Altmõisa külalistemaja tundeline toidublogi

Archive for november, 2015

Stollen

Stollen on Saksa jõulusai, mis on oma nime saanud vanasaksa keelest, kus stollo tähendab posti või tuge. Nende postide või tugedega toestati vanal ajal kaevanduste lagesid, et midagi pähe ei variseks.

Stolleni tainas on raske ja rikkalik pärmitainas, kuhu luksusliku maitsebuketi saamiseks lisatakse ohtralt võid, mune, martsipani ja suhkrut. Stollenisse kuuluvad kindlasti rummis leotatud rosinad – sageli sultanid või korindid, mandlid ja pähklid. Võib lisada ka mooniseemneid, sukaadi. Stolleneid valmistatakse Saksamaal aastaringselt, aga erilise hoo saab stollenite küpsetamine jõulude ajal. Siis nimetatakse neid maitsvaid pätse advendistolleniteks või jõulustolleniteks või Christstollen´iteks ja osta saab neid igalt poolt. Retseptides erilist vahet ei ole, olgu siis stollenid tehtud suvel või talvel, aga seda peab ütlema, et tohutult palju on neid retsepte küll. Nagu ikka küpsetistega, mis on laialt levinud, hakkavad tekkima variandid, nii et igaüks saab oma eelistuse välja arendada.

Meie saime äratuse Angeelika Kangi imetabasest „Ahjusooja“ raamatust. Oleme Altmõisas ikka küpsetanud jõulude ajal puuviljakooki, mille muudab mahlaseks banaan ja kus vürtsi- ja rosinapuudust pole. Stolleni proovimine tundus tore vaheldus ja väike väljakutse.

Kuna tainas on raske, siis võtab selle kergitamine ka parajalt aega, nii et koos küpsetamisega  kulub aega umbes seitse tundi. Kasulik on lasta kõigil taigna komponentidel eelnevalt toas soojeneda.

Kalorite lugemisega ei ole mõtet vaeva näha, aga tavalise nisujahu püüan speltajahuga asendada ja taignasse lisan ka marstipanitükikesi, sest martsipan teeb selle hea jõulusaia veel paremaks. Et stolleni valmistamine võtab peaaegu terve tööpäeva, siis korrutasin raamatus antud kogused lihtsalt kahega, et stollen kohe otsa ei saaks ja lisasin oma väikesed täiendused. Põhiolemuselt on retsept muutmata. Leidsin Saksa originaalretsepte ka üsna sarnaseid, aga et seda retsepti olen korduvalt kasutanud, ei hakka muid praegu pakkuma. Siinkohal tahan veelkord öelda, et „Ahjusoe“ on imeline ja ilus raamat ja retseptid töötavad.

Saksa originaalretseptides leidsin enamasti vähem rosinaid, aga see ei ole kindlasti asi, mille pealt kokku hoida. Kasutati ka kardemoni, nelki, koriandrit ja mõrumandliessentsi. Et jõulu ajal on vürtsiseid toite nagunii omajagu, siis arvan, et stollen võiks olla pigem rahulik ja rammus sai. Aga see on maitseasi. Suurem stollen tehti Saksa kodus advendi alguses valmis ja lasti oodata jõuludeni. Väidetavalt peaks stollen vähemalt nädala seisma, aga mu meelest on ta juba järgmisel päeval hea.

Originaalstollenil on veel üks trikk, mida võiks ju teada, iseasi, kas järgi tegema peab. Juba vormitud stollenile vajutatakse taignarulliga lohk keskele ja üks külg taignast venitatakse välja. Seejärel keeratakse see teisele poolele kumeralt peale ja vajutatakse kinni. Valmis stolleni peale jääb küüruke ja kui see ahjusoojal saial sulavõiga kokku määrida ja tuhksuhkruga üle puistata, siis oleks seal nagu väike lumehang. Sellist tegevust saab harrastada stolleni puhul, mida ei küpsetata vormis. Igal juhul tuleks stollenipätsile piirid seada, keerates tema ümber alumiiniumfooliumist rõnga, et ta ahjuplaadil laiali ei vajuks vaid ikka ülespoole kerkiks. Selles mõttes on vormis küpsetamine turvalisem ja meie oleme seda viisi kasutanud.

Saksa jõulusaia ehk stolleni retsept

 

Taigna jaoks on vaja:

1 kg nisujahu või peent speltajahu

2 pakki kuivpärmi (22g)

50 g suhkrut

500 ml sooja piima

200 g jahutatud sulavõid

4 tl soola

4 muna

Soovi korral pisut kardemoni, vürtsi, kaneeli või mõnda muud meeldivat jõulumaitseainet.

 

Täidis taignasse:

1 kg rosinaid

200 g martsipanitükikesi (väga head Lübecki martsipani saab Balt-Hellinist)

500 g apelsinisukaadi (ostan Gemossist)

500 g India pähkleid

150 g tumedat rummi

 

Martsipanitäidis stolleni peale enne küpsetamist:

(ärge seda ära jätke, on väga maitsev!)

300 g martsipani

160 g võid

6 munakollast

160 g suhkrut

2 tl vanillisuhkrut

200 g jahu

 

Sooja saia peale:

200 g sulavõid

200 g tuhksuhkrut

Rosinad, sukaadi ja pähklid segan rummiga paar päeva varem või vähemalt eelmisel õhtul ja jätan seisma.

Segan kuivained omavahel ja lisan märgained. Lasen ained mikseri kausis ühtlaseks palliks kokku ja jätan samasse kaussi sooja kohta kuni 1,5 tunniks kerkima.

Kui tainas on kerkinud, rullin selle lahti ja hakkan vahele rosina-sukaadi-pähklisegu mätsima ja lisan ka martsipanitükikesed. Rosinasegu taignasse mätsimine tundub aegajalt üsna lootusetu üritus olevat. Ärge andke alla, lõpuks see õnnestub!

Nüüd peaks see haraline mütakas võitatud kausis veel umber 3 tundi kerkima. Seejärel teen nagu retsept käsib, sõtkun uuesti ja lasen veel kerkida umbes tunni.

Seejärel vormin stollenid, nii suured nagu ise tahan, enamasti on tulnud viis leivavormi täit.

Mätsin pealt martsipanitäidisega ja küpsetan 175 kraadises ahjus umbes 45 minutit. Jälgin, et martsipanitäidis ei läheks liiga pruuniks.

Soojale stollenile pintseldan sulavõid ja sõelun tuhksuhkrut vaheldumisi.

Serveerimisel raputan veelgi tuhksuhkruga üle ja seda kõike ei ole liiga palju.

Advertisements

Sildipilv