Altmõisa külalistemaja tundeline toidublogi

Archive for aprill, 2013

Päikeseratas ehk mis nendest pärast sai

DSC_5676

Nendest sai lihtne, kiire ja  mõnus toorjuustu-vahukoorekook mustsõstramoosi- ja mõrušokolaadikihiga koduste digestiivküpsiste põhjal.  Et see nimetus olgu siis nagu retsepti eest ühtlasi, kui nüüd miski meelst ei läinud :).  Küpsised, mis paar päeva tagasi küpsetasin, andsid, nagu ma kahtlustasingi, tõepoolest kokku koogipõhja. Eks neid oli siin vahepeal näpatud ka mõnevõrra ja nõnda panin mõlemad sordid otsustavalt ühte kaussi.
Muredaid küpsiseid pudiks teha ja pisut toasooja võid sisse sõtkuda on ülilihtne.
Lahtirullitud koogipõhjale käskis inspiratsioon natuke sulašokolaadi laiali määrida.
Vahukoor vahtu, köögitoorjuustuga segada, vaniljesuhkrut sutsakas. Kuna küpsisepõhi oli vähemagus, kasutasin koore vahustamiseks rafineerimata suhkrut suuremas koguses kui tavaliselt, tervelt 100 g. Seal kus saab, loobun ma želatiinist ja selle koogi juures sai hästi. Esimene vahekiht vahukoore-toorjuustusegu, siis Terje toodud mustsõstramoos. Võib ju kasutada mida iganes, aga oluline on, et moosi maitse oleks intensiivne ja annaks kena kontrasti muude ainetega. Ka peaks see olema korralikult keedetud moos, mis laiali ei valgu, vaid jääb kuulekat sinna, kuhu ta pandi. Ülejäänud koore-juustusegu keerutasin pritskotist spiraalselt pealmiseks kihiks ja paar sutsakat jätkus risti-põiki üle tordi ka veel. Selline kena päiseratta märk tuli välja. Nõiad sõid ja kiitsid.

DSC_5705

Advertisements

Alustame jälle uut elu

Nii. Kevad käes. Alustame aga jälle uut elu.
Möödunud sügis lõppes Altmõisas küpsistega, kui sai neid Soome mardilaadale ikka väga palju küpsetatud. Me oleme  külalistemaja, mitte kondiitritööstus, aga millal iganes sa enne mardilaata kööki läksid, keegi seisis ikka ahju ees präänikuprits peos ja nina jahune.
Kõige populaarsemaks said soomlaste hulgas tatrajahuküpsised kookosrasvaga, Hanna looming ja näputöö. Ehk edaspidi retsept ka. Lausa peened küpsised oma olemuselt, suussulavad ja maitsvad. Muidugi sai paki peale kirjutatud, et ei sisalda laktoosi ega gluteeni. Eestis ei ole laktoositus ja gluteenitus (veel) eriti oluline. Inimesed ei tea, mida nad ei talu, või on talumatust meil siiski suhteliselt vähe, kuigi teadlikke toitujaid kohtab üha sagedamini. Igal juhul oleme me alati valmis sellelaadseid erisoove aktsepteerima.

Paar aastat tagasi sai lipukirjaks – margariin köögist välja! Ja sellest peale pole teda meil enam nähtud ega temast puudust tuntud.
Võid see-eest kulub ohtralt ja head oliiviõli samuti. (Seletage palun seletamatut – kui pakk võid on prantsuse köögi alus, siis kuidas saab olla, et prantsuse puljong on vesi? Või ongi siin tegemist vastandite ühtsusega?)

Nüüd on jõudnud kätte aeg tuulutada jahukotti

Lugege silte kasvõi luubiga, kui muidu ei näe! Mõtled ju küll, et kuklisegu sisaldab erinevaid jahusid ja seemneid, aga ei ole elu nii lihtne. Ühe poes müüdava kuklisegu sees on isegi taimerasv. Ja mis on taimerasva sees? Ma ütlen teile, et te ei taha seda teada ja ega pakendilt seda teda ei saagi.  Muidu ei saa äkki õhtul uinuda, mõeldes kõigile neile e-ainetele ja transrasvadele, mis peale surmagi su laipa laguneda ei lase. Ma ei imestaks, kui nad kuklisegusse toiduvärvi paneks, umbes nii, nagu on juhtunud musta leivaga, mis on mustaks värvitud kõrvetatud suhkrusiirupiga. Musta leivaga ei ole sellel tootel muidugi midagi pistmist, sest õige must leib koosneb rukkijahust, veest, juuretisest ja soolast. Ostja aga on harjutatud musta leiba juba sel muudetud viisil ära tundma, millest on väga kahju.

Õige must leib kaitse alla nagu Eesti hobune? Aga mitte sellest ei tahtnud ma….

Seega otsustasime meie osta kotikaupa erinevaid mahejahusid ja vaadata, mis lõpuks välja tuleb. Ehk – siis vähemalt tead, mida sa ise sööd ja külalistele annad.
Proovimisel on praegu Tartu Lõunakeskuse Taluturult ostetud jahud. Selge, et iga jahu käitub isemoodi ja mängimist-katsetamist tuleb omajagu.
Võtsime alustuseks Loona kiviveskist tulnud täistera speltajahu ja speltahelbed, täistera rukkijahu. Koorimata tatart  idandamiseks ja kooritud nisuteri küpsetistesse. Siis on veel proovi peal täistera kaerajahu Zerna Ökotalust. Ja just temast alustatud sai.

Kaerajahu ja küpsised

Vasakul täistera-kaerjahuküpsised, paremal täistera-kaerjahu-speltaküpsised

Vasakul täistera-kaerajahuküpsised, paremal täistera-kaerajahu-speltaküpsised.

Ausalt öeldes ei ole mulle kunagi meeldinud kaerahelbeküpsised. Jäävad hammastesse kinni, enamasti on vintsked ja väga magusad. Võib-olla mul lihtsalt ei ole nendega vedanud ja lõpuks maitse üle ei vaielda (vaid kakeldakse). Igatahes käis kaerajahukotti nähes sähvaks läbi mu pea ja tekkis lootus küpsisetraumast paraneda.

Vol1
Täistera-kaerajahuküpsised kanepiseemnetega

200g kaerajahu
50 g vedelat mett
100 g kookosrasva
5 tl kanepiseemneid
1tl küpsetuspulbrit

Kuivained kokku, kookosrasv ja mesi madalal kuumusel sulama, kõik see veel omakorda kokku, 185 kraadi ja seni kuni kuldseks küpseb.
Huvitav, väga huvitav. Mõrkjas. Kui seisab, siis maitsed ühtlustuvad. Magusat võiks rohkem olla. Hoiab küpsetamisel vormi.

Vol 2
Täistera-kaerajahu-speltaküpsised kanepiseemnetega

100g kaerajahu
100g speltajahu
80 g mett
100 g kookosrasva
8 tl kanepiseemneid

Toimeta nagu eelmisega.

Vormi ei hoia, vajub laiali. Ilmselt annab 30 g lisamett tunda. Pole mõtet pritskoti ja otsikutega vigurdada, näha seda ei jää. Võib-olla oleks arukas seda tainast enne küpstamist veidi seista lasta ja siis rullida ja teha hoopis kandilised küpsised või siis vormidega vormida?
Maitselt mahedam, kerge mõrkjas maitse õrnalt tunda. Hea. Magusus paras. Krõbe.
Mõlemad küpsised võiksid olla väga head tordipõhjaks ja pokaalimagustoitude juurde. Kõige enam meenutavad digestiivküpsiseid.
Ei muna, ei piima, ehkki kitsepiim oli mul käeulatuses ja Altmõisa kanade munad samuti.
Arvan, et peotäis röstitud sarapuupähklipuru oleks maitsele kasuks, kanepiseemned justkui kadusid ära. Ilmselt peaks neid küpsetamise ajaks peale raputama. Ja huvitav, kuidas need küpsised käituvad suhkru ja võiga? Kas või sulatada koos suhkruga? Segada suhkur jahuga ja valada sulavõi sinna juurde või hoopis näppida või jahu sisse koos natukese veega? Ja kas siis on ka muna vaja?
Tundub, et need on hoopis teised küpsised. Jääge lainele, varsti proovime.
DSC_5585

DSC_5615
See foto vajab selgitust.
Eks ma küpsetan kodus ka prooviasju, kui aega on ja vaim peale tuleb. Nii tänagi.
Präänikud keeldusid pildile jäämast. Tõstsin neid ühest virnast teise, ikka polnud hea.
Siis saabus kaadrisse karvane käpp koos kassiga. Väga teadlikult varastas ta mu kaamerasilma all laualt küpsise, kombekalt toolil istudes pani selle pintslisse, tänas ja ütles, et maitses. Mida sa teed sellisega?

Sildipilv