Altmõisa külalistemaja tundeline toidublogi

Šokolaadivaht maasikatega

Neljale-viiele-kuuele tuleb välja vabalt

100 g tumedat šokolaadi

2 sl tuhksuhkrut

2 munakollast + 2 sl tuhksuhkrut

2 dl vahukoort

1 tl lahustuvat kohvi ( kui soovi on, mina ei lisanud)

maitsestamiseks konjakit või likööri, naturaalset vanilli

Sega sulašokolaadis 2 sl tuhksuhkrut lahustumiseni.

Sega vahustatud munakollased ettevaatlikult šokolaadisegu hulka. Segu hakkab vaikselt paksenema.

Sega vahustatud koor osakaupa šokolaadiseguga, kuni saad ühtlase siidise massi.

Täida väikesed kohvitassid või pokaalid. Segu saad ka pritskoti abil jaotada. Säilita dessert jahedas.

(Väga rammus magustoit, süda läheb pahaks ja on päris tükk aega paha. Aga väidetavalt peabki see hea desserdi puhul nii olema.)

Ma ei tea, kuidas see küll nüüd nii on saanud juhtuda, aga ka kõiksugused mousse´id, vahud, ja muud ülespuhvitud magusad šokolaadiimed on minust kapakuga mööda traavinud ja nüüd alles ma siis vaatan neile siin hämmastunud näoga järele.

Hiljuti kohtusin šokolaadimousse´iga, mis eesti keeles on šokolaadivaht.

Meil oli just majas üks vana grupp, kes juba kümme aastat või veel kauemgi meie juures teraapiakoolitusi korraldab. Väga palju rohkem seda aega nüüd ka ei saa olla, maja avati ju alles 2004 kevadel, aga nad on käinud meil pea algusest saati. Nii 5-6 päeva korraga. Kuigi gruppide liikmed vahelduvad, eks me tunneme neid ja nemad meid. Tavaliselt me teeme sel ajal tootearendust ja rakendame loovust. Kui magusast rääkida, siis seekord said nad brüleekreemi ja maasika-rabarberi toorkooki mandli- ja kookosejahu põhjal, nelja erinevat kodujäätist beseega ja Brita kooki, magusa õunamahlaga keedetud mahetatravahtu kookoskreemiga, puuviljasalatit, rummipalle, ahjukrõbedikku.

Pidulikuks õhtusöögiks arvasin, et sobiks valmistada midagi šokolaadist. Ei tahtnud teha brownie’t või šokolaadirulli mascarpone’ga, seda olen palju teinud ja ükskõik kui head need ka pole, kokk on ka inimene ja tahab vaheldust, rääkimata külalistest.

Meie vapral induktsioonpliidil on saabunud aeg, mil ta kaalub pensioneerumist. Töötab osaajaga, kord töötab ja siis jälle ei tööta mitte. Pliit on samamoodi koos majaga paika pandud ja siiani hästi vastu pidanud, aga iga asi saab ükskord otsa. Eks peab uuele pliidile mõtlema hakkama. Et pliidi kuumust on seni saanud reguleerida ülimadalaks, siis ma pole tumeda šokolaadi sulatamiseks tavaliselt vesivanni kasutanud, paksupõhjaline pott on teinud selle töö ideaalselt ära ja pole põhja kõrvetanud. Teisisõnu olen tehnika poolt pisut ära hellitatud. Kuna pliit ei võtnud sedapuhku elu sisse ja šokolaad on ju mõnikord sulatamise suhtes väga pirts, siis tuli ta laupäeva õhtul kausiga leigesse ahju pista. Et laupäeval ikka sauna! Sulas seal soojas ja kuivas väga hästi. Retsept käskis segada sisse munakollased, aga siin ma lõin kõhklema. Vahustasin munakollased siiski tuhksuhkruga, sellest muidugi ei tulnud sellest sellist kohevat massi, nagu kristallsuhkru puhul harjunud oleme. Alles seejärel lisasin segu sulašokolaadile. Kippus mätsima, aga see kadus, kui olin osakaupa õrna käega lisanud vahukoore. Tulemus oli imeline, nii maitselt kui struktuurilt, lasi ennast kenasti pritskotist pokaali lasta, hoidis vormi ja maitses veenvalt šokolaadi järgi. Aga selleks, et seda üldse süüa saaks rohkem kui kaks ampsu, lisasin ma pisut alkoholi, sedapuhku Cointreau’d. Samamoodi sobiks tiba konjakit või brändit. Ja muidugi sobisid ka metsmaasikad, samuti eelnevalt natukese tuhksuhkru ja tilga likööriga tõmmanud.

Oli väga-väga meeldiv selle desserdiga tutvuda. Siin saab igaüks tunda end tõelise šokolaadimeistrina ja mine tea, kuidas see lugu veel edasi areneda võtab.

Inspiratsiooni leidsin kaua riiulil kurvana seisnud „Šokolaadiraamatust“ sarjast „100 rooga“, autorid Angeelika, Maire ja Lia, välja antud 2004.

Kaerakile ja gnocchi

Võttis ikka aastaid aega, enne kui hakkasin Itaalia kööki kõigepealt märkama, siis hindama ja lõpuks, julgen öelda, ka armastama. Nõnda see maailm laieneb – mulgipudru ja kaerakile juurest ikka edasi ja jälle tagasi. Muide, ma oskan kaerakilet teha ja ka see on hea! Ei ole vaja silmi pööritada. Praegu just tabas mind välkvalge hetk ja mulle tuli meelde, kuidas ma kaerakilet valmistama õppisin! Jee! Aastakümneteks olin selle teadmise mälukeldrisse pistnud ega olnud vahepeal kilet valmistanud ka. See pole minu lapsepõlveroog, aga reetnud ma teda pole. Iga kord, kui kui keegi ütles väkk, kaerakile!, siis mina ütlesin, et ei, see on tegelikult hea. Seega, Vahur Murutar, tervitusi Sulle teisest ilmast! Just Sina olid see, kes mulle umbes aastal 1983 kaerakile koos külma piima ja murakamoosiga maha müüs. Hämmastav, mida inimene kõike mäletab. Aga enne kui ma nüüd gnocchi juurde asun, tunnen kohustust mälestused kaerakilest kirja panna.

Kaerakile

See käib nii. Võtad täisterakaerahelbed ja paned sooja vette likku, lisad tüki rukkileiba. Kaerahelbed peaksid olema veega kaetud. Kääritad seda segu paar päeva soojas kohas, kuni ta on hapnenud. Siis valad sõelale ja hõõrud ka kaerahelbed läbi sõela, nõndapalju kui võimalik. Jõudu pole vaja rakendada. Selle saaduse peaksid nüüd pidevalt segades keema ajama, kuni ta on paksenenud. Maitsestamine käib nagu ikka – tunde järgi suhkru ja natukese soolaga. Siis valad segu portsjoni kaupa kausikestesse ja jahutad korralikult maha. Kaerakile on kahtlemata suveroog ja näeb välja piisavalt ebamäärane, nii et tema söömiseks tuleks mugavustsoonist väljuda. Parimal juhul laseb kile end kausist välja kummutada ja hoiab vormi. Tänapäeval ma pakuksin sinna juurde kas vaniljekastet, värskeid marju, võibolla kookosvahtu, dekoreeriksin lõhnava piparmündiga – ühesõnaga, lööksin ta korralikult üles ja ütleksin, et see on gurmee. Aga klassika on külma piima ja murakamoosiga ja ma kavatsen seda edaspidi valmistada. 🙂

Gnocchi [njokki]

Neid retsepte on lademetes, vaata kust tahad. Minu oma erineb ainult oma eheduse poolest, sest pildid on otse meie köögist ilma igasuguse ilustuseta.

Vahelepõikeks. Gnocchi on juba mitmuses sõna, tähendab otseselt “klimbikesed”, nii et seda sõna ei peaks panema eesti keele mitmusesse – st ära ütle gnocchid. Sama lugu oli sõnaga spaghetti, aga see on nüüd täitsa eestikeelne sõna “spagett” ja saab ka öelda “spagetid”.

Joogagrupid on Altmõisa üles leidnud ja ei saa salata, meile nad meeldivad hästi ja sobivad ka meie majja. Toit neile on kord vegan, kord lihtsalt lihata, igal juhul on rõhk taimedel. See avardab kulinaarset maailma tohutult.

Nõnda siis oli sügisel joogagrupp, kes mitmendat korda meil oma pikemat viibimist korraldas. Üks itaallanna haaras ohjad ja õpetas meid gnocchit tegema. Pildid räägivad siin oma jutu. Tema käes käis käkitegu umbes 10 minutiga, siis oli gnocchi-klimbikesed valmis nagu naksti. Eripäraks oli see, et muna ta taignale ei lisanud. Tainas koosnes üksnes keedetud kartulist ja nisujahust ja natukesest soolast. Mina olin see õnnelik, kes valmis gnocchi pärast nahka pani – salveiga kuumutatud võikastmega ülevalatult, gnocchi loomulikult, mitte mina. 🙂 Kastmeid gnocchi juurde võib teha erinevaid – juustukastmed, tomatikastmed, koorekastmed – kõik sobivad. Nii võib sõltuvusse sattuda.

Kartul oli „Laura“ sordist ja itaallanna palus paar kartulit kaasa, olevat väga head olnud gnocchi jaoks. Eks siis saab edaspidi küsida, kui nad jälle tulevad, kuidas kartulisaak oli ka.

Koorega keedetud kartulid tuleb kuumalt koorida ja kiirelt kausis pudruks suruda.

Umbes nii.

Lisa jahu ja pisut soola. Ära liialt töötle, aga segu peaks olema siiski ühtlane ja hoidma vormi.

Kiire rullimine.

Veelgi kiirem tükeldamine. Ühtlasi juhin tähelepanu kollastes ahjuvormides kerkivale leivale.

Ühelt poolt vajuta kahvliga ja teiselt poolt lusikasaba või sõrmega, et hiljem võimalikult palju maitsvat kastet uuretesse pidama jääks.

Kõigepealt keeda gnocchi kuni klimbikeste pinnale tõusmiseni, tõsta vahukulbiga välja, nõruta ja lase kergelt kuumast salvei-võisegust läbi.

Kuumas salveiga maitsestatud võikastmes gnocchi.

Paula heeringasalat

Jõulud läbi, aastavahetus läbi. Aga seda olete märganud isegi. Jõulud hõimlastega ja aastavahetus sõpradega. Ja see kõik oli nii tore. Sellest hoolimata on mul tunne, nagu oleksin hiidlaine alla jäänud ja alles praegu sain nina vee alt välja.

Aastavahetusel olime sõpradega jälle Altmõisas. See on harilikult mitmepäevane mõnus olemine, kus on palju head sööki, mis valmib kohapeal kellegi eestvedamisel ja mida saab alati liiga palju. Seekord pesid nõud ennast imetabaselt ise, sest praeguseks on ka sõprade lapsed suureks kasvanud ja mõnedel neist lastest on poiss- ja tüdruksõbrad tekkinud, kellel üllatuslikult oli hulk praktilisi oskusi. Noorus pole hukas, ei ole. See näis nagu ime, kuidas nõud ennast pesid. Sellise 30-pealise karja majandamisel on elementaarsetel korral määrav tähtsus.

Lisaks söögile sai palju räägitud, palju lauamänge mängitud, palju naerdud, tantsitud, koos filmi vaadatud. Seekord vaatasime „Picasso“ Rootsi varianti. Selle filmi nautimiseks peab olema mõnevõrra omapäraselt arenenud huumoritaju ja hea seltskond ümberringi.

Vana-aasta õhtu missa kuulub formaati ja on võimas. Samuti üldarendavad loengud Christophi poolt. Päris kummaline, kui palju aega neil aasta viimastel päevadel varuks on ja kuidas kõik sellesse ära mahub. Mõned käisid isegi matkamas 🙂

Kui ma ei oleks mina ise, siis ma kadestaksin ennast selle kõige pärast.

Aastalõpuformaati kuulub ka

Paula heeringasalat, pärit Saksamaalt,

ja ilmselt aastast 1942 (või natuke hiljem, vaevalt Saksamaal sõja ajal kappareid oli), sest Christoph sai just 75 ja see on tema lapsepõlvesalat. Retsept edasi antud muutmata kujul. Kuigi olen Paula heeringasalati võtnud külalistemaja talvisesse menüüsse ja seda on tellitud peolauadele, siis nii maitsvalt kui Christoph seda teeb, minul välja ei tule. Küllap siin on tegemist geneetilise mäluga, sest Paula oli Christophi ema.

Paula heeringasalat on salat umbes nagu ilutulestik või kunagi ammu Kremli kellad, milleta aasta lihtsalt ei vahetu, tahad või ei taha.Seekord sai heeringasalatit kaks silmapesukausitäit, mis on rekord. Silmi küll keegi neis kaussides ei pese, aga lihtsalt, et te teaks, millistest kogustest jutt käib, panen selle “tikutoosi” võrdluseks kõrvale. 🙂

See ei ole rosolje, kuigi salatis on punane peet ja ta on roosa. Siin ei ole liha, siin ei ole sibulat, siin ei ole hernest, siin ei ole porgandit, siin ei ole muna ja ärge seda kõike pange ka!

Oleme Paula heeringasalatit juba viimased 25 aastat igal aastavahetusel söönud ja mul ei tuleks mitte pähegi seda suvel tahta või pakkuda. Praegu on viimane aeg asuda hakkima.

Komponendid on keedukartul, keedupeet, heeringas, hapukurk, magushapu õun, kapparid ja majonees. Kuna siin midagi kiirestiriknevat ei ole, ka majonees ei ole tänapäeval kiirestiriknev toode, siis seda salatit võibki rohkem teha ja seisma jätta. See on jälle üks toit, mis seistes läheb paremaks. Viimased lõpud jagasin seekord 1. jaanuaril laiali ja võtsin ise ka kaasa . Modelliks olnud salatit pildistasin 7. jaanuaril, oli täiesti söögikonditsioonis. Hämmastav.

Paula heeringasalati retsept

Kartulit ja peeti võrdsetes osades. Hapukurkurki, õuna umbes pool kogust kumbagi, kappareid maitse järgi  ja heeringaga pole ka mõtet koonerdada. Majoneesi tuleks panna niipalju, et sellest hakkest salat saab. Ja muud ei midagi. Ei mingit soola, sest heeringas ja kurk annavad seda isegi piisavalt. Ei mingit pipart. Hakkimine nagu tavalisel kartulisalatil, soovitavalt ikka peenike hake. Segad, jätad jahedasse seisma ja hommikuks on valmis ja ülehomme on veel parem.

Lihtne algus aastale, aga kui ära harjud, hakkab meeldima.

Uute kordadeni! (Ei hakka midagi lubama, aga tihedamini tahaks siia kirjutada tõesti.)

Leivategu ja saiategu

Siin üks suvine kirjutis, mis siiani avaldamata. Endal hakkab ka imelik, et kõige huvitavamast ajast jälgi maha ei jää. Tundub, et kohe pärast kevadvihmasabinat tuleb meil jõulumenüü. Facebooki püüan pilte pista, aga koormus on suvel nii suur, et blogisse kirjutada ei jõua. Lihtsalt nii on, võtke või jätke.
Juulikuus 25. kuupäeval istusin külalistemajas ja arvasin leivateost nõnda.

Praeguseks on mu leivaküpsetamise kogemus ümmarguselt aasta ja hakkan ettevaatlikult arvama, et vist olen leivaga sõbraks saanud. Sel suvel pole ükski tegu aiataha läinud ja ise jään peaaegu täiesti rahule. Leival katus ei sõida, on korralikult läbi küpsenud, mullid on õige suurusega ja maitse on hea. Mu leib liigub lihtsuse poole – puhas rukkijahu Lauri-Jaani talust Ridala vallast ja vähe lisandeid. Jahvatatud koriandrit ma armastan tema delikaatse maitse pärast. Nõnda segan taignasse kord kanepiseemneid ja kord köömneid. Enam ei määri ma ahjust võetud leiba läike saamiseks võiga, lasen veepritsist siuhti üle ja jätan rätiku alla järelküpsema.
Eelmine postitus leiva kohta on siin:
https://altmoisa.wordpress.com/2015/12/20/lihtne-rukkileib-jouludeks/
Kõige suurem muudatus ja arvan ka, et kõige õigem muudatus, mida ma teinud olen – küpsetan leiba ümmargustes malmpottides. Endise kuue leiva asemel saan kolm, aga sest pole lugu, eks nad ole sedavõrra kopsakamad. Mulle tundub, et potis on leival rohkem ruumi valmida, ta tuleb rikkalikuma maitsega ja kerkib paremini. Jahu ma enam ei kaalu, teen tunde järgi, katsun näpuga, kas on paras sitkus taignal. Ainult küpsetamise kraadid ja vee ja soola kogus on see, mida täpselt jälgin. Kraadid on varasemaga võrreldes pisut äkilisemad, aga see tuleb igaühel endal välja timmida oma ahju järgi. Minul on nii: 2 l vett, 4 tl soola taignasse ja 240 kraadi 15 minutit, 200 kraadi 15 minutit ja 165 kraadi 20 minutit. Töötab.
See on imeline tunne, kui korraga aru saad, et leib teeb sinuga koostööd. Tõesti, võib-olla tuleb mingi uus tase (loe: juuretis) ja olen jälle alguses tagasi, aga praegu heldin ahjust kohe-kohe välja tuleva leiva ootuses. Peatselt saab külalistemaja leivalõhna täis :).
Ja saigi. Siin mu tänased lapsukesed.

dsc_6213

dsc_6146

Maja on tühi, aga tegemisi jagub. Hommikul läks sakslaste loodusgrupp välja, siis kribin-krabin koristamine, tubadele värsked näod, et uued külalised võiksid tulla. Ja nii on see suvel pidevalt. Ja sageli ka sügisel, talvel ja kevadel, mil on palju seminare ja koolitusi. Hoiame maja aasta läbi lahti, siiani on see õnnestunud. Koristamist mina küll ei tee, siis ma viskaks tõenäoliselt vedru välja, aga ka köök nõuab pidevat toimetamist. Olen õnnelik, et Ly on osa köögikoormust kanda võtnud. Meil on nii väike maja, et kõigi andeid rakendatakse parimal viisil.
Võtan täna lõdvemalt. Leivategu on tegelikult puhkus. Hommikul käis veterinaar- ja toiduamet meid korraliselt kontrollimas ja tore ongi. Siis vaatad enne ise ka oma majapidamiseses selle pilguga ringi, et kas kõik on ikka nii nagu kord ette näeb, kõik proovid tehtud ja tabelid täidetud ja lapid õiget värvi. Olid küll.
Hull sellel suvel on see, et pole olnud ühtegi vaba päeva. Nagu vana tsirkusehobune hakkab tantsima, kui pasunad hüüavad, lähen minagi kohe ärevaks, kui mingi inspireeriv retsept silmapiirile ilmub, kuigi peaks natuke päriselt puhakama ka. Aga praegu küll seda kohta ei näe.
Speltasai
Sattusin Hildegardi seltsi Facebooki lehe kaudu videole, kuidas speltast küpsetada Švaabimaa hingesid. Kõlab dramaatiliselt, aga mind kõnetas. Saavad aru ka need, kes saksa keelt ei oska.

Kuna meie toidulaos seisab lisaks rukki- ja nisujahukotile ka paar pirakat speltajahukotti Lauri-Jaani talu veskist, siis seda videot vaadates kuulsin selgelt, kuidas pasunad hüüavad. Ma ei oska küll öelda, mis tüüp meie jahu olla võiks, aga inspiratsioon on alati õnnestumise eelduseks. Esimest korda lasin tainal kerkida külmkapis kaks tundi, švaabi hinged tulid väliselt päris kobedad, kuid arvan, et täiuslikkusest jäi midagi olulist puudu, kippusid puised ja kuivavõitu olema.

dsc_6136 dsc_6161
Teisele portsule panin rohkem vett, tainas tuli vedelam ja panin ta külmkappi hommikut ootama, nagu Bäckermeister Klaus Müller soovitas. Hommikuks olid kenad mullid taignas. Ei hakanud enam švaabi hingedesid keerutama, sellest kogusest sai kaks kohalikku vormisaia.
Speltasaia retsept
1 kg speltajahu
1 pakk kuivpärmi
20 g soola
1 l sooja vett
Pane jahu, pärm ja sool mikserikaussi ja lisa 2/3 vee kogusest. Töötle taignakonksuga umbes 5 minutit, siis lisa ülejäänud vesi. Kui konksu pole, sobivad ka vanad head töökäed. Kokku mikserda seda massi taignakonksuga 17-18 minutit suhteliselt intensiivselt, et tainas hakkaks kokku hoidma ja muutuks läikivaks. Seejärel pane ööseks kaetult külmikusse, hommikul vala vormidesse, lase kerkida ja küpseta 150 kraadi juures 40+ minutit.
Sageli öeldakse, et puhast speltat ei saa küpsetada, aga minu kogemus praeguseks on, et saab küll.
Spelta tahab vedelamat saiatainast, pikemat töötlemist, madalamat kergitamistemperatuuri, pikemat kerkimisaega ja lõpuks ka madalamat küpsetustemperatuuri. Kõik see võtab rohkem aega, aga tasub ennast ära. Speltat ehk ürgnisu taluvad tihti ka need, kellel valge nisupüül kutsub esile toidutalumatust. Sai, mis lõpuks välja tuleb, on pigem nagu sepik või „välismaa valge leib“, kergelt pähklise maitsega. Kui on auruahi, siis võib lõpuks lasta 5 minutit auru ja küpsetusrežiimi mõlemat, saab krõbedam kooruke, aga aitab ka lihtsalt pritsimine peale ahjust võtmist, nõndasamuti kui leivaga tehakse. Ja need imelikud triibulised saiavormid töötavad täitsa hästi, pärast on kerge ühesuuruseid viilakaid lõigata, aga kerkimist on jällegi põnevam läbi klaasvormi jälgida.

20161005_110851 20161005_122806 20161005_122836
Spelta kohta saab lugeda MTÜ Hildegardi seltsi Facebooki lehelt. Tiiu Väinsaare asjatundlikul kokkuseadmisel on ilmunud kaks raamatut püha Hildegardi taimeravist, mis tegelikult ei olegi niipalju ravi, kuivõrd eluviis, mis tagab selle, et ravi pole vaja. Raamatuid saate leida siit:
http://johannes.ee/kirjastus/book.php?code=116
http://johannes.ee/kirjastus/book.php?code=123

Kiss-kiss-kiss!

Õues sajab mõnusat kevadvihma ja poisid veavad metsast tulevase kana-aia platsilt talvel võetud võsa välja. Küpsetasin neile kiss-piruka. Ainult füüsilise töö tegijad tohivad sellist kaloripommi süüa, teised võivad ainult vaadata.

Tänane küpsetis ei ole loomulikult quiche, Prantsuse-Saksa piirialade lahtine pirukas, aga on sellest inspireeritud. Tegin lihtsalt Eesti kevadest puudutatud kiss-piruka kolme juustuga,  mida ka kassid ostaksid (või näppaksid). Panin nõgeseid sisse ja noort naati salatiks peale.

Hooaeg on alanud, külalistemajas käivad linnuvaatlejad ja vana majagi ärkab tasapisi talvest.

Plaanis on rajada meie kodulindudele metsa alla turvaline suur aed.

DSC_3533DSC_3671

Kanad esitavad meile pidevalt uusi väljakutseid. Üle aasta tuleb jälle aru pidada, kuidas edasi. Kahes punktis oleme kokkuleppele jõudnud. Esiteks, et soovime kanu jätkuvalt pidada, sest nad on nii toredad ja pakuvad silmarõõmu ja nende munad on võrratud. Teiseks, mingil viisil tuleb nende vabakäiku korrigeerida. Kanakaka on ainult üks osa probleemist. Dinosaurused, õigemini küll türannosaurused, nagu nad on, suudavad oma nokakestega nahka panna terve vundamendi soojustuse, kui see mingis ehitusjärgus katmata juhtub olema. Algul ma arvasin, et sinine vahtplast kanadele ei maitse, aga maitseb küll. Nad lihtsalt ei saanud kohe aru, et see on maiuspala. Ehk siis kanad aeda kinni! Praeguse neile eraldatud maa-ala on nad viimse libleni mustaks söönud, seal ei kasva enam nõgesed ka. Uus aed peab olema suur, et kanade õnnelikkus kahjustada ei saaks ja taimestik jõuaks taastuda. Tuleb ehitada ka kolmas kanamaja, ikka suurem ja ikka ilusam. Õnneks materjali oluliselt ei kulu, sest vanade kanamajade puupakud ja savi on taaskasutatav. Kes selle ehitustöö ära teeb, tahaks teada, aga küllap keegi teeb. Üle kraavi rajame sillakesed, et ka külalistemaja poolt saaks kanu imetlema minna. Täielik maaromantika, ehk nagu Ullo tsiteeris – kastesed kõrvitsad ja kukelaul.

Kevadine kolme juustu pirukas nõgestega

DSC_3653

PÕHI:

4 dl speltajahu

250 g külma võid

4 sl külma vett

soola

TÄIDIS

4 õnneliku pardi muna (sobivad ka õnneliku kana munad)

4,5 dl 35% rõõska koort

400 g kodujuustu

200 g riivitud juustu

1 karp merevaigujuustu

kevadisi nõgeseid ja murulauku

muskaatpähklit, musta pipart, soola

Näpi pirukapõhi võist ja speltajahust kiirelt kokku, lisa jahule sool.

Sõmerale segule lisa külm vesi, suru palliks kokku ja pista pall külmikusse tahenema kahekümneks minutiks või terveks ööks.

Suru tainas vormi (26 cm, lahtikäiv) põhja, ääred suru üles kausiks ja pista kuuma ahju (220 kraadi) umbes 10-15 minutiks, et põhi eelküpseks. Äärte alla vajumise takistamiseks võid nad fooliumiribaga eelküpsetamise ajal kinni katta.

Täidiseks löö munad lahti, lisa juustud ja sega ühtlaseks. Munad võival olla kanamunad ka, meil lihtsalt on siin pardimunadega praegu priisata.

Vala segu eelküpsetatud põhjale ja pista pirukas ahju tagasi. Küpseta 190 kraadi juures umbe 45 minutit. Oluline, et küpsetusvorm oleks tihe ja hoiaks esialgu vedela täidise kenasti kinni kuni segu hüübib.

Maitse järgi võib piruka põhjale riputada läbipraetud peekonit, suitsulõhet, praetud seeni või sibulaid, kuumutatud tomateid. Olen lisanud röstitud kreeka pähkleid, mis annavad väga huvitava maitsenüansi. Lisand ei peaks olema toores, sest näiteks värsked tomatid jäävad piruka sees suhteliselt kõvad.

Pirukas on valmis, kui ta on pealt pruun ja võdiseb veel üksnes kergelt. Igal juhul vajab pirukas aega tahenemiseks, muidu ei saa seda lõigata. Kes tahab pirukat rutem süüa, peaks selle tegema pisut õhema kattega.

Homme lähen koos Nina talu Leiliga Läänemaa, Pärnumaa ja Viljandimaa Toidutee seminarile Valgeranda. Ilmselt on aeg ennast selle liikumisega siduda, kui nad meid võtavad. 🙂

Rullbiskviit Eestile

DSC_2586

Sel aastal on kuidagi nii läinud, et Vabariigi aastapäev saabus täiesti ootamatult. Mis ei vähenda loomulikult selle päeva olulisust ega välista väikest tähistamist traditsioonilises koduses võtmes. Suurt lauda ei tee, aga kiluleiba tahaks ikka. Ja kooki.

Sellest peale, kui poest enam Vändra leiba osta ei saa, olen ma leivariiulite ees üsna hädas. Ja mõttes küsin kõva häälega, nagu Alev Strömi mamma: „Kurat, kus must leib on?“, aga see ei ole siiani aidanud ja Vändra leiva tootmise lõpetamise otsus on lõplik. Mu lemmikleib oli Vändra öko/mahe. Ma küll ei suutnud kuidagi aru saada, miks nad seal Vändras ära ei otsustanud, kumma leivaga tegemist on, kas öko või mahedaga, aga nime ebakõlast hoolimata olin ma just selle leiva püsitarbija ja valisin poodegi lähtuvalt öko/maheda  olemasolust sortimendis. Et siis sel põhjusel ma leiba ma poest ei saanud.

Ära olid ostetud ka kilufileed, mida ma tegelikult ei tahtnudki osta. Saada olid üksikud Leedus toodetud anšoovised kilust (sama hea variant nagu kalamari mereandidest) ja mõned tundmatu päritoluga fileed. Neid ju ometi sünnipäevaks ei osta. Õnneks ei olnud enamik kodanikke tahtnud kalade puhastamisega näppusid määrida ja Tallinna kilude sinised karbid ootasid reas, suitsupääsukese märgid peal ja kiludel pead-sabad küljes. Poes pakutavatest on Tallinna karbikilud mu lemmikud ja puhastamine on ühekordne pingutus. Vahukooreriiulil oli ka tühi koht. Kas me sellist Eestit tahtsime? Jah, tahtsin küll, olengi viimasel ajal liiga palju vahukoort limpsinud. Ja pealegi viitsisin ma teise poodi minna. Lõpp oli ootuspärane – leib sai küpsetatud, kilud kooritud, kanad munesid munad ja nõnda oleme siis terve päeva Eesti-maitselist kiluleiba puginud ja vahukoorerulli peale söönud.

Rullbiskviit pruuni hirsi jahust meega (gluteeni- ja suhkruvaba)

DSC_2667

Rullbiskviidi tegin väikese vimkaga. Kedagi ei olnud kodus ja ma sain vabalt toimetada. Ma ei öelnud sööjatele, mis teisiti sai. Anna oli pool rulli ära söönud, kui küsis – kas sa oled siia mett pannud? Mitte ainult mett! Armastust ka ikka.  🙂

6 suurt muna

110 g pruuni hirsi jahu

1,5 tl küpsetuspulbrit

60 g mett

Täidis:

400 g toorjuustu

200 g vahukoort

60 g mett

Meelepäraseid marju meelepärases koguses – vaarikaid, maasikaid, mustikaid, kirsse

Vahusta munavalged suhkruta kõvaks vahuks.

Munakollased löö kaussi, lisa mesi ja sega ühtlaseks. Vahustada pole vaja.

Sega hirsijahu hulka küpsetuspulber.

Lisa munavalgele munakollase-meesegu, sega ühtlaseks. Lisa sõelutud jahu, sega kiiresti ja õrnalt. Oluline on, et munavalge hoiaks oma kohevust. Vala küpsetuspaberiga kaetud plaadile ja küpseta 220 kraadi juures 8-10 minutit kuni biskviit on pruun.

Kummuta valmis biskviit teisele küpsetuspaberile, lase jahtuda. Kata pealt toorjuustu-vahukooresegu ja marjadega ning keera rulli. Mee saad sellesse segusse nii, et vahustad kõigepealt toorjuustu ja mee ühtlaseks ja seejärel lisad vahukoore edasi vahustades kuni tekib kena tugev vaht.

Selline lihtne rullbiskviit Eestile sünnipäevaks. Pruuni hirssi kasutasin põhjusel, millest tahaksin kindlasti pikemalt rääkida, aga teine kord. Praegu vaatame Annaga, kuidas presidendi vastuvõtt sujub. Meil on väga lõbus, kui keegi presidendipaari juurde pikemaks jutlema jääb, siis hüüab Anna: „Palun istu, võta kohvi ka!“

Ilusat Eestit meile kõigile!

Katoliku kana

IMG_9229 (2)Toidu õige nimi oleks ilmselt kanakarri banaanide ja juustuga.

Austava nimetuse katoliku kana sai see roog seeläbi, et tema maaletooja on jesuiit Christoph Wrembek. Christoph on Eestit väisanud juba 24 aastat, oma tohutu energia ja tegutsemisvõimega siin paljutki korda saatnud. Näiteks poleks temata Altmõisa külalistemaja, Altmõisa vana maja juurde poleks mul iial asja olnud, Johannes Esto kirjastus ei tegutseks ja Tähtvere Avatud Naistekeskus sel kujul kindlasti ka mitte. Nende kõigi hooandja on ta olnud, oluline inimene, toetaja ja kaasaelaja. Omamoodi hull aga oluline inimene, kes teeb asju, mida mitte keegi teine ette ei võtaks.

 

Ich mache Hünchen mit Bananen und Curry, ütleb Christoph ja siis on järgenev ettearvatav. Kas teil karrit on? Küsib Christoph. Isegi kui ma ütlen, et on, siis tõstab ta poes ikkagi korvi 5-6 pakki karrit ja nendib rahulolevalt – sellest peaks piisama. Viimastel aegadel pole ma enam protestinud, loodusjõudude vastu ju ei saa. Ootuspäraseks tagajärjeks on, et nii minu kodus Tartus, Altmõisa külalistemajas ja Altmõisa vanas majas on kõige enam esindatud maitseaine … no mis? Ikka karri loomulikult. Kus iganes maitseainekarbis ei sobraks, kõigepealt tuleb 10 karrit eest ära tõsta, siis hakkab paistma, mis seal veel leida on. Nõnda. Müstika on selles, et ükskõik kui palju Christoph kanakarrit ka ei valmistaks, karri kogused kappides mitte ei vähene, vaid suurenevad. Ja karrit läheb selle toidu juures kogustes, mida ma poleks kunagi võimalikuks pidanud tarbida.

Nende paljude suvede ja talvede jooksul on hakatud loomulikuks pidama, et Christoph teeb paar korda aastas, siis kui rohkem inimesi koos on, kindlasti kahte rooga – sedasama kanakarrit ja Paula heeringasalatit. Viimast ainult vana-aasta õhtuks. See-eest kogustes, mida jätkub peaaegu kolmekuningani välja kõigile tulijaile pakkuda ja ise süüa. Aga sellest edaspidi, kunagi enne järgmisi jõule.

Kanakarri ei ole aastaaja mõttes konservatiivne toit, teda on söödud nii suvel kui talvel. Iseloomulik Christophile on, et kõik lähedal olijad, näiteks ka vabatahtlikud neiud ja noormehed Prantsusmaalt, kes pole ei nuga ega kirvest käes hoidnud (no kirves on muidugi liialdus, seda ei lähe selle roa valmistamiseks vaja), pannakse hakkima ja tükeldama. Ise seisab Christoph põll ees pliidi juures ja jälgib tükeldatud fileede küpsemist. Need ei tohi mingil juhul liiga palju kuuma saada, arvestada tuleb, et nad pannakse veel vormi kõige alla ja seal toimub koosküpsemine ülejäänud kraamiga.

Vormidega on sama lugu. Kas vormid on olemas – see kõlab nagu refrään aastast aastasse. Ja ei aita midagi, kui ma kinnitan, et on küll. Kui Christoph üksi poodi lasta, siis saabub ta tagasi mõni paksupõhjaline malmpott kaenlas. Või siis tulekindlast klaasist haudepott. Ja igaks juhuks ka terav nuga. Olen kõik potid Tartust Altmõisasse vanasse majja tassinud, sest valida on, kas mina või malmpotid elavad mu kodus, mõlemad ei mahu.

See on nüüd sissejuhatuseks küll. Järgneb retsept. Roa algupära ja päritolu pole võimalik kindlaks teha, ainus kindel asi on, et Eesti tehti seda esimest korda aastal 1992. Tõenäoliselt. Ja et see maitseb hästi.

DSC_1455

 

Kanakarri banaanide ja juustuga

(kogus oletatavasti kümnele sööjale)

1 kg broilerifileed

5 küpset banaani

600 g vahukoort

600 g rammusat hapukoort

Tomatipastat (seda paksu, mida Tartu turul lahtiselt müüakse) umbes 200 g

4 pakki karripulbrit

Gouda-tüüpi juustu paarsada grammi, rohkem juustu ei tee paha.

Tükeldada broilerifilee väikesteks tükikesteks, kuumuta pannil kiiresti läbi, maitsesta soola ja pipraga, pane haudepoti põhja ootama.

Tükelda banaanid ratasteks ja pane broilerifileetükikeste peale potti.

Sega omavahel hapukoor ja vahukoor, lisa tomatipasta. Segu peab olema kergelt roosakas ja suhteliselt tugeva tomatimaitsega. Seejärel hakka lisama karrit, see võib hull tunduda, aga oma 4 pakki läheb seda kindlasti. Seda on kokku umbes 100 g. Maitse tuleb üsna vürtsikas, kui nii palju ei julge panna, piirdu esimesel korral vähemaga.

Vala segu potti fileetükikeste ja banaanide peale. Kooresegu peaks nad katma, segamisest hoidu. Raputa üle juustuga ja pista ahju. 185 kraadi ja 40 minutit või niikaua, kuni juust tõmbub veidi pruunikaks ja koor äärtest mullitama lööb.

Lisandiks sõmer riis ja läks!

DSC_1457 DSC_1464

 

Järelsõna on selline, et täpseid koguseid ma Christophi käest ei saanud. Peab maitsma, ütleb ta.

Oleme Altmõisas seda rooga ka omapäi teinud, aga nii hea ei tule kui Christophil. Minu eripäraks on, et ma lihtsalt ei saa ühtegi asja nii teha nagu retsept ütleb, või peaaegu kunagi ei saa. Korra ma soovitasin osa banaane püreestada, et segu oleks veelgi hunnitum. See ei lisanud midagi maitsele. Praegu ma mõtlen, et peaks kanakarrit proovima kookoskoorega valmistada. Aga mida siis juustuks kasutada? Nuputan. Teen poole kogusest, annan teada triumfist või hävingust.

Sildipilv