Altmõisa külalistemaja tundeline toidublogi

Kiss-kiss-kiss!

Õues sajab mõnusat kevadvihma ja poisid veavad metsast tulevase kana-aia platsilt talvel võetud võsa välja. Küpsetasin neile kiss-piruka. Ainult füüsilise töö tegijad tohivad sellist kaloripommi süüa, teised võivad ainult vaadata.

Tänane küpsetis ei ole loomulikult quiche, Prantsuse-Saksa piirialade lahtine pirukas, aga on sellest inspireeritud. Tegin lihtsalt Eesti kevadest puudutatud kiss-piruka kolme juustuga,  mida ka kassid ostaksid (või näppaksid). Panin nõgeseid sisse ja noort naati salatiks peale.

Hooaeg on alanud, külalistemajas käivad linnuvaatlejad ja vana majagi ärkab tasapisi talvest.

Plaanis on rajada meie kodulindudele metsa alla turvaline suur aed.

DSC_3533DSC_3671

Kanad esitavad meile pidevalt uusi väljakutseid. Üle aasta tuleb jälle aru pidada, kuidas edasi. Kahes punktis oleme kokkuleppele jõudnud. Esiteks, et soovime kanu jätkuvalt pidada, sest nad on nii toredad ja pakuvad silmarõõmu ja nende munad on võrratud. Teiseks, mingil viisil tuleb nende vabakäiku korrigeerida. Kanakaka on ainult üks osa probleemist. Dinosaurused, õigemini küll türannosaurused, nagu nad on, suudavad oma nokakestega nahka panna terve vundamendi soojustuse, kui see mingis ehitusjärgus katmata juhtub olema. Algul ma arvasin, et sinine vahtplast kanadele ei maitse, aga maitseb küll. Nad lihtsalt ei saanud kohe aru, et see on maiuspala. Ehk siis kanad aeda kinni! Praeguse neile eraldatud maa-ala on nad viimse libleni mustaks söönud, seal ei kasva enam nõgesed ka. Uus aed peab olema suur, et kanade õnnelikkus kahjustada ei saaks ja taimestik jõuaks taastuda. Tuleb ehitada ka kolmas kanamaja, ikka suurem ja ikka ilusam. Õnneks materjali oluliselt ei kulu, sest vanade kanamajade puupakud ja savi on taaskasutatav. Kes selle ehitustöö ära teeb, tahaks teada, aga küllap keegi teeb. Üle kraavi rajame sillakesed, et ka külalistemaja poolt saaks kanu imetlema minna. Täielik maaromantika, ehk nagu Ullo tsiteeris – kastesed kõrvitsad ja kukelaul.

Kevadine kolme juustu pirukas nõgestega

DSC_3653

PÕHI:

4 dl speltajahu

250 g külma võid

4 sl külma vett

soola

TÄIDIS

4 õnneliku pardi muna (sobivad ka õnneliku kana munad)

4,5 dl 35% rõõska koort

400 g kodujuustu

200 g riivitud juustu

1 karp merevaigujuustu

kevadisi nõgeseid ja murulauku

muskaatpähklit, musta pipart, soola

Näpi pirukapõhi võist ja speltajahust kiirelt kokku, lisa jahule sool.

Sõmerale segule lisa külm vesi, suru palliks kokku ja pista pall külmikusse tahenema kahekümneks minutiks või terveks ööks.

Suru tainas vormi (26 cm, lahtikäiv) põhja, ääred suru üles kausiks ja pista kuuma ahju (220 kraadi) umbes 10-15 minutiks, et põhi eelküpseks. Äärte alla vajumise takistamiseks võid nad fooliumiribaga eelküpsetamise ajal kinni katta.

Täidiseks löö munad lahti, lisa juustud ja sega ühtlaseks. Munad võival olla kanamunad ka, meil lihtsalt on siin pardimunadega praegu priisata.

Vala segu eelküpsetatud põhjale ja pista pirukas ahju tagasi. Küpseta 190 kraadi juures umbe 45 minutit. Oluline, et küpsetusvorm oleks tihe ja hoiaks esialgu vedela täidise kenasti kinni kuni segu hüübib.

Maitse järgi võib piruka põhjale riputada läbipraetud peekonit, suitsulõhet, praetud seeni või sibulaid, kuumutatud tomateid. Olen lisanud röstitud kreeka pähkleid, mis annavad väga huvitava maitsenüansi. Lisand ei peaks olema toores, sest näiteks värsked tomatid jäävad piruka sees suhteliselt kõvad.

Pirukas on valmis, kui ta on pealt pruun ja võdiseb veel üksnes kergelt. Igal juhul vajab pirukas aega tahenemiseks, muidu ei saa seda lõigata. Kes tahab pirukat rutem süüa, peaks selle tegema pisut õhema kattega.

Homme lähen koos Nina talu Leiliga Läänemaa, Pärnumaa ja Viljandimaa Toidutee seminarile Valgeranda. Ilmselt on aeg ennast selle liikumisega siduda, kui nad meid võtavad.🙂

Rullbiskviit Eestile

DSC_2586

Sel aastal on kuidagi nii läinud, et Vabariigi aastapäev saabus täiesti ootamatult. Mis ei vähenda loomulikult selle päeva olulisust ega välista väikest tähistamist traditsioonilises koduses võtmes. Suurt lauda ei tee, aga kiluleiba tahaks ikka. Ja kooki.

Sellest peale, kui poest enam Vändra leiba osta ei saa, olen ma leivariiulite ees üsna hädas. Ja mõttes küsin kõva häälega, nagu Alev Strömi mamma: „Kurat, kus must leib on?“, aga see ei ole siiani aidanud ja Vändra leiva tootmise lõpetamise otsus on lõplik. Mu lemmikleib oli Vändra öko/mahe. Ma küll ei suutnud kuidagi aru saada, miks nad seal Vändras ära ei otsustanud, kumma leivaga tegemist on, kas öko või mahedaga, aga nime ebakõlast hoolimata olin ma just selle leiva püsitarbija ja valisin poodegi lähtuvalt öko/maheda  olemasolust sortimendis. Et siis sel põhjusel ma leiba ma poest ei saanud.

Ära olid ostetud ka kilufileed, mida ma tegelikult ei tahtnudki osta. Saada olid üksikud Leedus toodetud anšoovised kilust (sama hea variant nagu kalamari mereandidest) ja mõned tundmatu päritoluga fileed. Neid ju ometi sünnipäevaks ei osta. Õnneks ei olnud enamik kodanikke tahtnud kalade puhastamisega näppusid määrida ja Tallinna kilude sinised karbid ootasid reas, suitsupääsukese märgid peal ja kiludel pead-sabad küljes. Poes pakutavatest on Tallinna karbikilud mu lemmikud ja puhastamine on ühekordne pingutus. Vahukooreriiulil oli ka tühi koht. Kas me sellist Eestit tahtsime? Jah, tahtsin küll, olengi viimasel ajal liiga palju vahukoort limpsinud. Ja pealegi viitsisin ma teise poodi minna. Lõpp oli ootuspärane – leib sai küpsetatud, kilud kooritud, kanad munesid munad ja nõnda oleme siis terve päeva Eesti-maitselist kiluleiba puginud ja vahukoorerulli peale söönud.

Rullbiskviit pruuni hirsi jahust meega (gluteeni- ja suhkruvaba)

DSC_2667

Rullbiskviidi tegin väikese vimkaga. Kedagi ei olnud kodus ja ma sain vabalt toimetada. Ma ei öelnud sööjatele, mis teisiti sai. Anna oli pool rulli ära söönud, kui küsis – kas sa oled siia mett pannud? Mitte ainult mett! Armastust ka ikka. 🙂

6 suurt muna

110 g pruuni hirsi jahu

1,5 tl küpsetuspulbrit

60 g mett

Täidis:

400 g toorjuustu

200 g vahukoort

60 g mett

Meelepäraseid marju meelepärases koguses – vaarikaid, maasikaid, mustikaid, kirsse

Vahusta munavalged suhkruta kõvaks vahuks.

Munakollased löö kaussi, lisa mesi ja sega ühtlaseks. Vahustada pole vaja.

Sega hirsijahu hulka küpsetuspulber.

Lisa munavalgele munakollase-meesegu, sega ühtlaseks. Lisa sõelutud jahu, sega kiiresti ja õrnalt. Oluline on, et munavalge hoiaks oma kohevust. Vala küpsetuspaberiga kaetud plaadile ja küpseta 220 kraadi juures 8-10 minutit kuni biskviit on pruun.

Kummuta valmis biskviit teisele küpsetuspaberile, lase jahtuda. Kata pealt toorjuustu-vahukooresegu ja marjadega ning keera rulli. Mee saad sellesse segusse nii, et vahustad kõigepealt toorjuustu ja mee ühtlaseks ja seejärel lisad vahukoore edasi vahustades kuni tekib kena tugev vaht.

Selline lihtne rullbiskviit Eestile sünnipäevaks. Pruuni hirssi kasutasin põhjusel, millest tahaksin kindlasti pikemalt rääkida, aga teine kord. Praegu vaatame Annaga, kuidas presidendi vastuvõtt sujub. Meil on väga lõbus, kui keegi presidendipaari juurde pikemaks jutlema jääb, siis hüüab Anna: „Palun istu, võta kohvi ka!“

Ilusat Eestit meile kõigile!

Katoliku kana

IMG_9229 (2)Toidu õige nimi oleks ilmselt kanakarri banaanide ja juustuga.

Austava nimetuse katoliku kana sai see roog seeläbi, et tema maaletooja on jesuiit Christoph Wrembek. Christoph on Eestit väisanud juba 24 aastat, oma tohutu energia ja tegutsemisvõimega siin paljutki korda saatnud. Näiteks poleks temata Altmõisa külalistemaja, Altmõisa vana maja juurde poleks mul iial asja olnud, Johannes Esto kirjastus ei tegutseks ja Tähtvere Avatud Naistekeskus sel kujul kindlasti ka mitte. Nende kõigi hooandja on ta olnud, oluline inimene, toetaja ja kaasaelaja. Omamoodi hull aga oluline inimene, kes teeb asju, mida mitte keegi teine ette ei võtaks.

 

Ich mache Hünchen mit Bananen und Curry, ütleb Christoph ja siis on järgenev ettearvatav. Kas teil karrit on? Küsib Christoph. Isegi kui ma ütlen, et on, siis tõstab ta poes ikkagi korvi 5-6 pakki karrit ja nendib rahulolevalt – sellest peaks piisama. Viimastel aegadel pole ma enam protestinud, loodusjõudude vastu ju ei saa. Ootuspäraseks tagajärjeks on, et nii minu kodus Tartus, Altmõisa külalistemajas ja Altmõisa vanas majas on kõige enam esindatud maitseaine … no mis? Ikka karri loomulikult. Kus iganes maitseainekarbis ei sobraks, kõigepealt tuleb 10 karrit eest ära tõsta, siis hakkab paistma, mis seal veel leida on. Nõnda. Müstika on selles, et ükskõik kui palju Christoph kanakarrit ka ei valmistaks, karri kogused kappides mitte ei vähene, vaid suurenevad. Ja karrit läheb selle toidu juures kogustes, mida ma poleks kunagi võimalikuks pidanud tarbida.

Nende paljude suvede ja talvede jooksul on hakatud loomulikuks pidama, et Christoph teeb paar korda aastas, siis kui rohkem inimesi koos on, kindlasti kahte rooga – sedasama kanakarrit ja Paula heeringasalatit. Viimast ainult vana-aasta õhtuks. See-eest kogustes, mida jätkub peaaegu kolmekuningani välja kõigile tulijaile pakkuda ja ise süüa. Aga sellest edaspidi, kunagi enne järgmisi jõule.

Kanakarri ei ole aastaaja mõttes konservatiivne toit, teda on söödud nii suvel kui talvel. Iseloomulik Christophile on, et kõik lähedal olijad, näiteks ka vabatahtlikud neiud ja noormehed Prantsusmaalt, kes pole ei nuga ega kirvest käes hoidnud (no kirves on muidugi liialdus, seda ei lähe selle roa valmistamiseks vaja), pannakse hakkima ja tükeldama. Ise seisab Christoph põll ees pliidi juures ja jälgib tükeldatud fileede küpsemist. Need ei tohi mingil juhul liiga palju kuuma saada, arvestada tuleb, et nad pannakse veel vormi kõige alla ja seal toimub koosküpsemine ülejäänud kraamiga.

Vormidega on sama lugu. Kas vormid on olemas – see kõlab nagu refrään aastast aastasse. Ja ei aita midagi, kui ma kinnitan, et on küll. Kui Christoph üksi poodi lasta, siis saabub ta tagasi mõni paksupõhjaline malmpott kaenlas. Või siis tulekindlast klaasist haudepott. Ja igaks juhuks ka terav nuga. Olen kõik potid Tartust Altmõisasse vanasse majja tassinud, sest valida on, kas mina või malmpotid elavad mu kodus, mõlemad ei mahu.

See on nüüd sissejuhatuseks küll. Järgneb retsept. Roa algupära ja päritolu pole võimalik kindlaks teha, ainus kindel asi on, et Eesti tehti seda esimest korda aastal 1992. Tõenäoliselt. Ja et see maitseb hästi.

DSC_1455

 

Kanakarri banaanide ja juustuga

(kogus oletatavasti kümnele sööjale)

1 kg broilerifileed

5 küpset banaani

600 g vahukoort

600 g rammusat hapukoort

Tomatipastat (seda paksu, mida Tartu turul lahtiselt müüakse) umbes 200 g

4 pakki karripulbrit

Gouda-tüüpi juustu paarsada grammi, rohkem juustu ei tee paha.

Tükeldada broilerifilee väikesteks tükikesteks, kuumuta pannil kiiresti läbi, maitsesta soola ja pipraga, pane haudepoti põhja ootama.

Tükelda banaanid ratasteks ja pane broilerifileetükikeste peale potti.

Sega omavahel hapukoor ja vahukoor, lisa tomatipasta. Segu peab olema kergelt roosakas ja suhteliselt tugeva tomatimaitsega. Seejärel hakka lisama karrit, see võib hull tunduda, aga oma 4 pakki läheb seda kindlasti. Seda on kokku umbes 100 g. Maitse tuleb üsna vürtsikas, kui nii palju ei julge panna, piirdu esimesel korral vähemaga.

Vala segu potti fileetükikeste ja banaanide peale. Kooresegu peaks nad katma, segamisest hoidu. Raputa üle juustuga ja pista ahju. 185 kraadi ja 40 minutit või niikaua, kuni juust tõmbub veidi pruunikaks ja koor äärtest mullitama lööb.

Lisandiks sõmer riis ja läks!

DSC_1457 DSC_1464

 

Järelsõna on selline, et täpseid koguseid ma Christophi käest ei saanud. Peab maitsma, ütleb ta.

Oleme Altmõisas seda rooga ka omapäi teinud, aga nii hea ei tule kui Christophil. Minu eripäraks on, et ma lihtsalt ei saa ühtegi asja nii teha nagu retsept ütleb, või peaaegu kunagi ei saa. Korra ma soovitasin osa banaane püreestada, et segu oleks veelgi hunnitum. See ei lisanud midagi maitsele. Praegu ma mõtlen, et peaks kanakarrit proovima kookoskoorega valmistada. Aga mida siis juustuks kasutada? Nuputan. Teen poole kogusest, annan teada triumfist või hävingust.

Kevadet nuusutades

DSC_8485

Ülevaade on järgmine – kevad on tulekul.  Ja sellega koos jälle uued lootused ja plaanid, millest mõned täituvad ning mõned jäävad unistuste helesinisele pilvele oma aega ootama. Nagu igal aastal, tundub ikka, et kiiret pole ja siis on juba jaanipäev. Minu kevadelubadus – püüan olla seekord hästi tähelepanelik, vaadata päeva pikenemist, nuusutada õhku, piiluda lõunapoolseid seinaääri, et kas juba lumikellukesi paistab, olla igas hetkes kohal, mitte ees või taga. Kui seda suudaks, oleks elu tõesti lill, millest ma õieti tahangi rääkida.

DSC_6765

 

Uskuge või mitte, nurmenukulehed on tagaaias (vana maja poolt vaadates) või eesaias (külalistemaja poolt tulles) oma rosetid valmis seadnud. Kairi proovis ja ütles, et olid väga vihad. Et ilmselt väga vihased sellepärast, et lumi läinud, ilm soe ja pidid nii vara ärkama. Arvata on, et igaüks oleks vihane, kui pool viis öösel üles aetaks. Hakkavad ehk varsti õitsema ja lasevad kuni juunini välja? Möödunud aastal õitsesid nurmenukud umbes kuu aega, ilm oli nii jahe. Iga viimanegi laiskvorst sai oma tee jao täis korjatud.

Küll ma olen ikka rahul sellega, et meie maja ümber on selline apteek. Ei peagi kuhugi minema, ainult õiget aega ei tohi mööda lasta. Mis meil olemas on, sellest piisab. Nurmenukud, pärnaõied, kuusevõrsed, piparmünt, angervaks, punane ristik, saialilled, raudrohi, maasikatupsud, mustsõstrapungad ja õunakoored, pihlakad ja kibuvitsad – mõned peenralt, mõned põõsast või puu otsast ja mõned maja ümbert. Mis lõpeb, see on selleks aastaks otsas. Aastatega on ürdiriiul üha pikemaks veninud. Kuidagi tundub õige, et me ei paku Ida-Indiast või Sumatra saarelt toodud imerohtusid. Altmõisas käib selliseid gruppe meie peenikesest pealinnast seminare ja koolitusi tegemas, kes kohalikku taimeteevalikut väga hinnata oskavad. Gripihooajal segame parajaid nõiateesid kokku. Kui juures on veel üks korralik must tee, üks roheline, üks mate, siis sellest valikust tegelikult piisab. Me oleme ju väike külaistemaja kuskil maailma äärel. Teekotikestest ei ole mul veel õnnestunud lahti saada – neid küsitakse, sest inimesed on nii harjunud. Igal juhul teeme alati ka kannutee valmis – õigesti keedetud ja õigesti tõmmata lastud. Olgu see meie külalistemaja pisike panus maailma korrastamisse.🙂

Lilled taldrikul

389872_10151153841884909_506346157_n

 

Mu kevadelubadusse kuulub sel aastal kindlasti ka söödavate lillede peenar. No, või siis lihtsalt nende olemasolu köögist mitte liiga kaugel ja nende teadlik kasutamine toitude kaunistamisel. Eks me ole neid ju ammugi kasutanud, eraldi pole küll kultiveerinud, sest söödavad lilledki on kuidagi ise meie juurde tulnud ja olemas olnud. Loomulikult on täiesti vältimatu, et õitel, nagu ka taimeteedel, poleks mingeid taimekaitsevahendeid kasutatud, et poleks keemilisi väetisi antud, et oleks puhas. Aga muidu, nagu salat ikka. Kõik, mis taldrikul on, peab olema söödav.  Sellepärast ärge kaunistage torti sinilillede, ülaste, piibelehtede ja tulikatega, need on mürgised. Eksperimente ei saa lubada ja kasutatavaid taimi peab tundma.

altmõisa-35altmõisa-33IMG_71431011977_10151685733114909_2136453620_n

Söödavate õite maailm on rikkalik ja ilus. Mu pildialbumites peaks olema mu sõnade kinnituseks söögilillepilte piisavalt.

Väga mõnusad on hapukad begooniad, nad on vahvad selle poolest, et värve on palju – roosa, punane, oranž, kollane, valge.  Kasutame magustoitudel ja kergetes salatites kaunistuseks. Peiulilledest teatakse vähem, aga tema on samuti söögilill. Võõrasema ja ka väike lõhnav kannike sobivad jäätist kaunistama. Saialill ja nurmenukk kindlasti nii salatisse kui magusasse.

DSC_9328DSC_7118

Päevalillelehed on samuti söödavad, seni pole kasutanud. Metsmaasika õied, põldmarja õied, punane jänesekapsas lehtede ja õitega. Piparmündiõied veekannu. Kui rukola satub õitsema minema on temalgi kaunid õied, tagasihoidlikul vesiheinal on väikesed valged õied. Naistenõges on samuti kaunis. Viimaste aastate lemmikuks on lavendel oma peente õite ja veel peenema lõhnaga. Kressipeenraga on mul ainult ühel aastal vedanud, muul ajal on kapsaussid minust kiiremad olnud. Ja muidugi, kuhugi tuulevaiksesse kohta tahaks paar roosi istutada. Olen arvanud, et meie kidural maal on roosid puhas eputamine ja võib-olla see projekt jääbki ootama, aga paar uhket pargiroosi äkki kannataks minuga kooselu siiski välja? Kodus puhtalt kasvavatud õielehti võib taldrikule panna, ainult ei mingil juhul poest ostetud õisi. Võib-olla lepin siiski kibuvitsaõitega, neid meil on kogu mereäär täis.

 

DSC_8478

IMG_1322

Ma ei teadnud, et söödavad on ka aed-päevaliilia, kortsleht ja indiaaninõges. Kaks esimest on meil juba aastaid püsikutena aias olemas ja kolmandaga kavatsen tutvuda.

Vist hakkab aitama. Sain just aru, et peale rooside ja indiaaninõgese on meil kõik taimed rohkem või vähem esindatud.

Milline suvi meid ootab! Tahan sellest osa saada🙂

Lisaks kogu ilule otsime oma naiskonda head kokka, võib olla vähekasutatud. Peaasi, et kraps ja uuemeelne.

Lihtne rukkileib jõuludeks

Ma saan muidugi aru, et Eestis on igaühel oma leib. Mina küpsetasin oma esimesed juuretiseleivad sel suvel. Varem tegi meil Altmõisas leiba Ilona ja ma harjusin lihtsalt ära, et koduleib on ainuke õige leib, andku leivatööstused mulle andeks. Paraku Ilona töötab septembrist alates mujal ja nii tuligi endal suureks kasvada. Oleme Lyga maailma sel viisil jaganud, et minu osa sellest on leib ja tema teeb saia. Võib-olla kunagi vahetame.🙂

Vormidesse kerkima.

Vormidesse kerkima.

Tunni aja pärast juba lubab.

Tunni aja pärast juba lubab.

Viie tunni pärast on leib ahju panekuks piisvalt kerkinud.

Viie tunni pärast on leib ahju panekuks valmis.

Ja siin nad ongi!

Ja siin nad ongi!

Ilona jättis meile leivaretsepti ja juuretise. Juuretis on sama, aga retseptidel on komme tegijate käe järgi muutuda.

2l sooja vett

5-6 sl juuretist (200g), mis võiks olla eelnevalt külmikust soojenema võetud

5tl peensoola (25g)

Mett ja leivasiirupit pooleks või mett ja fariinsuhkrut pooleks, kokku max 250 g

Umbes 1,8 kg täistera rukkijahu, meie oma on Lauri-Jaani talust .

https://www.facebook.com/Lauri-Jaani-talu-720992137986201/

Paar peotäit kliisid ja pisut võis kuumutatud kaerahelbeid peale raputamiseks

Eeltainas peaks soojas kerkima 18-24 tundi.

Leivad peaksid vormides kerkima kahekordse mahu, see võtab 4-5 tundi.

Küpsetamistemperatuurid:

220 – 20 minutit

175 -25 minutit

150 -35 minutit

Küpsetan leivavormides, üllatavalt heaks on osutunud Maximast ostetud lillad (teflon?)-kattega vormid, aga ka kõik muud vormid sobivad, kui neid võiga määrida. Sellest kogusest tuleb 5 leiba, kõik koos vormiga kaaludes napp 1 kilo enne küpsetamist. Jahukoguste kaalumine on oluline siis, kui küpsetamiskogemus veel väike. Põhimõtteliselt peaks eeltainas olema paksema hapukoore konsistentsiga ja valmis tainas selline, et sõrmega sisse torgatud auk kinni ei vajuks. See tunnetus tuleb kogemusega.

Kui juuretise külmkapist välja võtan, siis vaatan, kas mullikesed on läbi karbi näha, ütlen juuretisele, et ta on tubli poiss ja pingutame nüüd ühekoos. Nagu Hercule Poirot ütles oma juuksurile, kui küsimus oli millimeetritäpsuses kummagi kõrva juures.

Segan vee ja juuretise KichenAid´i mikserikausis. Aitan käega ka segada ja ajan juuretisepoisiga juttu.

Lisan umbes 600 grammi jahu ja lasen mikseril aeglasel käigul käia. Meie kauss mahutab 7 liitrit, nii et seal on taignahakatisel ruumi kerkida ja mullitada küll. Loomulikult võib seda kõike teha ka käsitsi ja suure puulusikaga suures kausis.

Tekib vedel kört, mille jätangi mikserikaussi. Tõmban kausi ääred köögipaberiga puhtaks, et saaks järgmisel päeval vaadata, kui kõrgel leivahakatis ära käinud on. Panen kausile toidukile peale ja kilele otsa veel rätiku ja viin leiva meie sooja maakütteruumi käärima. Seal on alati kolmkümmend kraadi võtta, olgu suvi või talv. Jätan leiva omaette toimetama järgmise hommikuni. Seda aega võiks olla 16-20 tundi. Mida kauem hoida, seda hapukam leib tuleb. Altmõisa stiil on pigem vähehapu leib.

Järgmisel päeval peaks olema kausi külgedelt näha, kas juuretis on vahepeal mullitanud ja üleval ära käinud.

Siis võtan oma leivakausi sülle ja kannan kööki. Kõigepealt mõõdan sinna 5 tl soola, lastes KichenAid´il vaikselt vuriseda. Üldiselt on need teelusikatäite ja supilusikatäitega mõõtmised üks suur ebateadus. Peaks kasutama ikkagi spetsiaalset mõõdulusikat või võtta vaevaks kaaluda, see on kõige kindlam. Nojah, ma tean, mida ma räägin. Kord haarasin tähelepanematusest teelusika asemel supilusika ja uhasin korralikult ja enesekindlalt taignasse 5 supilusikatäit peenikest soola. Ojee. Seda oli kolm korda rohkem kui peaks. Ei tulnudki niiväga soolane, leiva hapu ja magus tasakaalustasid õnneks soola ära ja välja mõtlesin ma selle, mis juhtus, alles siis, kui leib oli juba söödud, sest maitse oli tegelikult võõras.

Magusaks kasutan vastavalt tujule vedelat mett ja leivasiirupit (poes müügil Dansukkeri leivasiirup) või mett ja roosuhkrut või fariinsuhkrut. See on suuresti maitseasi, kes kui magusat leiba armastab ja mida kasutab. Selle aasta meevarule oleme leivateoga juba üsna märgatava augu sisse uuristanud. Tegelikult ei pea leivataignasse mett panema, aga pruuni suhkru või leivasiirupi võtaks ma küll, see annab maitsele ümarust ja sügavust

Tainast saab ju käega ka segada ja on eluaeg nõnda tehtudki, aga eks ajad muutuvad ja köögiabilised koos nendega. Arutasime Kaariniga, et kas see on ikka õige asi, kui ma leiva tegemiseks kasutan kaasaegset köögitehnikat ja pärandatud 130 aastast leivaastjat pole mul ka. Kaarin ütles terve inimmõistusega – küll esiemad oleks ka mikserit kasutanud, kui neil see võtta oleks olnud. Kohe kivi langes südamelt.🙂

Lisan tasahaaval 900g -1kg jahu ja masin segab edasi. Kasutan taignasegaja kolmnurkset otsikut. Seejärel võib mikseri esimeselt kiiruselt tõsta tuure teise-kolmanda peale, sest oluline on, et tainas õhku saaks ja seda ta saab kõige paremini, kui teda klopitakse. Sõtkuda pole otseselt vaja.

Aeg on võtta uus poiss ehk juuretis. Panen juuretise tagasi plastkarpi, mille kaane sees on auk, järgmist leivategu ootama. Karbi pistan veel kilekotti ka, sest vahepeal, kui juuretis läheb õige väge täis, võib ta hakata kaane vahelt välja pressima ja siis voolab ta külmkapist vastu nagu tulnuka aju. Ei maksa kõike uskuda, mida ma räägin, aga kilekott on siiski oluline ja sama oluline on, et juuretis saaks õhku ja et ta ei ootaks külmikus oma uut etteastet liiga kaua. Kaks nädalat säilib küll, aga kauem ka mitte. Jälle ise katsetasin. Kolm nädalat oli leivateo vahet ja seejärel pidin hakkama juuretist reanimeerima. Kolm korda küpsetasin enne kui ta mulle andeks andis ja leib jälle korralikult kerkima hakkas. Olen juuretist ostnud ka Tartust Lõunakeskuse Taluturult, kus pidevalt leiba küpsetatakse või saanud Ridala kooli koka Estri käest. Põhimõtteliselt töötab juuretis igavesti kui teda hästi hoida.

Juuretis külmikusse tagasi pandud, lisan leivale natuke kliisid, nii paar peotäit. Kasutanud olen nisukliisid ja kaerakliisid ja mulle tundub, et see teeb leiva kuidagi koredamaks ja kergitab paremini. Mulle meeldib ka jahvatatud koriandri maitse leiva juures, lisan seda silma järgi. Köömned on mõnusad. Proovinud olen kaerahelbeid, kanepiseemneid, päevalilleseemneid. Polnud viga, aga siiski arvan, et vähem on parem. Olen lisanud mõned korrad 3 spl jaanikaunapulbrit, mis teeb leiva tumedamaks ja minu meelest sobib hästi leiva maitsega. Seda saab Sojapoest otse tellida. Aga pole üldse oluline jaanikaunapulbrit kasutada, edevuse asi rohkem.

Segan veel juurde peotäie rukkijahu ja enam ei klopi midagi. Jagan taigna märja käega viide vormi, nii et kerkimise ruumi jääks piisavalt. Vormid peaksid olema võiga määritud. Kui panna vorm liiga täis, hakkab kerkinud leib üle vormi ääre alla vajuma ja pärast pole seda kena vaadata ja raske on vormist välja ka võtta. Nii et panen taigna vormis umbes poolele kõrgusele või pisut vähem. Kui arvestada kahekordse kerkimisvaruga, siis on see just paras mõõt. Leiva peale panen kaerahelbeid, lasen nad enne pannilt või seest korraks läbi või siis puistan leiva lihtsalt rukkikliidega üle.

Leivad peavad saama rahulikult kerkida. Sel ajal ei peaks toas haamriga taguma ja valju muusikat kuulama. Pistan leivad külalistemaja suurde ahju, võtan tuule maha, timmin kuumuse 38 kraadi peale ja ajaga arvestan umbes 4 tundi. Selle aja jooksul peaks olema leib kerkinud vormi täis ja need kolm auku, mis ma talle sisse torkisin, peaks olema kinni vajunud. Ahjus kergitamine on ideaalvariant, aga ega külalistemajas ei ole suurt ahju just sageli 5 tundi järjest võtta, nii et seal midagi muud küpsetama ei pea. Tegelikult kerkib leib ka soojas tuuletõmbuseta ruumis hästi ja võib-olla veel pareminigi ja viimased leivateod olen nii kergitanud. Rahulikult 4-5 tundi. Ahjus kergitamise korral tuleb leib ikka enne küpsetamist välja tõsta ja ahi 220 kraadini kuumutada, sest leib tahab saada korralikku kuuma kohe alguses, mitte temperatuuri aeglast tõusu.

Temperatuurid pöördõhuga ahju jaoks, aga ka siis on ilmselt vaja ikka endal otsustada ja natuke proovida.

220 – 20 minutit

175 -25 minutit

150 -35 minutit

Võta leib ahjust välja ja jäta vormi. Määri kuum leiba pealt võiga või siis uduta lihtsalt pritspudelist puhta veega üle, jääb mõnus koorik. Pane peale küpsetuspaber ja paberi peale paar köögirätikut. Leivab küpseb peale ahjust välja võtmist edasi. Lõigata ei saa leiba enne tunni või kahe möödumist, ta vajub noa all lihtsalt kokku. Aga soe leib soola, või ja külma piimaga on ikka väga gurmee.🙂

Mis on leiva juures oluline?

Aega ja tähelepanu peab olema.

Leiba ei saa delegeerida – keegi teine ei saa sinu tehtud taignast leiba ahju panna, otsustada, et nüüd on küllalt kerkinud, temperatuuri reguleerida, välja võtta. Leib on nii elus, et ta lihtsalt reageerib kõigele, mis temaga ühes ruumis toimub.

Tahaks küll taignasse lahke käega lisada igasuguseid seemneid, pähkleid, puuvilju ja alguses ikka proovisin ka, aga enamasti polnud sellel loodetud tulemust. Mu lemmikud on lihtsad rukkileivad, maksimaalselt kahe tagasihoidliku lisandiga, mis leiva oma maitset toetavad. Võib-olla enne jõulu katsetan veel puuviljaleivaga, mustad ploomid võiks olla head. Ja miks mitte ka rammus maasingileib. Ei noh, juba läks lappama. Katsu nüüd ometi natuke piiri pidada .😉

Kõige paremini on mu leib kerkinud siis, kui klassikaraadio mängib. Ma ei tea, kellele see tervendavalt mõjub, äkki mulle ja minu kaudu leivale? Jätame selle küsimuse lahtiseks.

Oma lühikese leivaküpsetajakarjääri jooksul olen ära teinud kõik vead, mida teha annab. Olen kergitanud liiga vähe ja olen kergitanud liiga kaua. Olen teinud paksu taigna ja kuna sellel hetkel oli ka juuretis jõuetu, siis tulid välja kerkimata kamakad, mille said kanad endale. Nemad pole erilised gurmaanid, neile sobis küll. Isegi riivleiba ei hakanud neist kerkimata pätsidest tegema. Järgnevalt olin ettevaatlik ja panin liiga vähe jahu, leival polnud nö millestki kinni hoida ja ta kukkus pärast ahjust välja võtmist alla. Olen üle soolanud ja teinud mageda leiva. Ja kui mu esimest leivategu poleks saatnud algaja õnn, siis ma ei usu, et mul oleks üleüldse julgust olnud edasi punnitada. Aga – nüüd on hakanud tulema hea leib ja ma kavatsen seda stiili hoida. Oleme võtnud sihiks, et koduleib peab Altmõisas laual olema.

Koduleivaga on kord nii, et see on üks tugev ja toitev tükk. Seal pole kergitusaineid peale juuretise, pole jahuparandajaid ja maitsetugevdajaid ja valmis leiba ei kulu isegi külalistemaja tingimustes palju. Paned leiva hommikulauale, rätiku peale ja noa kõrvale ja igaüks ise lõikab sealt endale. Ja kõik saavad söönuks ja pärast korjad veel viis korvitäit kokku ka.

Kõige tähtsam, mida leib mulle on õpetanud – pea oma olulistes otsustes lõpuni vastu, ka siis, kui tundub, et lihtsam oleks teisiti. Seda saab laiendada suhetele, tunnete selgusele, kõigile raskustele elus, kust oleks justkui lihtsam lahkuda ja midagi muud valida. Kui miski on sulle oluline, hoia sihti ja pea vastu, ka siis kui see nõuab pingutust. Sest ainult siis saad tasuks hea leiva või ilusad inimsuhted või vähemalt puhta südametunnistuse. Seda ütlen ma täna, neljandal advendil, kui neli leivapätsi kerkivad köögilaual ja ootavad ahju minekut.

Stollen

Stollen on Saksa jõulusai, mis on oma nime saanud vanasaksa keelest, kus stollo tähendab posti või tuge. Nende postide või tugedega toestati vanal ajal kaevanduste lagesid, et midagi pähe ei variseks.

Stolleni tainas on raske ja rikkalik pärmitainas, kuhu luksusliku maitsebuketi saamiseks lisatakse ohtralt võid, mune, martsipani ja suhkrut. Stollenisse kuuluvad kindlasti rummis leotatud rosinad – sageli sultanid või korindid, mandlid ja pähklid. Võib lisada ka mooniseemneid, sukaadi. Stolleneid valmistatakse Saksamaal aastaringselt, aga erilise hoo saab stollenite küpsetamine jõulude ajal. Siis nimetatakse neid maitsvaid pätse advendistolleniteks või jõulustolleniteks või Christstollen´iteks ja osta saab neid igalt poolt. Retseptides erilist vahet ei ole, olgu siis stollenid tehtud suvel või talvel, aga seda peab ütlema, et tohutult palju on neid retsepte küll. Nagu ikka küpsetistega, mis on laialt levinud, hakkavad tekkima variandid, nii et igaüks saab oma eelistuse välja arendada.

Meie saime äratuse Angeelika Kangi imetabasest „Ahjusooja“ raamatust. Oleme Altmõisas ikka küpsetanud jõulude ajal puuviljakooki, mille muudab mahlaseks banaan ja kus vürtsi- ja rosinapuudust pole. Stolleni proovimine tundus tore vaheldus ja väike väljakutse.

Kuna tainas on raske, siis võtab selle kergitamine ka parajalt aega, nii et koos küpsetamisega  kulub aega umbes seitse tundi. Kasulik on lasta kõigil taigna komponentidel eelnevalt toas soojeneda.

Kalorite lugemisega ei ole mõtet vaeva näha, aga tavalise nisujahu püüan speltajahuga asendada ja taignasse lisan ka marstipanitükikesi, sest martsipan teeb selle hea jõulusaia veel paremaks. Et stolleni valmistamine võtab peaaegu terve tööpäeva, siis korrutasin raamatus antud kogused lihtsalt kahega, et stollen kohe otsa ei saaks ja lisasin oma väikesed täiendused. Põhiolemuselt on retsept muutmata. Leidsin Saksa originaalretsepte ka üsna sarnaseid, aga et seda retsepti olen korduvalt kasutanud, ei hakka muid praegu pakkuma. Siinkohal tahan veelkord öelda, et „Ahjusoe“ on imeline ja ilus raamat ja retseptid töötavad.

Saksa originaalretseptides leidsin enamasti vähem rosinaid, aga see ei ole kindlasti asi, mille pealt kokku hoida. Kasutati ka kardemoni, nelki, koriandrit ja mõrumandliessentsi. Et jõulu ajal on vürtsiseid toite nagunii omajagu, siis arvan, et stollen võiks olla pigem rahulik ja rammus sai. Aga see on maitseasi. Suurem stollen tehti Saksa kodus advendi alguses valmis ja lasti oodata jõuludeni. Väidetavalt peaks stollen vähemalt nädala seisma, aga mu meelest on ta juba järgmisel päeval hea.

Originaalstollenil on veel üks trikk, mida võiks ju teada, iseasi, kas järgi tegema peab. Juba vormitud stollenile vajutatakse taignarulliga lohk keskele ja üks külg taignast venitatakse välja. Seejärel keeratakse see teisele poolele kumeralt peale ja vajutatakse kinni. Valmis stolleni peale jääb küüruke ja kui see ahjusoojal saial sulavõiga kokku määrida ja tuhksuhkruga üle puistata, siis oleks seal nagu väike lumehang. Sellist tegevust saab harrastada stolleni puhul, mida ei küpsetata vormis. Igal juhul tuleks stollenipätsile piirid seada, keerates tema ümber alumiiniumfooliumist rõnga, et ta ahjuplaadil laiali ei vajuks vaid ikka ülespoole kerkiks. Selles mõttes on vormis küpsetamine turvalisem ja meie oleme seda viisi kasutanud.

Saksa jõulusaia ehk stolleni retsept

 

Taigna jaoks on vaja:

1 kg nisujahu või peent speltajahu

2 pakki kuivpärmi (22g)

50 g suhkrut

500 ml sooja piima

200 g jahutatud sulavõid

4 tl soola

4 muna

Soovi korral pisut kardemoni, vürtsi, kaneeli või mõnda muud meeldivat jõulumaitseainet.

 

Täidis taignasse:

1 kg rosinaid

200 g martsipanitükikesi (väga head Lübecki martsipani saab Balt-Hellinist)

500 g apelsinisukaadi (ostan Gemossist)

500 g India pähkleid

150 g tumedat rummi

 

Martsipanitäidis stolleni peale enne küpsetamist:

(ärge seda ära jätke, on väga maitsev!)

300 g martsipani

160 g võid

6 munakollast

160 g suhkrut

2 tl vanillisuhkrut

200 g jahu

 

Sooja saia peale:

200 g sulavõid

200 g tuhksuhkrut

Rosinad, sukaadi ja pähklid segan rummiga paar päeva varem või vähemalt eelmisel õhtul ja jätan seisma.

Segan kuivained omavahel ja lisan märgained. Lasen ained mikseri kausis ühtlaseks palliks kokku ja jätan samasse kaussi sooja kohta kuni 1,5 tunniks kerkima.

Kui tainas on kerkinud, rullin selle lahti ja hakkan vahele rosina-sukaadi-pähklisegu mätsima ja lisan ka martsipanitükikesed. Rosinasegu taignasse mätsimine tundub aegajalt üsna lootusetu üritus olevat. Ärge andke alla, lõpuks see õnnestub!

Nüüd peaks see haraline mütakas võitatud kausis veel umber 3 tundi kerkima. Seejärel teen nagu retsept käsib, sõtkun uuesti ja lasen veel kerkida umbes tunni.

Seejärel vormin stollenid, nii suured nagu ise tahan, enamasti on tulnud viis leivavormi täit.

Mätsin pealt martsipanitäidisega ja küpsetan 175 kraadises ahjus umbes 45 minutit. Jälgin, et martsipanitäidis ei läheks liiga pruuniks.

Soojale stollenile pintseldan sulavõid ja sõelun tuhksuhkrut vaheldumisi.

Serveerimisel raputan veelgi tuhksuhkruga üle ja seda kõike ei ole liiga palju.

Präänikud-väänikud

DSC_9859-001DSC_9888-001DSC_9855-001

Mul on koogitšakra täielikult sulgunud. See-eest avanes küpsisetšakra.

Altmõisa köögi viimase aja lemmikraamat on Angeelika Kangi „Ahjusoe“.

Maitsvaid kardemonisaiu ja kringleid ja kooke on Ilona ja Ly selle järgi juba teinud ja need retseptid töötavad kindlalt. Mis peab kerkima, see ka kerkib ja lausa hullusti.

Vanaema vanilliküpsiste (lk 83) retsept tundus mulle samuti ahvatlev. Mis toredad murenenud pinnaga pragulised küpsised on seal pildil!   Ja saingi sellised. Söödi ära.

Järgmisel korral kasutasin nisujahu asemel lätlaste valget speltajahu ja panin suhkrut poole vähem. Töötas, hea oli. Praod tulid ka sisse.

Kolmandal korral võtsin suhkru asemel mee ja Läti spelta asemel kohaliku tootja tumeda speltajahu. Et kui patustada, siis vähemalt mitte nii hullusti. Ei tea, kas seda taevaväravas ka arvestatakse?

Speltaküpsised meega

260 g toasooja võid

100 g vedelat mett

2 spl vanillisuhkrut

85 g purustatud rosinaid

150 g toiduõli

600 g tumedat speltajahu

4 tl küpsetuspulbrit

Vahusta toasoe või meega. Lisa õli ja sega ühtlaseks, lisa segule rosinapasta või pähklipuru või mõlemad ja vanillisuhkur.

Lisa jahule küpsetuspulber ja sega.

Sega jahu tasapisi või-õlimassi sisse. Pritsi kotist küpsised või rulli taignast pikergune rull ja lase külmikus taheneda. Seejärel võid noaga otsast küpsisekettad lõigata ja küpsetada.

150 kraadi ja 20 minutit küpsetamiseks.

Lase peale ahjust võtmist täielikult jahtuda ja säilita õhulindlas purgis.

Mett ja võid on omavahel küllalt raske vahustada ja ainuüksi inimjõul see ei õnnestu. Mikser või asjalikum vahustaja on suureks abiks. Aega kulub samuti rohkem. Tulemus on saavutatav eeldusel, et mesi ja või on mõlemad toatemperatuuril ja mesi on vedel. Saad mõnusa kreemise heleda massi, mis on silmanähtavalt vedelam kui suhkruga vahustatud või.

Tunnetasin kujuteldavat maitset keeleotsal ja viskasin rosinad purustajasse. Kätte sain rosinapasta. Mõnevõrra üllatunult sellisest tulemusest lisasin selle toreda pasta osakaupa või-meevahule ja vahustasin edasi. Rosinapasta kippus vahustaja põhja vajuma ja tuli spaatliga üles aidata.

Üldiselt on niimoodi, et mida vähem jahu küpsistes, seda paremad nad tulevad. Mida õrnema taigna oskad teha, seda suus sulavam tulemus on. Kuskil on muidugi piir, millest alla pole mõtet minna, küpsised ei seisa koos. Tainas osutus suhteliselt vedelaks ja vormida seda ei saanud. Otsustasin kasutada pritskotti ja loota, et küpsised hoiavad kuju. Muidugi oleks võinud lasta taignal ka külmikus taheneda, et siis kangi otsast rattaid lõigata, aga nii palju kannatust mul lihtsalt ei ole alati võtta🙂.

Pritskotiga on mul mitmesuguseid kogemusi. Üldiselt mulle meeldib kotti kasutada, aga mõnikord osutub see fraktsioon, mis läbi tülle peaks väljuma, paiguti jämedamaks kui tülle ots ja siis on kuri karjas. Ühel hetkel tuleb ära otsustada, kas lähed ise sinna koti sisse seda ummistust likvideerima või saadad kellegi teise. Seekord käitusid kõik osalised eeskujulikult, ummistust ei tekkinud. Spelta-meeküpsised jäid vormi hoidma, tulid hästi muredad ja mõnusad. Prooviksin edaspidi pisut mandli või pähklipuru lisada ja võib-olla pisut rohkem mett.

Angeelika raamatus on ka stollenite, Saksa jõulusaiade retsept.  Stollenitest ei pea rosinaid noaotsaga taga ajama nagu narr. Neid on seal nii et mustab. Saksamaal on kõik kohad enne jõule stolleneid täis, aga meil nad eriti levinud ei ole. Stollenite hingeelu olen alles peale korduvaid kohtumisi mõnevõrra mõistma hakanud. Tahan pea proovida, kas saan sarnase tulemuse kätte. Siiani oleme jõuluks ikka puuviljakooki teinud, see on Altmõisa blogis https://altmoisa.wordpress.com/2012/12/02/altmoisa-vurtsikas-joulukook/ ka olemas, seekord siis tulevad stollenid. Aega on veel harjutada, sügiski pole veel käes.

Sildipilv

Follow

Get every new post delivered to your Inbox.