Tuuro leib

 

Kogu eriolukorra aja olen küpsetanud leiba. Ja ka saia. Ja pakkunud seda kontaktivabalt kaasa ostmiseks lähedastes külades elavatele või siia suvekodudesse karantiinipakku tulnud inimestele.  FB teeb sõna levitamiseks head tööd. Leivakombinaati Altmõisas ei ole, aga leiva küsimisi on pidevalt, just nii palju, et ma saan meelsasti neile vastu tulla ja küpsetada. Me kasutame Jahu-Jaani lisaaineteta mahejahu, mis ei kannata pool aastat uut elu oodata, kuni eriolukord läbi saab.  Esialgu mõtlesin, et peab lihtsalt olemasoleva jahu ära küpsetama, aga praeguseks oleme juba uue koti saiajahu tellinud ja varsti on ka rukkijahu otsas. Mõned leivad-saiad olen saatnud ka pakiautomaadiga Võrru või Tartusse. Küpsetamine on olnud mu enda jaoks päriselt rahuldust pakkuv tegutsemine. Nüüd ma olen juba nõnda kaugel, et võin leivale peale vaadates öelda, mis seal sees on. Sees selles mõttes, et kuidas on kerkinud, millised käärimise mullikesed tekkinud jne. Juba kerkimise ajal võin öelda. Ja ma olen enda üle ikka natuke uhke ka, et mul selline selgeltnägemise võime on arenenud.

Ajal, mil ma Altmõisa köögis väga palju tegev ei olnud, taganes  mu leivaküpsetamise oskus tasapisi. See oligi umbes sel ajal, mil ma ka blogisse postitusi ei teinud.  Kui ma uuesti hakkasin küpsetama, siis esimeste leibadega polnud ma ise sugugi rahul. Aga nagu ma eelmises leivaloos juba ütlesin, sa pead vastu pidama, sa ei tohi alla anda. Ja tasapisi hakkab jälle tulema. Kõige rohkem olen ma leiva käest õppinud kannatlikkust ja vastupidavust, endale kindlaks jäämist ja usku endasse. Kui läheb halvasti, tuleb teha uuesti. Lõpuks võtad ahjust poisid nagu ponksud, kenasti kerkinud enne ahju minekut, ja välja tulles ei liiga pruunid ega liiga nätsked. Ja just praegu on see vastu pidamise asi ka meie igapäevaelus väga vajalik.

Koolis tegime Tiina käe alla ka korra keeduleiba. Iseseisvalt ei julgenud ma seda viimase ajani ette võttagi. Mingil hetkel tekkis tahtmine tavapärasest juuretiseleivast kuhugi edasi areneda. Tuli aeg, otsisin retsepti üles, ajasin näpuga järge ja lugesin juurde ja õnnestus.

Esimesed keeduleivad Tuuro talus ehk Tuuru karjamõisas.

Mu enese pesakonna kutsikad protestivad keeduleiva nime vastu, justnimelt nime, mitte leiva vastu. Väidetavalt kõlab see nagu keeduvorst või keedis ja see pole sugugi seksikas. Võibolla ma isegi nõustun selle arvamusega. Keeduleiba ju tõesti ei keedeta, olgu see kohe ära öeldud. Pigem oleks õige öelda, et tegu on keevaveeleivaga (kõlab kuidagi nagu habemeajajajajaamaülem). Leib ise maitseb nagu vana vein, on rikkaliku ja sügava maitsega, omab mõnusalt koriandri- ja parajalt köömnemekki ja on palju pikema säilivusajaga kui tavapärane juuretiseleib. Ma tean, et on kahesuguseid inimesi – ühed, kes armastavad köömneid ja teised, kes neid jälestavad. Kui jaanuaris sai Berliinis Grüne Wochel (olid ajad!) Eesti turismilauas Kristallkümmelit maitsmiseks pakutud, siis oli see selgelt näha. Ühed hüüdsid vaimustunult „jaa“ ja teised taganesid „ei“ saatel. Geneetika vist. Keeduleivale ja üldse leivale köömned sobivad. Ega neid ei pea siis panema nii et mustab, ega need rosinad pole. Piisab, kui maitse on aimatav. Meie maitsemeel registreerib selle peene nüansi ja kui on veel sutsakas koriandrit ka lisaks toetamas, siis saabki väga hea magushapu leiva. Mina, nagu ikka, hoian leiva puhul kõiksuguste lisanditega kokku. Leivataignasse võib panna kõike mis meeldib, alates seapekikuubikutest ja lõpetades kaerahelvestega, aga enamasti ma ei pane midagi sellest. Täiesti maitse asi.

Aga keeduleivast. Nimetame selle siis Tuuro leivaks talukoha järgi, kus ma esimese keeduleivaga valmis sain ja lisame selgituseks, et tegu on keeva veega valmistatud magushapu rukkileivaga, mis oli levinud Läänemaal ja saartel, võimalik, et Rootsi päritolu retsepti järgi. On ju selge, Tuuru karjamõisas ehk Tuuro talus on leiba varemgi küpsetatud, küllap ka keeduleiba. Umbes aastast 1875 või varem.

Mina teen korraga 3-4 pätsi. Küpsenud leiva kaal on nii kilo ringis, vormi panekul 1 kilo 70 grammi.

Nüüd olen jälle sinnani jõudnud, et enam taigna komponente ei kaalu-mõõda peale soola ja suhkru ja esialgse vee.

Panen KitchenAidi kannu umbes 300 g Jahu-Jaani mahejahu ja valan selle peale 1,5 l täiesti keeva vett. Mikserdan tavalise vahustamisotsikuga korralikult segi. Jätan jahtuma vähemalt kuni käesoojuseni. Siis lisan eelmisel korral võetud juuretise, 150 grammi, tunde järgi. Tavaline juuretis sobib suurepäraselt ja juuretist võib alati olla rohkem. Kasutan jälle sedasama vahustamisotsikut. Lisan ka sortsaka maltoosat, umbes 90 g,  aga maltoosa puudumisel olen pannud ka sulatatud mett või  pruuni suhkrut. Katan mikserikannu kilega ja rätikuga. Kui on sooja kohta, nagu jahtuv praeahi või pliidipealne, panen selle eelkergituse sinna toimetama. Peatselt tekib korralik käärimine ja kui segu mullitab ja kerkib ja plumpsub, klopin seda kas käsitsi vispliga või kasutan mõnikord ka mikserit madalal käigul. Vahustada pole vaja. Kui juuretist on piisavalt, saab kergitamiste ja koppimistega ühe päevaga hakkama, kokku 3 korda. Vähema juuretisega võtvat protsess 3-4 päeva aega.  Seda ma ise proovinud ei ole. Mine tea, võibolla tuleb eriti hea leib.

Kui olen taigna 3 korda kerkida-kihiseda lasknud ja iga kord jälle segi vispeldanud, näeb tulemus  lõpuks välja nagu pannkoogitainas. Edasi käitun sellega nagu tavalise leivataignaga. Panen juurde suhkru-soola. Suhkrut näeb retsept ette 210 grammi, mina panen suts vähem, 180 g. Soola 5 teelusikatäit. Mõõdan mõõdulusikaga, mitte tavalise teelusikaga sahtlist.  Matthias, mu kokast poeg küll ütleb, et ainuke mõõtühik kokanduses on gramm ja nõnda see ongi, aga mu kogused on väikesed ja olen harjunud mõõdulusikat kasutama. Kui see mul kadunud juhtub olema, olen pahur ja hädaldan valjult. Lisan veidi jahu. Võtan juuretise. Lisan tunde järgi rukkilinnasejahu, et leivale tuleks kena pruunikas värv ja hea maitse ja lisan veel rukkijahu. See on nüüd taaskord tunnetamise koht, et tainas saaks parajalt paks ja parajalt peenike, sõltub jahust ka. Ma ei karda ka sooja vett lisada, seda ma õppisin HKHK-s Tiina käest. Eriti kui peaks olema kahtlus, et leib on muidu liiga hapu.

Jagan taigna vormidesse umbes kolmveerandini vormi mahust. Peale puistan pisut rukkijahu, vahel unustan ja pole ka hullu.  Vajutan märja sõrmega augud, mis peaksid kinni kerkimisega märku andma, et nüüd on paras aeg leivad ahju pista. Kerkimise aeg on mul kestnud kahest tunnist kuni viie tunnini. Kahe tunniga saan hakkama, kui pistan leivad 30 kraadisesse ahju, viis tundi läheb siis, kui tuba pole eriti soe ja juuretis pirtsutab. Tõmban tihedalt vormi peale õliga määritud toidukile. Vahel panen leivavormidele lihtsalt puhta köögirätiku. Ostsin enne kriisi Rannarootsi Maarahva poest savivormid ja olen nendega väga rahul. Leivad-saiad küpsevad neis vormides hästi ühtlaselt, sest savivorm hoiab niiskust ja küljed ei kõrbe ära. Vahel küpsetan ma metallvormides ka, eriti saia.  Minu ahjus on temperatuur on 10 minutit 230 kraadi ja 60 minutit 160 kraadi. 80 minutit kulub kilosele leivale küpsemiseks küll, kes soovib, võib kindluse mõttes sisetemperatuuri mõõta, see peab olema 98 kraadi. Hea tulemuse annavad auru- kui küpsetusrežiim koos. Kui teen tavalises ahjus, siis panen ahju põhja sügavama plaadi, millele valan vett.

Võtan leivad välja, pritsin pritspudelist veega ja jätan natukeseks vormi puhkama. Seejärel keeran rätikusse ja ideaalmaailmas hoian nii 12 tundi, enamasti järgmise päevani. Leib vajab järelküpsemist. Jahtunud keeduleib võib jääda lõikamisel natuke noa külge kinni.

Praegu, kui ma seda lugu kirjutan, vaikse laupäeva hilisõhtul, küpsevad mul ahjus esimesed nimega Tuuro leivad, mille taigna alustasin varahommikul ja praegu on kell 12 öösel. Veel 50 minutit. Tavalistel aastatel olen umbes sel ajal olnud Tartu katoliku kirikus ülestõusmispühade kesköömissal, kus õues lõke põleb ja igaühe süüdatud küünlaga tuleb koju kaasa lumen Christi. Aga leiva küpsetamine on samahea.

Mina võtan enda järgmiseks arenguhüppeks juuretisesaia. Esimene juuretis ei hakanud tööle, lõpuks küpsetasin selle kanadele, aga need ka ei tahtnud seda imelikku moodustist eriti. Ma ei jäta jonni ja alustan uuesti.

Soovin kõigile ilusaid ülestõusmispühi ja palju tervist! Pidage meelses, et pühad kestavad kuni nelipühini ja kogu see aeg on rõõmustamiseks. Kuidas meil sel aastal rõõmustamine välja tuleb, ei oska öelda, aga ega ilma ka päriselt ei saa olla. Olge kõik terved!