Leivategu ja saiategu

Siin üks suvine kirjutis, mis siiani avaldamata. Endal hakkab ka imelik, et kõige huvitavamast ajast jälgi maha ei jää. Tundub, et kohe pärast kevadvihmasabinat tuleb meil jõulumenüü. Facebooki püüan pilte pista, aga koormus on suvel nii suur, et blogisse kirjutada ei jõua. Lihtsalt nii on, võtke või jätke.
Juulikuus 25. kuupäeval istusin külalistemajas ja arvasin leivateost nõnda.

Praeguseks on mu leivaküpsetamise kogemus ümmarguselt aasta ja hakkan ettevaatlikult arvama, et vist olen leivaga sõbraks saanud. Sel suvel pole ükski tegu aiataha läinud ja ise jään peaaegu täiesti rahule. Leival katus ei sõida, on korralikult läbi küpsenud, mullid on õige suurusega ja maitse on hea. Mu leib liigub lihtsuse poole – puhas rukkijahu Lauri-Jaani talust Ridala vallast ja vähe lisandeid. Jahvatatud koriandrit ma armastan tema delikaatse maitse pärast. Nõnda segan taignasse kord kanepiseemneid ja kord köömneid. Enam ei määri ma ahjust võetud leiba läike saamiseks võiga, lasen veepritsist siuhti üle ja jätan rätiku alla järelküpsema.
Eelmine postitus leiva kohta on siin:
https://altmoisa.wordpress.com/2015/12/20/lihtne-rukkileib-jouludeks/
Kõige suurem muudatus ja arvan ka, et kõige õigem muudatus, mida ma teinud olen – küpsetan leiba ümmargustes malmpottides. Endise kuue leiva asemel saan kolm, aga sest pole lugu, eks nad ole sedavõrra kopsakamad. Mulle tundub, et potis on leival rohkem ruumi valmida, ta tuleb rikkalikuma maitsega ja kerkib paremini. Jahu ma enam ei kaalu, teen tunde järgi, katsun näpuga, kas on paras sitkus taignal. Ainult küpsetamise kraadid ja vee ja soola kogus on see, mida täpselt jälgin. Kraadid on varasemaga võrreldes pisut äkilisemad, aga see tuleb igaühel endal välja timmida oma ahju järgi. Minul on nii: 2 l vett, 4 tl soola taignasse ja 240 kraadi 15 minutit, 200 kraadi 15 minutit ja 165 kraadi 20 minutit. Töötab.
See on imeline tunne, kui korraga aru saad, et leib teeb sinuga koostööd. Tõesti, võib-olla tuleb mingi uus tase (loe: juuretis) ja olen jälle alguses tagasi, aga praegu heldin ahjust kohe-kohe välja tuleva leiva ootuses. Peatselt saab külalistemaja leivalõhna täis :).
Ja saigi. Siin mu tänased lapsukesed.

Maja on tühi, aga tegemisi jagub. Hommikul läks sakslaste loodusgrupp välja, siis kribin-krabin koristamine, tubadele värsked näod, et uued külalised võiksid tulla. Ja nii on see suvel pidevalt. Ja sageli ka sügisel, talvel ja kevadel, mil on palju seminare ja koolitusi. Hoiame maja aasta läbi lahti, siiani on see õnnestunud. Koristamist mina küll ei tee, siis ma viskaks tõenäoliselt vedru välja, aga ka köök nõuab pidevat toimetamist. Olen õnnelik, et Ly on osa köögikoormust kanda võtnud. Meil on nii väike maja, et kõigi andeid rakendatakse parimal viisil.
Võtan täna lõdvemalt. Leivategu on tegelikult puhkus. Hommikul käis veterinaar- ja toiduamet meid korraliselt kontrollimas ja tore ongi. Siis vaatad enne ise ka oma majapidamiseses selle pilguga ringi, et kas kõik on ikka nii nagu kord ette näeb, kõik proovid tehtud ja tabelid täidetud ja lapid õiget värvi. Olid küll.
Hull sellel suvel on see, et pole olnud ühtegi vaba päeva. Nagu vana tsirkusehobune hakkab tantsima, kui pasunad hüüavad, lähen minagi kohe ärevaks, kui mingi inspireeriv retsept silmapiirile ilmub, kuigi peaks natuke päriselt puhakama ka. Aga praegu küll seda kohta ei näe.
Speltasai
Sattusin Hildegardi seltsi Facebooki lehe kaudu videole, kuidas speltast küpsetada Švaabimaa hingesid. Kõlab dramaatiliselt, aga mind kõnetas. Saavad aru ka need, kes saksa keelt ei oska.

Kuna meie toidulaos seisab lisaks rukki- ja nisujahukotile ka paar pirakat speltajahukotti Lauri-Jaani talu veskist, siis seda videot vaadates kuulsin selgelt, kuidas pasunad hüüavad. Ma ei oska küll öelda, mis tüüp meie jahu olla võiks, aga inspiratsioon on alati õnnestumise eelduseks. Esimest korda lasin tainal kerkida külmkapis kaks tundi, švaabi hinged tulid väliselt päris kobedad, kuid arvan, et täiuslikkusest jäi midagi olulist puudu, kippusid puised ja kuivavõitu olema.

Teisele portsule panin rohkem vett, tainas tuli vedelam ja panin ta külmkappi hommikut ootama, nagu Bäckermeister Klaus Müller soovitas. Hommikuks olid kenad mullid taignas. Ei hakanud enam švaabi hingedesid keerutama, sellest kogusest sai kaks kohalikku vormisaia.
Speltasaia retsept
1 kg speltajahu
1 pakk kuivpärmi
20 g soola
1 l sooja vett
Pane jahu, pärm ja sool mikserikaussi ja lisa 2/3 vee kogusest. Töötle taignakonksuga umbes 5 minutit, siis lisa ülejäänud vesi. Kui konksu pole, sobivad ka vanad head töökäed. Kokku mikserda seda massi taignakonksuga 17-18 minutit suhteliselt intensiivselt, et tainas hakkaks kokku hoidma ja muutuks läikivaks. Seejärel pane ööseks kaetult külmikusse, hommikul vala vormidesse, lase kerkida ja küpseta 150 kraadi juures 40+ minutit.
Sageli öeldakse, et puhast speltat ei saa küpsetada, aga minu kogemus praeguseks on, et saab küll.
Spelta tahab vedelamat saiatainast, pikemat töötlemist, madalamat kergitamistemperatuuri, pikemat kerkimisaega ja lõpuks ka madalamat küpsetustemperatuuri. Kõik see võtab rohkem aega, aga tasub ennast ära. Speltat ehk ürgnisu taluvad tihti ka need, kellel valge nisupüül kutsub esile toidutalumatust. Sai, mis lõpuks välja tuleb, on pigem nagu sepik või „välismaa valge leib“, kergelt pähklise maitsega. Kui on auruahi, siis võib lõpuks lasta 5 minutit auru ja küpsetusrežiimi mõlemat, saab krõbedam kooruke, aga aitab ka lihtsalt pritsimine peale ahjust võtmist, nõndasamuti kui leivaga tehakse. Ja need imelikud triibulised saiavormid töötavad täitsa hästi, pärast on kerge ühesuuruseid viilakaid lõigata, aga kerkimist on jällegi põnevam läbi klaasvormi jälgida.

Spelta kohta saab lugeda MTÜ Hildegardi seltsi Facebooki lehelt. Tiiu Väinsaare asjatundlikul kokkuseadmisel on ilmunud kaks raamatut püha Hildegardi taimeravist, mis tegelikult ei olegi niipalju ravi, kuivõrd eluviis, mis tagab selle, et ravi pole vaja. Raamatuid saate leida siit:
http://johannes.ee/kirjastus/book.php?code=116
http://johannes.ee/kirjastus/book.php?code=123