega käima läinud. Ehk nagu ma eputlevalt olen öelnud, sel kevadel on toimunud paradigma muutus – oleme lisaks majutusasutusele muutunud ka toitlustusasutuseks. Ja on üli-ülivahva, et lisaks juhuslikele möödasõitjatele, kes tulevad sisse kohvikusildi peale, on kohalikud inimesed hakanud meie kohvikut üha enam sihiteadlikult külastama. No lihtsalt tulevad ja istuvad maha ja tellivad pokekausse, haugikotlette, Martna lihapalle, meie käsitööjäätist (Ilona tegi ülihead soolakaramellijäätist jälle! Ja Anu tegi Esta-masinaga vahvlikausse!) ja vana head Pavlovat või mõnda muud toredat kooki. Väga populaarsed on Anna (meie juhatajanna) kokteilid. Vooruslikud ja mittevooruslikud, ehk siis alkoholiga ja alkoholivabad. Üks seltskond prouasid käis ja soovis mittevooruslikku Mojitot. Õnneks on meil ikka ka valge rumm köögikapis ootamas.

Tunnen jälle ära vana hea Altmõisa köögi, mille tugevus seisneb selles, et kõigi tegijate parimad oskused on kasutusele võetud ja igaüks teeb seda, milles ta hea on.  Meil pole staare, on meeskond. Vabandust, naiskond. Seda, milles sa tugev pole, saab arendada. Ma olen õppinud isegi head pastat tegema, mida ma küll kunagi poleks endast uskunud.  Pasta Carbonara näiteks, aitäh, Tiina ja aitäh, Jaan, hooandmise eest!

Siit on nüüd hea edasi liikuda 6.-7. juuni nädalavahetusse, mil Haapsalus oleks pidanud olema Itaalia veinipidu.

See eest on nüüd Haapsalu kohvikutes 2+2 söögipidu. Meiegi vaatasime oma menüüd ja pistsime sinna parimaid Itaalia köögi sugemetega palasid. Meelde sai tuletatud zabaglionekreem, ekstra selle jaoks Marsala hangitud. Tiramisu pistsime pokaali ja erandkorras kasutasime amarettot. Tavaliselt saab ikka Vana Tallinnaga tehtud, aga Itaalia nädalavahetusel see ei lähe mitte. Panna cotta sai kirsside asemel hõrgutava hapukasmagusa maasika-rabarberikatte. Veini juurde Gorgonzola juustuga maasikad ja õunad.

Pastat ja pitsat ei võtnudki menüüsse. Kui keegi just küsib, siis vaatame. Selle asemel pakume vana head safranirisotot. Safrani ostsin jällegi Grüne Wochelt Iraani müüjalt. Miskipärast ma arvan, et see on ehtne, igatahes on see safran varem nii käitunud. Kuigi risotto milanese  juurde kuulub klassikaliselt osso buco, siis otsustasime seekord valida värske haugi kotleti. Ei hakanud Itaaliast sardiine või merikuradeid tellima.

Küülik laagerdab tsitrusemarinaadis ja ootab, millal saaks polentale pikali heita. Polenta on lihtsalt uskumatult hea või ja parmesaniga. See on minu tõeline vau! elamus Itaalia nädalast.

Noarootsi ei asu küll Itaalias, aga oma sparglid saime sealt. Lisaks Eesti Seenefarmi lõvilakk ja austerservik, mida kergelt praetult  ja pisut marineeritult suupisteks pakume. Sellised seened, et oigama võtab! Ja kõik Läänemaal, siinsamas ukse all, ainult avalda soovi!

Kiusatus on kasutada Tammejuure kanepiõli ja rüpsiõli, aga peame seekord vist ikka jääma oliiviõli juurde. Või noh, kes teab. See rüpsiõli teeb kogu maailma kuldseks ja maitseb hea.

Menüüs on ka mõned supid – kreemjas koduaiatomatitest püreesupp. Ah et kuidas see võimalik on? Ikka on, meil on keldris veel mõned hilissuvistest tomatitest pakatavad purgid varuks. Ise tehtud, hästi tehtud. Ja kohe tulevad uued tomatid.

Vahelugemine. Tomatisupiga on seotud mu üks naljakamaid kulinaarseid kogemusi. Nimelt tellisin hilisel tunnil Riia lennujaamas enne väljalendu tomatisupi. Sest suppe ma armastan ja tahtsin midagi head ja sooja ja turvalist ja tomatisupp tundus neile kriteeriumidele vastavat. Kukkel oli otsas. Hind jäi samaks. Supp oli tegelikult soe tomatimahl. Purskasin sellest aru saades ohjeldamatult naerma ja ei suutnud enam lõpetada. Nagu lusikatäie suu juurde tõstsin, nii aga jälle naerma purtstasin. Sest reaalsus ja ootused ei puutunud üheski punktis kokku. Eks ma iseenda üle ikka naersin. Tomatimahla saab ju katlasse juurde lisada, aga kui kukkel otsas on, siis seda pikemaks ei venita.

Menüüs on meil ka nõgesesupp, mis kõlab nagu Eesti, aga ei ole seda siiski. Lisatud on valget veini ja rukolat ja peekonit. Ja muidugi parmesani. Rukolat uputab kasvuhoonest peaaegu uksest välja. See tuleb ära süüa! Nõndasamuti jätkub muud pestokraami. Ainut basiiliku oleme pidanud poest ostma. Anu on käe ciabattaga soojaks teinud, nii et see on ka supi juurde olemas. Ilona teeb foccacciat ahjutomatite ja rosmariiniga.

Inimesed kirjutavad meile ja küsivad igasuguseid asju. Näiteks küsiti äsja, et kas meil on nüüd juba suvekohvik? Kolm küsimärki mu silmades. Küsimuse mõte oli selles, et kas suvekohvik on iga päev avatud, sest kevadkohvik on ju üksnes nädalavahetusel lahti. Oma loogika selles on. Saladuskatte all ütlen, et jah, nädalavahetuseks valmistume me hoogsalt ja korralikult, igal nädalal menüü muutub vastavalt kohaliku tooraine saadavusele, aga ka nädala sees, kui oleme majas ja uks lahti on, ei jää keegi meil tühja kõhuga. Astuge aga sisse ja küsige süüa. Me ei kuuluta neid aegu küll ametlikult välja, sest on ka nädalaid, kus kahel või kolmel päeval keegi meie maailma äärel asuvasse kohvikusse sisse astuma ei satu ja siis on lihtsalt ebarentaabel kohvikut mängida. Aga kui ennast sisse nihverdate, näiteks ette helistades, siis saab süüa ka. Risotot või pastat või frititud suvikõrvitsaid või seenekastet, kodujäätist vahvlikorvikeses või kohmakat või trühvlikooki või mõnd Anna imelist kokteili Tänava talu metsikute siirupitega, vooruslikku või siis üldse mitte nii väga. Tulge aga tulge! Meie ootame teid!

Tuuro leib

 

Kogu eriolukorra aja olen küpsetanud leiba. Ja ka saia. Ja pakkunud seda kontaktivabalt kaasa ostmiseks lähedastes külades elavatele või siia suvekodudesse karantiinipakku tulnud inimestele.  FB teeb sõna levitamiseks head tööd. Leivakombinaati Altmõisas ei ole, aga leiva küsimisi on pidevalt, just nii palju, et ma saan meelsasti neile vastu tulla ja küpsetada. Me kasutame Jahu-Jaani lisaaineteta mahejahu, mis ei kannata pool aastat uut elu oodata, kuni eriolukord läbi saab.  Esialgu mõtlesin, et peab lihtsalt olemasoleva jahu ära küpsetama, aga praeguseks oleme juba uue koti saiajahu tellinud ja varsti on ka rukkijahu otsas. Mõned leivad-saiad olen saatnud ka pakiautomaadiga Võrru või Tartusse. Küpsetamine on olnud mu enda jaoks päriselt rahuldust pakkuv tegutsemine. Nüüd ma olen juba nõnda kaugel, et võin leivale peale vaadates öelda, mis seal sees on. Sees selles mõttes, et kuidas on kerkinud, millised käärimise mullikesed tekkinud jne. Juba kerkimise ajal võin öelda. Ja ma olen enda üle ikka natuke uhke ka, et mul selline selgeltnägemise võime on arenenud.

Ajal, mil ma Altmõisa köögis väga palju tegev ei olnud, taganes  mu leivaküpsetamise oskus tasapisi. See oligi umbes sel ajal, mil ma ka blogisse postitusi ei teinud.  Kui ma uuesti hakkasin küpsetama, siis esimeste leibadega polnud ma ise sugugi rahul. Aga nagu ma eelmises leivaloos juba ütlesin, sa pead vastu pidama, sa ei tohi alla anda. Ja tasapisi hakkab jälle tulema. Kõige rohkem olen ma leiva käest õppinud kannatlikkust ja vastupidavust, endale kindlaks jäämist ja usku endasse. Kui läheb halvasti, tuleb teha uuesti. Lõpuks võtad ahjust poisid nagu ponksud, kenasti kerkinud enne ahju minekut, ja välja tulles ei liiga pruunid ega liiga nätsked. Ja just praegu on see vastu pidamise asi ka meie igapäevaelus väga vajalik.

Koolis tegime Tiina käe alla ka korra keeduleiba. Iseseisvalt ei julgenud ma seda viimase ajani ette võttagi. Mingil hetkel tekkis tahtmine tavapärasest juuretiseleivast kuhugi edasi areneda. Tuli aeg, otsisin retsepti üles, ajasin näpuga järge ja lugesin juurde ja õnnestus.

Esimesed keeduleivad Tuuro talus ehk Tuuru karjamõisas.

Mu enese pesakonna kutsikad protestivad keeduleiva nime vastu, justnimelt nime, mitte leiva vastu. Väidetavalt kõlab see nagu keeduvorst või keedis ja see pole sugugi seksikas. Võibolla ma isegi nõustun selle arvamusega. Keeduleiba ju tõesti ei keedeta, olgu see kohe ära öeldud. Pigem oleks õige öelda, et tegu on keevaveeleivaga (kõlab kuidagi nagu habemeajajajajaamaülem). Leib ise maitseb nagu vana vein, on rikkaliku ja sügava maitsega, omab mõnusalt koriandri- ja parajalt köömnemekki ja on palju pikema säilivusajaga kui tavapärane juuretiseleib. Ma tean, et on kahesuguseid inimesi – ühed, kes armastavad köömneid ja teised, kes neid jälestavad. Kui jaanuaris sai Berliinis Grüne Wochel (olid ajad!) Eesti turismilauas Kristallkümmelit maitsmiseks pakutud, siis oli see selgelt näha. Ühed hüüdsid vaimustunult „jaa“ ja teised taganesid „ei“ saatel. Geneetika vist. Keeduleivale ja üldse leivale köömned sobivad. Ega neid ei pea siis panema nii et mustab, ega need rosinad pole. Piisab, kui maitse on aimatav. Meie maitsemeel registreerib selle peene nüansi ja kui on veel sutsakas koriandrit ka lisaks toetamas, siis saabki väga hea magushapu leiva. Mina, nagu ikka, hoian leiva puhul kõiksuguste lisanditega kokku. Leivataignasse võib panna kõike mis meeldib, alates seapekikuubikutest ja lõpetades kaerahelvestega, aga enamasti ma ei pane midagi sellest. Täiesti maitse asi.

Aga keeduleivast. Nimetame selle siis Tuuro leivaks talukoha järgi, kus ma esimese keeduleivaga valmis sain ja lisame selgituseks, et tegu on keeva veega valmistatud magushapu rukkileivaga, mis oli levinud Läänemaal ja saartel, võimalik, et Rootsi päritolu retsepti järgi. On ju selge, Tuuru karjamõisas ehk Tuuro talus on leiba varemgi küpsetatud, küllap ka keeduleiba. Umbes aastast 1875 või varem.

Mina teen korraga 3-4 pätsi. Küpsenud leiva kaal on nii kilo ringis, vormi panekul 1 kilo 70 grammi.

Nüüd olen jälle sinnani jõudnud, et enam taigna komponente ei kaalu-mõõda peale soola ja suhkru ja esialgse vee.

Panen KitchenAidi kannu umbes 300 g Jahu-Jaani mahejahu ja valan selle peale 1,5 l täiesti keeva vett. Mikserdan tavalise vahustamisotsikuga korralikult segi. Jätan jahtuma vähemalt kuni käesoojuseni. Siis lisan eelmisel korral võetud juuretise, 150 grammi, tunde järgi. Tavaline juuretis sobib suurepäraselt ja juuretist võib alati olla rohkem. Kasutan jälle sedasama vahustamisotsikut. Lisan ka sortsaka maltoosat, umbes 90 g,  aga maltoosa puudumisel olen pannud ka sulatatud mett või  pruuni suhkrut. Katan mikserikannu kilega ja rätikuga. Kui on sooja kohta, nagu jahtuv praeahi või pliidipealne, panen selle eelkergituse sinna toimetama. Peatselt tekib korralik käärimine ja kui segu mullitab ja kerkib ja plumpsub, klopin seda kas käsitsi vispliga või kasutan mõnikord ka mikserit madalal käigul. Vahustada pole vaja. Kui juuretist on piisavalt, saab kergitamiste ja koppimistega ühe päevaga hakkama, kokku 3 korda. Vähema juuretisega võtvat protsess 3-4 päeva aega.  Seda ma ise proovinud ei ole. Mine tea, võibolla tuleb eriti hea leib.

Kui olen taigna 3 korda kerkida-kihiseda lasknud ja iga kord jälle segi vispeldanud, näeb tulemus  lõpuks välja nagu pannkoogitainas. Edasi käitun sellega nagu tavalise leivataignaga. Panen juurde suhkru-soola. Suhkrut näeb retsept ette 210 grammi, mina panen suts vähem, 180 g. Soola 5 teelusikatäit. Mõõdan mõõdulusikaga, mitte tavalise teelusikaga sahtlist.  Matthias, mu kokast poeg küll ütleb, et ainuke mõõtühik kokanduses on gramm ja nõnda see ongi, aga mu kogused on väikesed ja olen harjunud mõõdulusikat kasutama. Kui see mul kadunud juhtub olema, olen pahur ja hädaldan valjult. Lisan veidi jahu. Võtan juuretise. Lisan tunde järgi rukkilinnasejahu, et leivale tuleks kena pruunikas värv ja hea maitse ja lisan veel rukkijahu. See on nüüd taaskord tunnetamise koht, et tainas saaks parajalt paks ja parajalt peenike, sõltub jahust ka. Ma ei karda ka sooja vett lisada, seda ma õppisin HKHK-s Tiina käest. Eriti kui peaks olema kahtlus, et leib on muidu liiga hapu.

Jagan taigna vormidesse umbes kolmveerandini vormi mahust. Peale puistan pisut rukkijahu, vahel unustan ja pole ka hullu.  Vajutan märja sõrmega augud, mis peaksid kinni kerkimisega märku andma, et nüüd on paras aeg leivad ahju pista. Kerkimise aeg on mul kestnud kahest tunnist kuni viie tunnini. Kahe tunniga saan hakkama, kui pistan leivad 30 kraadisesse ahju, viis tundi läheb siis, kui tuba pole eriti soe ja juuretis pirtsutab. Tõmban tihedalt vormi peale õliga määritud toidukile. Vahel panen leivavormidele lihtsalt puhta köögirätiku. Ostsin enne kriisi Rannarootsi Maarahva poest savivormid ja olen nendega väga rahul. Leivad-saiad küpsevad neis vormides hästi ühtlaselt, sest savivorm hoiab niiskust ja küljed ei kõrbe ära. Vahel küpsetan ma metallvormides ka, eriti saia.  Minu ahjus on temperatuur on 10 minutit 230 kraadi ja 60 minutit 160 kraadi. 80 minutit kulub kilosele leivale küpsemiseks küll, kes soovib, võib kindluse mõttes sisetemperatuuri mõõta, see peab olema 98 kraadi. Hea tulemuse annavad auru- kui küpsetusrežiim koos. Kui teen tavalises ahjus, siis panen ahju põhja sügavama plaadi, millele valan vett.

Võtan leivad välja, pritsin pritspudelist veega ja jätan natukeseks vormi puhkama. Seejärel keeran rätikusse ja ideaalmaailmas hoian nii 12 tundi, enamasti järgmise päevani. Leib vajab järelküpsemist. Jahtunud keeduleib võib jääda lõikamisel natuke noa külge kinni.

Praegu, kui ma seda lugu kirjutan, vaikse laupäeva hilisõhtul, küpsevad mul ahjus esimesed nimega Tuuro leivad, mille taigna alustasin varahommikul ja praegu on kell 12 öösel. Veel 50 minutit. Tavalistel aastatel olen umbes sel ajal olnud Tartu katoliku kirikus ülestõusmispühade kesköömissal, kus õues lõke põleb ja igaühe süüdatud küünlaga tuleb koju kaasa lumen Christi. Aga leiva küpsetamine on samahea.

Mina võtan enda järgmiseks arenguhüppeks juuretisesaia. Esimene juuretis ei hakanud tööle, lõpuks küpsetasin selle kanadele, aga need ka ei tahtnud seda imelikku moodustist eriti. Ma ei jäta jonni ja alustan uuesti.

Soovin kõigile ilusaid ülestõusmispühi ja palju tervist! Pidage meelses, et pühad kestavad kuni nelipühini ja kogu see aeg on rõõmustamiseks. Kuidas meil sel aastal rõõmustamine välja tuleb, ei oska öelda, aga ega ilma ka päriselt ei saa olla. Olge kõik terved!

 

Läänemaa toidunädal 2018 – kisub magusaks

Kuidas ma ka ei proovinud, joogalaagri kolmandat postitust ei jõudnudki teha. Peamiselt sellepärast, et polnud aega taimset hommikusöögilauda pildistada ja ainult jutt ei maksa midagi. Aga küll ma teen selle postituse ka ära.

Nüüd aga on meist saamas filmistaarid. Mitte ainult meist, vaid kogu meie Läänemaa toidupiirkonnast korraldab Katrin Päevakene väikest toidufilmi. Katrin on, lisaks tema umbes sajale muule tegemisele, liikuv energiapomm ja innustaja ja ühendaja. Me kohtusime Haapsalu kutsehariduskeskuses kokaõpingute käigus. Ja, oh jee, 4. kategooria kokana mõlemad selle kooli ka koos kursusekaaslastega oktoobris lõpetasime. Minu enda puhul olen selle üle ikka veel üllatunud, et kuidas see siis nii sai juhtuda.

Pakkusime filmimiseks külalistemaja lemmiku – toortatravahu, mille retsepti ma kindlasti veel jaganud pole. Aga ega kahju ka ei ole. Lisaks pardimunabesee ja pardimunavaniljekreem.

Toortaravaht on oma lihtsuses imeline roog, tatras pole gluteeni ja lisaks on seda võimalik seda pardimunakreemi asemel ka kookosvahuga või mõne taimse piimaga täiendada. Et saab ühe hooga ka mõnusa veganroa. Magusa mahla puhul pole vaja suhkrutki lisada. See süsteem mulle meeldib, et ei pea eriti midagi välja mõtlema, kõik saavad väikeste modifikatsioonidega oma osa kätte ja esimese hooga ei saa sööjad kunagi aru, mis see on maitsev asi võiks olla küll. Mulle tõesti meeldib lihtne, arusaadav, maitsev ja kergesti valmiv toit. See ei tähenda, et ma poleks valmis mõnd puljongit kaks ööpäeva keetma. See on ka omamoodi lihtne, kui te mu mõttekäiku mõistate.

Pardimune saame oma partidelt – Klaaralt ja Veeralt. Meil on parajasti ainult kaks parti järel, nad on juba x aastased, keegi enam täpselt ei mäleta kui vanad. Ilmselt 5-6 aastat vanad. Suurem jagu partidest on praeguseks langenud. Tegelikult olid need broilerpardid, kes meie juures asusid munapardi auväärsesse seisusesse. Broilerpartide eluiga ei ole ju pikk, nad on aretatud kiireks kasvuks ja ärasöömiseks. (Loen ja loen ja mul on tunne, et miskipärast kisub see jutt parteipoliitiliseks.) 🙂 Meie omad said muidugi vabaõhutrenni ja ujumist ja pikki rännakuid. Tehke sporti, kui tahate kaua elada! Seega meie partide eluiga pikenes vastavalt ja ära ei tahtnud neid samuti keegi süüa. Kui mitte arvestada rebaseid ja šaakaleid ja kährikuid ja kanakulle ja viimasel suvel ka tuhkrut, kelle nahka nii mõnigi läks. Siiski on nii, et kui need kaks parti otsa saavad, siis uusi me enam ei võta, sest parte ja kanu on koos pidada keeruline. Pardid on ikkagi veelinnud ja armastavad lobistada, kanad aga ei hooli eriti ujumisest ja muudest veeprotseduuridest. Selle pika sissejuhatusega tahan öelda, et meie pardimunakreemid ja vahud ja beseed on praegu küll väga personaalsed, me teame nägu- ja nimepidi mõlemat parti, kes meile muna muneb.  Vahepeal Klaara ei munenud, siis oli selge, et besee on Veera munadest tehtud. Need kaks viimast prääksu jäävad üksikule hane-emale seltsiks. Isahanega oli nii, et ta muutus väga agressiivseks, kippus kanadele viga tegema ja me kahjuks pidime temaga suhted lõpetama. Selline on elu.

Oleme kasutanud Remedy Wey või Jahu-Jaani toortatrajahu. On parem, kui jahu ei ole liiga peenike – siis on vahustamine keeruline, kipub pudruks jääma. Jahu peaks olema pisut sõre, et õhul oleks kuhugi vahele pugeda. Võib kasutada ka tumedat toortarajahu, kus on pisut kliisid sees, siis jäävad mustad träpsud vahu sisse, mis on ka omamoodi huvitav, aga mitte nii peen.

Toortatravaht

1 l hästimaitsestatud mahla-marjasegu

100-150 g toortatrajahu

Vajadusel suhkrut

Marjad püreerida, sõeluda välja seemned ja kestad, siis tulemus saab siidine. Muidugi ei pea sõeluma, kes soovib saada rustikaalset tulemust, võib seemned ja kestad alles jätta.

Marjadeks võivad olla pohlad, jõhvikad, astelpajud, vaarikad, peaasi, et marjal maitset oleks. Suvel teeme toortatravahtu püreestatud maasikatest ja see tulemus on superluks.

Kasutada saab ka kõrvitsapüreed. See on mõnevõrra kapriissem variant, aga hea ünne korral maitseb nagu aprikoos. Kõrvitsapüree segada õuna-pirnimahlaga, maitseks lisada astelpaju. Oluline on, et maitse oleks tugev ja tuntav. Mina armastan kasutada ka sidrunit, laimi, yuzut.

Võib kasutada kodust õunamahla, punasesõstra mahla, aroonia-kirsimahla jne, kuhu segada marjapüree. Kui õunamahl on magus, siis pole vaja suhkrut lisada.

Võimalusi on kaks, mõlemad on head.

1)Toortatrajahu segada külma vedeliku sisse. Pidevalt vispliga segades keema ajada. See võtab aega umbes 10 minutit, aga segama peab kogu aeg, et põhja ei kõrbeks. Valmis on siis, kui segu on tuntavalt paksenenud.

2) Tatrajahu segada veidikese külma veega, et jääks püdel mass. Marjasegu ajada keema, lisada tatrajahumass ja kuumutada pidavalt põhjast segades paksenemiseni.  Selle meetodi eelis on, et vitamiinid jäävad jahusse alles.

Saaks ka sõristada jahu kuuma mahla sisse, aga ma väga tugev sõristaja ei ole ja tatrajahu pole ka manna. Siis jäävad klimbid sisse ja tuleb seda putru sõeluda ja lõpuks ei ole see turbulents seda väärt.

Lõpuks tuleks raputada kuumale segule kiht suhkrut, mis hoiab ära naha tekke pinnale.

Täielikult jahtunud segu vahustada heledaks vahuks ja serveerida piimaga või pidulikul juhul vaniljekreemiga.

Kui kasutada erinevat värvi marju ja teha kaks vahtu korraga, saab eriti rõõmsa ja maitseküllase desserdi.

Pardimunakreem

10 pardimunakollast

2-3 dl suhkrut

1 l vahukoort

Vanillikaun

Vahustada munakollased suhkruga heledaks ja kohevaks.

Samal ajal ajada kuumaks vahukoor (kuni auramiseni) koos vanillikaunaga.

Kuum koor tuleb niristada vahustunud munakollasevahu hulka väga ettevaatlikult, et temperatuurid ühtlustuksid, nii, et nad ise sellest aru ei saa enne kui kõik on juba möödas. Mugav on seda protseduuri teha suures kannmikseris, lastes samal ajal mikseril kõige aeglasemalt käia. Munavaht on seal juba nagunii olemas ja kuum piima-kooresegu tuleb sisse niristada.

Saadud segu kuumutada kastrulis pidevalt segades umbes 10 minutit nõrgal kuumusel kuni paksenemiseni. Ei tohi keeta, saad omleti.

Kui jäävad helbed või tükid, tuleb kurnata. Õigetel temperatuuridel kuumutades ei ole vaja kurnata.

Jahutada kiiresti. Õnnestunud vaniljekreem on jahtunult tugeva konsistentsiga.

Pardimunabesee

3 pardimunavalget (arvestuslikult 35g üks munavalge)

115 g suhkrut

115g fariinsuhkrut

1tl maisitärklist

1tl valge veini äädikat

Suhkrud segada omavahel. Munavalge vahustada heledaks vahuks ja suhkur lisada osade kaupa. Kui munavalge on täiesti vahustunud, lisada tärklis ja äädikas, vahustada veel 5 minutit. Pritsida pritskotiga väikesed küpsised küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile, peale võib raputada mandlipuru. Küpsetada 140 kraadi juures 1 tund, lasta tund aega kinnises ahjus jahtuda.

Ja siis kõik see kokku laduda, kreem alla, toortaravaht knellina või pritskotist peale. Arvestama peab, et vaht eriti vormi ei säilita, seepärast pole mõtet vaeva näha pritskoti sakiliste otsikutega ehk tülledega. Üldse on vahu tihedusega nii, et nii vedel kui võimalik ja nii paks kui vajalik. Mida vedelam, seda hõrgum, aga päris kaste ka ei tohiks olla.

Edevuse pärast beseepuru või terve besee otsa ja valmis ta ongi.

Läänemaa toidunädal

Eile algas Läänemaa esimene toidunädal ja Altmõisa on samuti selles osaline. Tegime ühe dessertidest Puise ninas toimunud avaõhtusöögile 24. novembril.

Valisime pakkumiseks lihtsad ja selged meie majale omased maitsed – koor, vanill, pohlad ja leib. Natuke muretsesime, kas saame jäätise õiges pehmuses serveeritud, et poleks ei kõva ega liiga sulanud, aga nagu pildilt näha, aitas Kerlinit proffidest abivägi.

Mätiku talu piimast-koorest vanillijäätis, pohlavõie ja Jahu-Jaani leivajahust karamelline röstitud leivapuru. Pildi autor teadmata, aga aitäh talle!

Lisaks on meie enda majas neljakäiguline õhtusöök 28. novembril,

soovi korral koos valitud veiniga ja meile saab ka ööbima jääda.

Esimene käik on oma ranna räim ja Dirhami lõhe.

Teine käik on põdramaks – see on, kui kokk on jahimees. Täna tuli metsast sellega.

Kolmas käik on rohiumaaveis ja pastinaak.

Neljas käik on toortatar ja pardimunad, aga midagi jääb selle juures üllatuseks ka.

Ja veinid on siin:

1. käik.
Art. Terra Amphora Branco 2016. Alentejano IG, Portugal

Nn “Orange wine” – käsitsi korjatud viinamarjadest ning savist amforates pärmisettel valminud vein.

2. käik.
Vinum Vita Est Nebbiolo D’Alba DOC 2014. Itaalia

3. käik.
Ankerbaai Die Kommandeur Merlot 2015. Paarl, Lõuna-Aafrika

4. käik.
Gemma di Luna Moscato Spumante. Piemonte IGT, Itaalia.

https://www.facebook.com/events/902570809947243/permalink/906449596226031/

Ikka saame ühe laua veel juurde katta – pange end kirja, tulge ja nautige meie armsas majas täiesti kohalikku ja valdavalt ka mahetoitu!

Vegankoogid supi juurde

Eile ei jõudnud midagi kirjutada. Päevad lipsavad nagu kilpkonnad puurist, ikka vups ja vups, enne kui arugi saad, on õhtu käes.

Lõuna ajal pakume tavaliselt toekamat toitu, aga õhtul on joogagrupile supp ja supi juurde käib kook. Ma ütlen, et nad saavad hästi süüa, kui vaadata kasvõi juba koogijahusid ja lisandeid.  Panen kirja kaks maitsvat gluteenivaba vegankooki. Muidugi saaks teha veganitele nisujahust kooki, aga grupis on üks inimene, kes ei talu gluteeni ja siis teeme lihtsalt kogu kooginduse gluteenivaba. Ei ole halb, arvan, et kõik võidavad. Gluteenitalumatule sobiv tatraleib tuleb samuti meie ahjust, niisamuti nagu ka rukkileib ja sai. Päris mõnus valik on meil seda leivakraami.

Porgandi – õunakook Tosca kattega

Retsepti põhi on Sandra Vungilt, nisujahu asendas Pille kikerhernejahu ja mandlijahuga pooleks, piima asendas sojapiimaga ja katte margariini kookosrasvaga ja suhkru palmisuhkruga. Meie kogused olid suuremad, aga küllap saab väike kook ka maitsev ja valmis.

Vegankook toscakattega

Retsept

125 g mandlijahu

125 g kikerhernejahu

2 tl küpsetuspulbrit

120 g palmisuhkrut

vanillisuhkrut

100 ml õli

250 ml sojapiima

1 tl õunaäädikat

200 g riivitud porgandeid

150 g õunatükke

Natuke kuuma veega paisutatud rosinaid, meil olid kollased ja tumedad rosinad. Samas võiks ilmselt edukalt kuivatatud jõhvikaid hapu nüansi saamiseks kasutada.

Kate

100 g mandlilaaste

100 g palmisuhkrut

75 g kookosrasva

Jahud segada küpsetuspulbriga.

Segada suhkur ja õli, meie ei vahustanud.

Pisut seisnud sojapiima-äädikasegu segada suhkru-õliseguga.

Saadud vedelik segada jahudega.

Lisada hästi peenelt riivitud porgandid, õunatükid, rosinad, segada õrnalt.

Küpsetada õlitatud vormis 180 kraadi juures 20 minutit.

Küpsetamise ajal sega katte ained ja keeda paar minutit.  Meie Toscal puudub jahu, sai selletagi hea.

Laota kate koogile laiali ja küpseta veel 25 minutit. Ära pealt liigselt kõrveta, aga kuldpruun võiks olla!

Palmisuhkur annab sellele koogile hõrgutavalt pruunika tooni ja mõnusa karamellimeki. Heledad ja tumedad rosinad ja õunatükid lisavad mahlakust, porgand samuti. Peal krõbe tosca-kate.  Mina, kes ma ei armasta porgandikooke, annan sellele koogile kõhklemata maksimumpunktid. Vegan naudib seda kikerhernevahuga, aga mitteveganitele teadmiseks, et vahukoor on jätkuvalt moes!

Banaani-datlikook šokolaadiga, taas vegan ja gluteenivaba

Datlid on eriti tänuväärne vili.  Üks külaline, kellele datleid pakkusime, ütles, et araabiamaades öeldakse, et kõrbesse minnes tuleb kaasa võtta viis datlit ja klaas piima. Piim on toit ja datlid annavad mineraale ja suhkruid ja energiat. Ma küll ei tea, kuidas nad seal kõrbes seda piima säilitavad, aga pole vaja norida.

Meie tegime banaani-datlikooki. Jällegi sai alla Sandra Vungi retsept. Tegelikult on banaan Altmõisa jõulukoogi vääramatu osa. Banaan seisab hea mahlakuse eest ja minu meelest peidab ta ennast küpsetistesse ka nii ära, et tegelikult aru ei saa, et ta seal on.

Et juba kisub külmaks, siis panen siia meie vana hea jõulukoogi retsepti lingi aastast 2012, ega siin midagi muutunud ei ole. Sel aastal võiks välja töötada ja katsetada veganvarianti. Kui õnnestub, annan teada.

https://altmoisa.wordpress.com/2012/12/02/altmoisa-vurtsikas-joulukook/

Datliga koos võimaldab banaan aga selle, et lisatud suhkruid pole vaja kasutada.  Ja miks peakski, kui niigi on magus?

Datli-banaani-šokolaadikook, vegan ja gluteenivaba

Retsept

150 g segatud jahu

Toortatrajahu

Riisijahu

Mandlijahu

Kikerhernejahu

Linajahu

Tegin neist segu, kõige rohkem oli toortatrajahu.

2 tl küpsetuspulbrit

½ tl soodat ( banaaniküpsetistes on sooda vajalik lisaks küpsetuspulbrile)

200 g küpse banaani tükke

120 g eelnevalt leotatud kivita datleid

75 ml õli

80 ml taimset piima

1 tl õunaäädikat

120 g tumeda šokolaadi nööpe

Jahud ja küpsetuspulber segada.

Datlid püreestada jämedalt

Banaanid purustada kas kahvliga või sauseguriga

Vedelad ained segada omavahel ja vahetult enne ahju panekut segada jahusegu hulka, lisada ka šokolaadinööbid.

Meie tegime oma koogi plaadikoogi kujul ja katsime hiljem šokolaadi-kookosrasva seguga.

Võib küpsetada ka keeksivormis, aga pigem sel juhul, kui on kasutatud, nagu algretseptis ette nähtud, nisujahu. Rasked jahud ilmselt ei kerki nii hästi, et keeks kohev tuleks.

Ma paneksin sellele koogile sisse ka midagi hapukat – kas rosinat või jõhvikat või kuivatatud kirsse näiteks. Miks mitte ka kuivatatud õunatükke?

Kuna täna on pühapäev, siis supiretsepte ei pane, pühapäeval tuleb küpsetada kooki!

Taimetoidujalgratas

Külalistemaja lõhnab nagu päkapikkude pagarikoda – tunda on pipart, nelki, aniisi, fenkolit, salveid, tüümiani, rosmariini, kardemoni, majoraani, tšillit, kaneeli…  Kõik kehale ja hingele sooja andvad vürtsid ja taimed.

Kundalini jooga grupp, tagareas õpetaja Shiv Charan Singh. Esireas lapsega Sukhdev Kaur Khalsa.

Meil on kundalini jooga grupp, kes käib Altmõisas juba aastaid. No tõesti aastaid, alates 2012 ja nagu Sukhdev Kaur meenutas, alguses mitu korda aastas. Nende toit on laktovegetaarne, põhiroad vegan, kes soovib, lisab piimatooteid. Eks me oleme arenenud ja õppinud koos selle grupiga. Nad on meie juures kuus täispäeva ja pole ju võimalik, et sa annad inimestele ainut kurki ja tomatit ja õuna ja banaani ja vahel riisiputru ka. Ja muidugi tahaks teha ikka hästi ja ikka paremini ja vaadata, et kõik valgud, rasvad ja süsivesikud ja vitamiinid oleks olemas. Meie arengut illustreerivad ilmekalt meie raamaturiiulid, kus olulise osa raamatuid võib liigitada „armastades taimetoitu“ lahtrisse. Lisaks veel sama teema erinevad alajaotused, suhkruga ja suhkruta, jahuga ja jahuta ja edasi võite ise jätkata. Kuna raamatud enam ära ei tahtnud mahtuda, siis võtsin teise raamaturiiulina kasutusele vana vürtsiriiuli, mis vahepeal majast välja oli rännanud. Mahtus täpselt büroo ette seinaorva ja saab aga raamatuid muretult juurde osta.

Sel korral proovin jooksvalt meie köögielu ja menüüd kas täielikult või osaliselt blogisse kirja panna, sest mingi hea põhjus ennast kokku võtta peab ju olema.

Taimetoidujalgratas on juba olemas ja sellega saab edukalt sõita

Pille on kõva käsi eritoitudega. Nimetame neid toite tinglikult nii, kuigi toit on toit ja kui maitseb ja kõht täis saab, pole see mingi eri. Mina olen avantürist, kes alustab retsepti järgi uue roa esimest katsetamist, kui kuuskümmend inimest lauas lusikaid klõbistab. Ei ole veel sellega hävinud, ei ole, aga mõnikord on tulnud olla loov.  Kokku on meil kahepeale Pillega toitlustada umbes 20 laagrilist kolm korda päevas kuus päeva järjest. Kerlini lubasime sel nädalal puhkama, sest peale seda suve on ta puhkuse igati välja teeninud.

Hommikusöök on hästi oluline ja põhitegija on Jahu-Jaani mahehelvestest puder. Viimasel ajal pakume ka hirsiputru, sest Nati oskab väga head hirsiputru keeta. Joogagrupile mandlipiimaga, gluteeni ja laktoosivaba. Lehmapiimaga tehtud pudrul on harjumuspärast volüümi rohkem, aga mandlipiimaga hirsipuder on  täiesti tegija. Kui keegi katsub mulle nüüd rääkida nõukogude armeest ja hirsipudrust, siis peaks ta hakkama mõtlema endale sobiva teraapiagrupi otsimisele.

Kõik määrded ja võided ja väikesed mõnusad suutäied lisavad hommikusöögile vihje hoolimisest. Sellepärast on meil alati ikka palju rohkem laual, kui ära suudetakse süüa – ikka mitu erivärvilist oma aia moosi ja muud toredat. Joogagrupi hommikusöögilauale paneme ka hummuse, pesto, päevalillevõi, taimse pasteedi ja ghee ja kikerhernejahust omleti.

Kui grupp on suur ja serveerimisviis on buffee, siis tuleb mõelda ka sellele, et kõigile jätkuks ikka kõike.  Vihjeks selle kohta, kui palju midagi ühe persooni kohta mõeldud on, kasutame lusikareeglit – kui on suur lusikas, siis palju, kui on väike lusikas, siis vähe. Igaüks saab aru.

Toortatratangu-rohelise läätse vorm sibula-küüslaugu-porgandi-päikesekuivatatud tomatitega

Olen teinud varasematel aastatel  seda rooga tavalisest pruunist tatrast ja läätsesid pole lisanud.  Siis on ta selline lihtne poolpuder lisanditega. Aga just lihtsate toitudega tuleb mängida. Tehnoloogilised nüansid on olulised. Koguseid on keeruline anda, minul oli 1 kg toortatratangu ja 0,5 kg rohelisi läätsesid ja sellest sai 15 inimest söönuks ja jäi ülegi. Valisin rohelised läätsed, sest punased lähevad paratamatult pudiks. Retseptile võib läheneda loovalt  ja panna kõik muu on vastavalt soovile – tunnetuslikult paras kogus punast sibulat koos küüslauguga, samuti jämeda riiviga rivitud porgandit ja peenemaks hakitud päikeskuivatatud tomatit.

Tatar pesta ja keema. Lasen sellel korralikult keema tõusta, aga ei lase mulinal keeda, vahu korjan ära. Vett peab olema pigem napilt, et lõpuks ei tuleks välja mingi imelik tatrasupp. Siis kuumus maha ja las paisub omaenda tarkusest kaane all umbes 20 minutit. Tatart ei peaks segama ülearu palju, eesmärk on jätta tanguterad terveks ja sõmeraks. Kui juba peaaegu kogu vesi on tatrasse imendunud, vala rohelised läätsed tatra juurde. Võib olla pead lisama kuuma vett, sest läätsed tahavad ka paisumisruumi saada. Paki peal on ähvardus, et nad keevad 40 minutit. Saab ka teisiti. Sega jällegi ettevaatlikult, et kaks vilja seguneks aga ei pudrustuks, pane kaas peale ja jäta madalale kuumusele seisma. Ise võid siis ooteajal pasjanssi laduda või ka sibulat-porgandit hakkida-tikkida. Umbes kahekümne minuti pärast saad proovida paisumise paljulubavat tulemust. Vett enam pole,  läätsed on al dente, aga seda sul just vaja ongi. Võid valada selle segu laia ahjuvormi ja jätta homset päeva ootama. Ma tegingi nii, aga selle sammu võib ka vahele jätta ja kogu roa algusest lõpuni ühe hooga potis valmistada. Kuldseks praetud punase sibula ja küüslaugu võiks tatrale-läätsele sisse segada. Punast sibulat on päris keeruline kuldseks praadida, sest sibul peaks oma värvi säilitama.

Kuna mul oli seda rooga alles „homme“ vaja, siis tahtsin võimalikult palju etekaid ära teha. Ma arvan, et ehk sai sibul oma head maitset sellevõrra kauem levitada. Kuna mu kogused olid suured, siis pruunistasin nii sibula-küüslaugu kui ka riivitud porgandi õli lisades ahjus plaadil. Tatra-läätse segus toimetasid rõõmsalt ka paar tšillikauna kasvuhoonest. Soola võib raputada juba keeduvette. Päiksekuivatatud tomat juurde segada ja kuna kõik komponendid on küpsed, siis piisab, kui kuum korraks läbi käib.  Võib lisada meelepäraseid ürte, näiteks tüümiani või punet, mis kellegi meeldib.  Natuke naksakas lääts selles roas annab väga sobiva pähklimaitse, punane sibul küüslauguga lisaks kerge karamelli, päikesetomat Vahemere hõngu ja kuskilt on ka tšillikauna tunda.  Serveerida kas tavalise hapukoorega või päevalillehapukoorega või mõnel muul moel.

Imeline kikerhernes ja imesupp

Magusaks pakkusime ahjuõuna metspähklipuruga ja kikerhernevahtu ehk aqafabat. Selle viimase puhul inimesed tavaliselt küsivad ahastavalt, et miks nad küll ometi selle kikerhernevee alati ära on visanud! Pean hoiatama, et kui vahustada kahe purgi vedelik, siis on vaja seitsmeliitrilist mikserikannu.  Ja tore asi on veel see ka, et kui kõike kohe ära ei tarbita, siis saab näiteks õhtul uuesti vahustada, kuigi osa vahtu on tagasi vedelikuks muutunud. Maitsestada sobib sidruniga, kaarobipulbriga, kakaoga, millega just meeldib.

Minu enda täielik elamus oli Maarika Blossfeldi retsepti järgi tehtud  puhastav pööripäevasupp. Vau! Pööripäeva küll pole, aga täiskuu oli. Internetis ringleb selle supi kohta ka rohkemate koostisainetaga retsepte, aga minu kasutatu pärineb Kadi Toompere kokaraamatust „Rõõm ja tervis kooskokkamisest“. See versioon sisaldab mahuliselt võrdselt kartulit, juursellerit ja mugulsibulat, pisut küüslauku. Vürtsideks on tšilli, kurkum, vürtsköömen, koriandriseemned, Cayenne´i pipar. Meresool. Vürtsid õlis kuumaks ajada ja lõhnama, sibul-küüslauk peale ja klaasjaks, siis kartuli ja juursellerikuubikud, mis ka kergelt sibulaga koos läbi kuumutada. Keev vesi peale. Kui kõik oli tasasel supitulel pehmeks haudunud, käisin kaks korda oma kruusiga poti juures. Ma arvan, et jäin sellest supist koheselt sõltuvusse ja loodan, et mu veri on nüüd aluseline. 😊

Eile oli minu köögipäev. Täna toimetas köögis Pille, sellest kirjutan ilmselt homme. Homme on jällegi minu köögipäev. Loodan jõuda, sest kõik sujub rahulikult ja toitu teha on tore!

 

Kuidas me siin sel suvel elame

 

Meil on uudiseid – aprillikuu tõi meile peakoka – Kerlini.

Siin see koolitus ongi, mis meile Kerlini tõi.

Kerlin on praeguseks oma rõõmsa ja konstruktiivse olekuga kenasti meie majja sisse elanud. Mulle endale hakkas üle jõu käima olla korraga kokk ja juhataja. Pealegi teadsin, et suvel hakkab olema vana maja restaureerimise lõppfaas, mille jaoks lihtsalt peab aega olema. Ja kuigi ma läksin vahepeal kokaks õppima, siis seda enam sain aru, et ma ei ole üliinimene. Need linnulennul möödunud suved, mil ma oma töötunde kuu lõpus enam kokku ei julgenud lüüa, olid toredad küll, aga puhata ja mängida tahaks ka. Sest muidu lihtsalt ei jõua.

Klassivend Jaan (kokakoolist) on Kodukant Läänemaa toidualane projektijuht ja tema korraldas meie juures märtsi lõpupäevadel Rene Uusmehega Eesti toidu koolituse. Eks ma ju olin Kerlinit tema FB-lehel ja blogi kaudu tundma õppinud, aga teda ennast polnud elusast peast näinud. Vaatasin, et üks kraps tüdruk, kulm natuke kortsus, ägedad noad ja kokajakk kaasas, esitab igasuguseid küsimusi ja muudkui toimetab, vahustab, hakib ja paistab lihast ka midagi teadvat. See on vist Kerlin, arvasin omaette ja oligi. Läks veel päev või paar, kuulasin natuke maad, helistasin Kerlinile ja ütlesin: tule Altmõisasse peakokaks.  Ja ta tuligi.

Kerliniga koos on meie köök läinud nooremaks. Ta teeb toite, mida mina enda toitudeks pole pidanud ja Pille käekiri on ka teistsugune. Aga see ju ongi tore. Kerlin teeb meelsasti pastasid, nii nagu kord ette näeb – parmesani, valge veini ja päikesetomatitega; risoto ongi tal risoto, mitte keedetud riis aedviljadega 😊. Ta on kõva käpp kookide peale, panna cotta ja Napoleon on tal varrukast raputada ja ikka sama head. Kaua küpsenud lihad ja rebitud lihad ja lihapallid ja haugikotletid ja üldse… Suvekohviku menüü on sel aastal Kerlini nägu – kerged ja maitsvad road, mida saab varuks hoida ja värskelt valmistada. Nii et võite tulla – oleme iga päev avatud. Kui ette helistate, on veel parem, sest meil võib maja külaisi täis olla ja siis on hea ette tellida. Ja ikka on saadaval meie vana hea kodujäätis ja koogid, ikka need koogid!

Asja mõte on ju panna kokku meie tugevused, siis saabki hea köögi ja köök peab arenema. Kui tugevustest rääkida, siis paremini kui Pille ei tee leiba keegi. Ma ei tea, mida ta seal kausis lusikaga ringi sudib, justkui nagu ei teekski midagi, aga leivad tulevad väga head. Paremini kui Ly ei tee saia keegi, jälle ei saa aru, mida ta toimetab, aga tulemus on alati hea. No ja kui ma ennast ka natuke kiita tohin, siis jätkuvalt olen ma hea puljongikeetja.  😉

Kerlini panna cotta. Valge šokolaad ja sidrun ja koor. Ja muidugi suvi!

Lisaks on meil suvel administraatorina tööl uue tulijana Kerli.  Eha peab jätkuvalt korda meie majas, Nati aitab teda selles ja teeb administraatori tööd ka. Ly sai Kerlini tulekuga kokast tagasi administraatoriks, aga loodame, et ta oma saiaküpsetamise ja söögitegemise oskust ei kaota. Pille on jätkuvalt kokk. Kairi on administraator. No ja mind saab kasutada ükskõik milleks või kelleks – alates lilleseadjast ja lõpetades torumehega. See mehitatus (naisetatus?) tagab tervislikul määral selle, et maja on 24/7 kaetud, aga inimesed ei pea ennast ületundidega eluisu kaotamiseni ära katkestama. Loodame, et meil ka talvel nii palju tööd oleks, koolitusi ja seminare, et sama koosseis saaks jätkata.  Sügis on nagunii juba kaetud, mõned augud veel on, aga küll need ka ära täidetakse.

Siin pildil on Kairi ja pluusiga sobivad vormikummikud, millega kasvuhoones tilli ja lilli järel käia :). Natil ja Kerlil on ilmselgelt lihtsalt kade, et neil veel sellisid kummikuid pole.

 

Toortatramüsli, gluteenivaba, Kerlini retsept.

Toortatramüsli on osutunud üllatavalt menukaks ja lausa on küsitud, et kuidas te seda teete. Me ei saa sellele müslile küll ametlikult gluteenivaba silti külge riputada, aga üldiselt on teada, et töötlemata toortatratang on gluteenivaba. Meie teeme oma müslit RemedyWay toortatrast.

300 g toortatratangu

100 g india pähkleid

150 g kookoshelbeid

50 g mandlilaaste

4 sl vedelat mett

6 sl õli,

Peotäis jõhvikaid

Peotäis aprikoose

160 kraadi 15-20 minutit

Tatar, india pähklid, kookoshelbed, mandlilaastud, õli ja vedel mesi tuleb kokku segada ja 160 kraadi juures ahjus ära röstida. Tatart ei ole vaja eelnevalt niisutada ega leotada. Võib röstimise ajal vahetevahel ahjus segada. Röstitud segul tuleb lasta jahtuda ja siis segada sisse kuivatatud jõhvikad ja aprikoositükid.  Jõhvikas annab mõnusa hapukuse ja aprikoos lisab magusa nüansi.  Muidugi võib oma lemmikutega igaüks oma versiooni kokku segada, aga tähtis oleks, et puuvilju ahjus ei kuumutaks, siis nad muutuvad lihtsalt kõvadeks tükkideks.

Meie eelmine müslipostitus siin, see oli küll tavaline kaerahelbemüsli.

https://altmoisa.wordpress.com/2017/08/22/musli/

Ja veel – külalistemajas saab 23. augustil 15 aastat vanaks. Sel päeval on täiesti kogemata meil Kõrsikute kontsert ja laudu lava äärde koos suupistetega saab ette tellida. Aga sellest varsti pikemalt.

Vürtsikilud…

…Tartu rahu aastapäeval Vabariigi 100. sünnipäevaks

Kiideva räimerullidega oleme ammu sõbrunenud ja kui on hooaeg, siis alati teeme neid hommikusöögilauale ja pidulauale. Nii head on. Neid blogist otsitakse sageli ja õigesti teevad. Link siin:

https://altmoisa.wordpress.com/2015/04/18/raimed-rulli-kilud-karpi/

Olin juba ära otsustanud, milliseid kilusid õige pea Vabariigi sünnipäevaks varuda, et mitte jälle 23.veebruari õhtul tühjade riiulite ees seista. Minu lemmik on see sinises plekk-karbis Tallinna kilu, mida tuleb siiski ise puhastada. Teiseks lihtsustatud variandiks platseerusid Briisi vürtsikilufileed, aga inimene mõtleb, jumal juhib.

Astus Terje üleeile uksest sisse ja ütles:

Sa pole täna väljas käinud!

Kust sa seda tead, kas õuetrepp oli lumine?

Sul oli naine trepi peal maas.

Naine?!?

Eesti Naine!

Tõi Naise tuppa ja seal oli nii ahvatlev ja ilusasti lahti kirjutatud kiluretsept, et vürtsikilude valmistamisest pole seekord pääsu.

Tartu turul oli ilusaid kilusid, täitsa värsked! Aga mis te arvate, et Selver sul valmis kiluvürtsi müüb! Altmõisas meil kindlasti leidub kiluvürtsi, aga see on natuke kauge maa Tartust järele minna ja eile ei olnud lubatud ju üldse autoga sõita 😊.

Ma ei tahtnud seekord poes kiluvürtsiskandaali korraldada, hakkan vist vanaks jääma. Guugeldasin maitseaineriiuli ees kiluvürtsid välja, kujutage ette, ma ei teagi neid peast. Lasin müüjannal otsida, sest harimata lihtsurelikule käib üle jõu neid riiulilt kokku ajada. Kodus uhmerdasin ja segasin ja praegu kilud käivad. Eile õhtuks oli soolvesi peale tõusnud ja näppe lakkudes võisin öelda, et kõige rohkem meenutas see maitse mulle kilu maitset. Kui ma nüüd midagi täiesti valesti ei doseerinud, siis peaks mul Eesti sünnipäevaks oma vürtsikilu olema täiesti olemas. Nami-Nami retsept ütleb, et pea kohe võib sööma hakata. Eest Naise retsept (Maire Suitsu algupära) aga ähvardab, et kolme nädala pärast saab valmis. No mina ka ei tea.

On vist esimene kord, kus ma panen üles midagi, mille valmistamine ja lõpptulemus mul korduvalt läbiproovitud pole. Algus see eest lubab palju. 🙂

Algaja vürtsikilu

Minu vürtsikilu retsept sai mitmest kokku pandult selline:

2 kg kilu loputasin ja nõrutasin sõelal

4 tl jämedalt jahvatatud musta pipart

4 tl uhmerdatud vürtspipart

1 tl purustatud nelki

1 tl riivitud muskaatpähklit

2 tl jahvatatud kaneeli

1 tl ingveripulbrit

4 tl uhmerdatud koriandriseemneid

2 tl uhmerdatud sinepiseemneid

½ tl kuivatatud rosmariini

8 sl meresoola

4 tl tuhksuhkrut

Selle kõik segasin omavahel kokku, (mõõtsin mõõdulusikaga). Tiina meile ikka ütleb, et apteekriks pole vaja hakata, aga kui eelnevat kogemust pole, siis on arukas retseptist kinni pidada.

Loorberilehti läheb samuti tarvis.

Ladusin, nagu kästi, kilud selili karpi, ühe pea ja teise saba vastakuti ja järgmine kiht risti peale. Alla ja iga kihi vahele vürtsisegu soola ja suhkruga ja loorberit soovi järgi. Kaks karpi üksteise peale, et tekiks vajutis ja teisele karbile sai tagurpidi võikarbi kaas sisse pistetud, hõbeviina pudel koos originaalsisuga raskuseks peal. Viina mul lihtsalt ei kulu, olgu tal seegi funktsioon.

Täna on teine päev ja tulemus meenutab ikka veel vürtsikilusid. Ma eriline toore kala fänn ei ole, välja arvatud suši, aga siiski proovisin üht kilukest. Paljulubav.

Soovitan riski kaaluda!