Altmõisa külalistemaja tundeline toidublogi

Archive for märts, 2013

Lihavõttepasha, õige magus

DSC_7559

Kõigepealt lepime terminites kokku.

ÕS ütleb, et on nii:

paša – kõrgema riigiametniku ja sõjaväelase tiitel Osmanite Türgis,

pasha – kohupiimast lihavõttetoit.

Kui ma noor olin, siis ei teadnud ma pashast midagi. Esimene pasha, mida ma tegema õppisin, oligi saatuse tahtel seesama, mille retsepti ma nüüd levitan. Tookord andis selle pasharetsepti mulle mamma Maret, tema omakorda sai selle ühelt juudi proualt, kellega, tõsi küll, polnud tal muul ajal eriti harmooniline kooskõla. Aga see selleks, igal juhul ma mõtlen pashat tehes prouale aastas korra tänulikult.

Nii olengi ma just seda pashat kogu aeg ehtsaks ja konkurentsitult parimaks pidanud võrreldes kõigi teistega, mida on õnnestunud proovida.  Aga eks see on maitse- ja traditsiooniküsimus ka.

Ükskõik kuidas või kus või kellele, kuidagi ei õnnestu mul teha pashat vähem kui pesukausitäis ja vahele ei ole jäänud ühtegi aastat.

02

Leidsin ka ühe vana pildi selle tõestuseks aastast 1992. Imik, kelle kukal paistab, on seesama Anna, kes täna koos minuga pashat tegi ja ka pildile jäi. Nagu näha, tookord oli vahustamas on pool küla korraga.

DSC_5149

Nii et ma ei kavatse seda retsepti endaga hauda kaasa viia.

Loovus elunormiks, seega ei pea kogused olema väga ranged, aga mulle on nad meelde jäänud sedamoodi.

800 g kohupiima
8  muna, millest kasutusse läheb ainult munakollane
1 pakk võid
800 ml vahukoort
suhkrut, pigem vähem
vaniljesuhkrut
kuivatatud aprikoose, ploome, erisuguseid rosinaid ja korinte, šokolaadi, marmelaadi, india pähkleid, metspähkleid jne.

Seda ma ütlen, et kuivatatud ananass ja mango ei anna midagi juurde, pigem vastupidi.

Sel aastal kasutasin tavalist Annekese šokolaadi, mõrušokolaad on küll tervislik, aga kõva ja selle pehmenemine pasha sees võtab nii kaua aega, et pasha saab enne otsa.

Pasha säilib külmkapis julgelt 3-4 päeva või niikaua kui otsa saab.

Põhimõtteliselt tuleb kõik vahustuvad komponendid vahustada ja omavahel segada, aga on ka mõned väikesed trikid.
Keeda munad korralikult aga mitte liiga kõvaks. Ja kui sa nüüd arvad, et munakeetmine on trükiviga, siis olgu öeldud, et ei ole.  Loe edasi.

Vahusta kohupiim. See võiks olla ikkagi kohupiim, mitte kohupiimapasta, kuigi ega segu pasta peale ka ei plahvata. Parim oleks see kohupiim, mida müüakse lahtiselt Tartu turul, kuid ka tavalised pakikohupiimad on head. Rasvaprotsent jäägu igaühe enda südametunnistuse asjaks.
Loomulikult ei lähe kohupiim päriselt vahtu aga omandab siiski meeldivalt kerglase iseloomu.  Seda trikki õppisin ma neljandas klassis söögitegemise tunnis õpetaja Külli Ojassoni valvsa pilgu all, kes küpsisetordi vahele pandavat kohupiima lasi vahustada nagu pöörane.  Siis ma seda teguviisi küll ei mõistnud.

Kohupiima vahustatakse esiotsa ilma suhkruta, see nõuab jõudu ja kindlasti ei lisata sinna selles faasis koort. Lihtsalt võtad kohupiima pakist ja sudid selle sees puulusikaga, kuni tundub, et miski on muutunud.
Seejärel tuleks vahustada toasoe või koos natukese suhkruga. Mida heledam tulemus, seda parem.
Nüüd tuleb trikk, mis eristab seda pashat paljudest teistest ja välistab ühtlasi salmonelloosi ja tagab pasha pikaealisuse. Pashale tuleb aega anda, sest mida kauem pasha seisab, seda enam ühtlustavad maitsed ja moodustub suussulav tervik, mis eristab teda oluliselt kohupiimavormist kuivatatud puuviljadega.
Võta aga keedetud munad, mis on veel meeldivalt soojad, poolita ja eralda munakollased.
Mida munavalgetega peale hakata, võib igaüks ise välja mõelda, pashasse neid igatahes panna pole vaja.
Hõõru keedetud munakollased puulusikaga ühtlaseks, tükke ei tohiks jätta.  Altmõisas kergendab seda operatsiooni piisavalt suur vahusti, kuhu munakollased, ümmargused nagu tennisepallid, vahustatava või juurde sisse visatakse ja pöördeid lisatakse.
Igatahes peab tulemus olema hele vahune segu.
Vahepeal võiks keegi pereliikmetest vahustada ka rõõsa koore tugevaks vahuks. Pange ikka natuke suhkrut ka. Samas soovitan meeles pidada, et kõik puuviljad, šokolaad, marmelaad annavad pashasse oma magusa ja suhkruga oleks ma pigem tagasihoidlik, et ta kõiki teisi häid maitseid ära ei varjaks.
Kõige toredam ja aeganõudvam tegevus on veel puudu.
Tükeldage aprikoosid, mustad ploomid, šokolaad, suuremad pähklid, marmelaad ja kõik muu, mis teile maitseb, enamvähem ühesuurusteks tükkideks. Rosinad lähevad niisama sisse.
Lapsed ja muud maiasmokad appi!

DSC_5144
DSC_5106DSC_5137 DSC_5167DSC_5179DSC_5313

Pasha kokkusegamise järjekord on selline:
kohupiim + muna-või vaht + tükeldatud puuviljad jne + vahukoor.

Iga komponendi lisamise järel sega õrnalt. Eriti õrnalt sega pärast vahukoore lisamist.
Võta rätik või marli, pane kausi või sõela sisse, tõsta pasha sinna peale, seo rätik sõlme ja riputa külma kohta tilkuma. Võiks rippuda vähemalt ööpäeva, kuigi kratid käivad tavaliselt juba varem kallal.
Pähklid ja šokolaad lähevad mõnusalt pehmeks juba ööpäevaga.
Ja ülestõusmispühade hommikul serveeri see toredus vahukoorega kaunistatult. Silmailuks ja värviks võib panna mis iganes marju ja puuvilju. Veel pole hilja, kui kohe praegu peale hakata, on pasha pühapäeva hommikuks valmis.

Mina teen pettust, surun valmis pasha toidukilega vooderdatud tassidesse, koputan välja ja siis kaunistan kenasti. Põhimõtteliselt on mul kusagil olemas ka uhkete vanaslaavi tähtedega pashavorm, mille kinkis kadunud Peeter Valk, aga selle vormi kasutamine ei ole mul siiani õnnestunud. Ilmselt peaks selleks teadma midagi, mida mina ei tea.
Garanteerin, et 40-päevase paastu järel läheb süda pärast pasha söömist kohe pahaks, mis ongi hea magustoidu tundemärk.

Advertisements

Sildipilv