Altmõisa külalistemaja tundeline toidublogi

Archive for detsember, 2015

Lihtne rukkileib jõuludeks

Ma saan muidugi aru, et Eestis on igaühel oma leib. Mina küpsetasin oma esimesed juuretiseleivad sel suvel. Varem tegi meil Altmõisas leiba Ilona ja ma harjusin lihtsalt ära, et koduleib on ainuke õige leib, andku leivatööstused mulle andeks. Paraku Ilona töötab septembrist alates mujal ja nii tuligi endal suureks kasvada. Oleme Lyga maailma sel viisil jaganud, et minu osa sellest on leib ja tema teeb saia. Võib-olla kunagi vahetame. 🙂

Vormidesse kerkima.

Vormidesse kerkima.

Tunni aja pärast juba lubab.

Tunni aja pärast juba lubab.

Viie tunni pärast on leib ahju panekuks piisvalt kerkinud.

Viie tunni pärast on leib ahju panekuks valmis.

Ja siin nad ongi!

Ja siin nad ongi!

Ilona jättis meile leivaretsepti ja juuretise. Juuretis on sama, aga retseptidel on komme tegijate käe järgi muutuda.

2l sooja vett

5-6 sl juuretist (200g), mis võiks olla eelnevalt külmikust soojenema võetud

5tl peensoola (25g)

Mett ja leivasiirupit pooleks või mett ja fariinsuhkrut pooleks, kokku max 250 g

Umbes 1,8 kg täistera rukkijahu, meie oma on Lauri-Jaani talust .

https://www.facebook.com/Lauri-Jaani-talu-720992137986201/

Paar peotäit kliisid ja pisut võis kuumutatud kaerahelbeid peale raputamiseks

Eeltainas peaks soojas kerkima 18-24 tundi.

Leivad peaksid vormides kerkima kahekordse mahu, see võtab 4-5 tundi.

Küpsetamistemperatuurid:

220 – 20 minutit

175 -25 minutit

150 -35 minutit

Küpsetan leivavormides, üllatavalt heaks on osutunud Maximast ostetud lillad (teflon?)-kattega vormid, aga ka kõik muud vormid sobivad, kui neid võiga määrida. Sellest kogusest tuleb 5 leiba, kõik koos vormiga kaaludes napp 1 kilo enne küpsetamist. Jahukoguste kaalumine on oluline siis, kui küpsetamiskogemus veel väike. Põhimõtteliselt peaks eeltainas olema paksema hapukoore konsistentsiga ja valmis tainas selline, et sõrmega sisse torgatud auk kinni ei vajuks. See tunnetus tuleb kogemusega.

Kui juuretise külmkapist välja võtan, siis vaatan, kas mullikesed on läbi karbi näha, ütlen juuretisele, et ta on tubli poiss ja pingutame nüüd ühekoos. Nagu Hercule Poirot ütles oma juuksurile, kui küsimus oli millimeetritäpsuses kummagi kõrva juures.

Segan vee ja juuretise KichenAid´i mikserikausis. Aitan käega ka segada ja ajan juuretisepoisiga juttu.

Lisan umbes 600 grammi jahu ja lasen mikseril aeglasel käigul käia. Meie kauss mahutab 7 liitrit, nii et seal on taignahakatisel ruumi kerkida ja mullitada küll. Loomulikult võib seda kõike teha ka käsitsi ja suure puulusikaga suures kausis.

Tekib vedel kört, mille jätangi mikserikaussi. Tõmban kausi ääred köögipaberiga puhtaks, et saaks järgmisel päeval vaadata, kui kõrgel leivahakatis ära käinud on. Panen kausile toidukile peale ja kilele otsa veel rätiku ja viin leiva meie sooja maakütteruumi käärima. Seal on alati kolmkümmend kraadi võtta, olgu suvi või talv. Jätan leiva omaette toimetama järgmise hommikuni. Seda aega võiks olla 16-20 tundi. Mida kauem hoida, seda hapukam leib tuleb. Altmõisa stiil on pigem vähehapu leib.

Järgmisel päeval peaks olema kausi külgedelt näha, kas juuretis on vahepeal mullitanud ja üleval ära käinud.

Siis võtan oma leivakausi sülle ja kannan kööki. Kõigepealt mõõdan sinna 5 tl soola, lastes KichenAid´il vaikselt vuriseda. Üldiselt on need teelusikatäite ja supilusikatäitega mõõtmised üks suur ebateadus. Peaks kasutama ikkagi spetsiaalset mõõdulusikat või võtta vaevaks kaaluda, see on kõige kindlam. Nojah, ma tean, mida ma räägin. Kord haarasin tähelepanematusest teelusika asemel supilusika ja uhasin korralikult ja enesekindlalt taignasse 5 supilusikatäit peenikest soola. Ojee. Seda oli kolm korda rohkem kui peaks. Ei tulnudki niiväga soolane, leiva hapu ja magus tasakaalustasid õnneks soola ära ja välja mõtlesin ma selle, mis juhtus, alles siis, kui leib oli juba söödud, sest maitse oli tegelikult võõras.

Magusaks kasutan vastavalt tujule vedelat mett ja leivasiirupit (poes müügil Dansukkeri leivasiirup) või mett ja roosuhkrut või fariinsuhkrut. See on suuresti maitseasi, kes kui magusat leiba armastab ja mida kasutab. Selle aasta meevarule oleme leivateoga juba üsna märgatava augu sisse uuristanud. Tegelikult ei pea leivataignasse mett panema, aga pruuni suhkru või leivasiirupi võtaks ma küll, see annab maitsele ümarust ja sügavust

Tainast saab ju käega ka segada ja on eluaeg nõnda tehtudki, aga eks ajad muutuvad ja köögiabilised koos nendega. Arutasime Kaariniga, et kas see on ikka õige asi, kui ma leiva tegemiseks kasutan kaasaegset köögitehnikat ja pärandatud 130 aastast leivaastjat pole mul ka. Kaarin ütles terve inimmõistusega – küll esiemad oleks ka mikserit kasutanud, kui neil see võtta oleks olnud. Kohe kivi langes südamelt. 🙂

Lisan tasahaaval 900g -1kg jahu ja masin segab edasi. Kasutan taignasegaja kolmnurkset otsikut. Seejärel võib mikseri esimeselt kiiruselt tõsta tuure teise-kolmanda peale, sest oluline on, et tainas õhku saaks ja seda ta saab kõige paremini, kui teda klopitakse. Sõtkuda pole otseselt vaja.

Aeg on võtta uus poiss ehk juuretis. Panen juuretise tagasi plastkarpi, mille kaane sees on auk, järgmist leivategu ootama. Karbi pistan veel kilekotti ka, sest vahepeal, kui juuretis läheb õige väge täis, võib ta hakata kaane vahelt välja pressima ja siis voolab ta külmkapist vastu nagu tulnuka aju. Ei maksa kõike uskuda, mida ma räägin, aga kilekott on siiski oluline ja sama oluline on, et juuretis saaks õhku ja et ta ei ootaks külmikus oma uut etteastet liiga kaua. Kaks nädalat säilib küll, aga kauem ka mitte. Jälle ise katsetasin. Kolm nädalat oli leivateo vahet ja seejärel pidin hakkama juuretist reanimeerima. Kolm korda küpsetasin enne kui ta mulle andeks andis ja leib jälle korralikult kerkima hakkas. Olen juuretist ostnud ka Tartust Lõunakeskuse Taluturult, kus pidevalt leiba küpsetatakse või saanud Ridala kooli koka Estri käest. Põhimõtteliselt töötab juuretis igavesti kui teda hästi hoida.

Juuretis külmikusse tagasi pandud, lisan leivale natuke kliisid, nii paar peotäit. Kasutanud olen nisukliisid ja kaerakliisid ja mulle tundub, et see teeb leiva kuidagi koredamaks ja kergitab paremini. Mulle meeldib ka jahvatatud koriandri maitse leiva juures, lisan seda silma järgi. Köömned on mõnusad. Proovinud olen kaerahelbeid, kanepiseemneid, päevalilleseemneid. Polnud viga, aga siiski arvan, et vähem on parem. Olen lisanud mõned korrad 3 spl jaanikaunapulbrit, mis teeb leiva tumedamaks ja minu meelest sobib hästi leiva maitsega. Seda saab Sojapoest otse tellida. Aga pole üldse oluline jaanikaunapulbrit kasutada, edevuse asi rohkem.

Segan veel juurde peotäie rukkijahu ja enam ei klopi midagi. Jagan taigna märja käega viide vormi, nii et kerkimise ruumi jääks piisavalt. Vormid peaksid olema võiga määritud. Kui panna vorm liiga täis, hakkab kerkinud leib üle vormi ääre alla vajuma ja pärast pole seda kena vaadata ja raske on vormist välja ka võtta. Nii et panen taigna vormis umbes poolele kõrgusele või pisut vähem. Kui arvestada kahekordse kerkimisvaruga, siis on see just paras mõõt. Leiva peale panen kaerahelbeid, lasen nad enne pannilt või seest korraks läbi või siis puistan leiva lihtsalt rukkikliidega üle.

Leivad peavad saama rahulikult kerkida. Sel ajal ei peaks toas haamriga taguma ja valju muusikat kuulama. Pistan leivad külalistemaja suurde ahju, võtan tuule maha, timmin kuumuse 38 kraadi peale ja ajaga arvestan umbes 4 tundi. Selle aja jooksul peaks olema leib kerkinud vormi täis ja need kolm auku, mis ma talle sisse torkisin, peaks olema kinni vajunud. Ahjus kergitamine on ideaalvariant, aga ega külalistemajas ei ole suurt ahju just sageli 5 tundi järjest võtta, nii et seal midagi muud küpsetama ei pea. Tegelikult kerkib leib ka soojas tuuletõmbuseta ruumis hästi ja võib-olla veel pareminigi ja viimased leivateod olen nii kergitanud. Rahulikult 4-5 tundi. Ahjus kergitamise korral tuleb leib ikka enne küpsetamist välja tõsta ja ahi 220 kraadini kuumutada, sest leib tahab saada korralikku kuuma kohe alguses, mitte temperatuuri aeglast tõusu.

Temperatuurid pöördõhuga ahju jaoks, aga ka siis on ilmselt vaja ikka endal otsustada ja natuke proovida.

220 – 20 minutit

175 -25 minutit

150 -35 minutit

Võta leib ahjust välja ja jäta vormi. Määri kuum leiba pealt võiga või siis uduta lihtsalt pritspudelist puhta veega üle, jääb mõnus koorik. Pane peale küpsetuspaber ja paberi peale paar köögirätikut. Leivab küpseb peale ahjust välja võtmist edasi. Lõigata ei saa leiba enne tunni või kahe möödumist, ta vajub noa all lihtsalt kokku. Aga soe leib soola, või ja külma piimaga on ikka väga gurmee. 🙂

Mis on leiva juures oluline?

Aega ja tähelepanu peab olema.

Leiba ei saa delegeerida – keegi teine ei saa sinu tehtud taignast leiba ahju panna, otsustada, et nüüd on küllalt kerkinud, temperatuuri reguleerida, välja võtta. Leib on nii elus, et ta lihtsalt reageerib kõigele, mis temaga ühes ruumis toimub.

Tahaks küll taignasse lahke käega lisada igasuguseid seemneid, pähkleid, puuvilju ja alguses ikka proovisin ka, aga enamasti polnud sellel loodetud tulemust. Mu lemmikud on lihtsad rukkileivad, maksimaalselt kahe tagasihoidliku lisandiga, mis leiva oma maitset toetavad. Võib-olla enne jõulu katsetan veel puuviljaleivaga, mustad ploomid võiks olla head. Ja miks mitte ka rammus maasingileib. Ei noh, juba läks lappama. Katsu nüüd ometi natuke piiri pidada . 😉

Kõige paremini on mu leib kerkinud siis, kui klassikaraadio mängib. Ma ei tea, kellele see tervendavalt mõjub, äkki mulle ja minu kaudu leivale? Jätame selle küsimuse lahtiseks.

Oma lühikese leivaküpsetajakarjääri jooksul olen ära teinud kõik vead, mida teha annab. Olen kergitanud liiga vähe ja olen kergitanud liiga kaua. Olen teinud paksu taigna ja kuna sellel hetkel oli ka juuretis jõuetu, siis tulid välja kerkimata kamakad, mille said kanad endale. Nemad pole erilised gurmaanid, neile sobis küll. Isegi riivleiba ei hakanud neist kerkimata pätsidest tegema. Järgnevalt olin ettevaatlik ja panin liiga vähe jahu, leival polnud nö millestki kinni hoida ja ta kukkus pärast ahjust välja võtmist alla. Olen üle soolanud ja teinud mageda leiva. Ja kui mu esimest leivategu poleks saatnud algaja õnn, siis ma ei usu, et mul oleks üleüldse julgust olnud edasi punnitada. Aga – nüüd on hakanud tulema hea leib ja ma kavatsen seda stiili hoida. Oleme võtnud sihiks, et koduleib peab Altmõisas laual olema.

Koduleivaga on kord nii, et see on üks tugev ja toitev tükk. Seal pole kergitusaineid peale juuretise, pole jahuparandajaid ja maitsetugevdajaid ja valmis leiba ei kulu isegi külalistemaja tingimustes palju. Paned leiva hommikulauale, rätiku peale ja noa kõrvale ja igaüks ise lõikab sealt endale. Ja kõik saavad söönuks ja pärast korjad veel viis korvitäit kokku ka.

Kõige tähtsam, mida leib mulle on õpetanud – pea oma olulistes otsustes lõpuni vastu, ka siis, kui tundub, et lihtsam oleks teisiti. Seda saab laiendada suhetele, tunnete selgusele, kõigile raskustele elus, kust oleks justkui lihtsam lahkuda ja midagi muud valida. Kui miski on sulle oluline, hoia sihti ja pea vastu, ka siis kui see nõuab pingutust. Sest ainult siis saad tasuks hea leiva või ilusad inimsuhted või vähemalt puhta südametunnistuse. Seda ütlen ma täna, neljandal advendil, kui neli leivapätsi kerkivad köögilaual ja ootavad ahju minekut.

Advertisements

Sildipilv