Altmõisa külalistemaja tundeline toidublogi

Vanaaegne jõulusült

Palveid on kuulda võetud. Tänase postituse pealkirjaks ei saagi ma panna „üksinda kodus“, sest ootamatult saabusid mu pojad nr 2 ja nr 3 koos oma kaunite püsikaaslannadega ja sõid peaaegu ära kogu mu süldi ja pasteedi. Mis oligi nii mõeldud. Kui ma midagi vihkan, siis toidu hukka laskmist. Subsidiaarsusprintsiipi rakendaks ma sel puhul nii – toidu peab ära sööma võimalikult see, kellele toit on mõeldud ja kui see põhjendatult võimalik ei ole, alles siis koer, kassid ja kanad. Toidujäätmetega tuleb toita kompostikastis elavaid vihmausse. Seekord sööjaks siis pojad, toiduahela esimesest otsast.

Mul on mõningaid geneetilisi hälbeid ja sült on üks nendest. Mitte niivõrd söömise, kuivõrd valmistamise mõttes. Pole julgenud sellest õieti iitsatadagi, sest mine tea, mida mõeldakse või kelleks mind peetakse. Lisaks  süldile on hälvete nimekirjas veel pasteet, head kotletid, hapukapsas, õunamoos (õunapuder, nagu ema ütles). Ajal, kui oleksin saanud nende valmistamist ema käest õppida, ei tundnud ma selle vastu vähimatki huvi. Kuid nüüd, oh imet, panen ma üksikutest killukestest mosaiiki kokku ja muudkui keedan igal aastal ühe korra enne jõulu. Ei saa jätta keetmata ei kapsast ega pasteeti ega sülti ja ilma õunamoosita ei ole elu.

Ilmselt toimetan täiesti teisiti kui ema tegi, aga kusagilt kerkib üles midagi, mida ma lihtsalt tean. See, mida ise õigeks pean ja millist tulemust tahan ja see, mis meenub kuskilt mälu tagakambrist õngitsedes. Lihtsad asjad.

Süldi valmistamine

Olen püüdnud nii üle aasta Altmõisa jõulumenüüsse ikka süldi ja pasteedi ka sisse smugeldada. Sel aastal on jälle see kord.

Sült ei ole rasvane, ei ole! Sült on heamaitseline sealihakeeduse tarrend, milles on ainult tailiha ja ei mingit pekki ja mida süüakse sinepi ja/või mädarõikaga.

Üldiselt süldikraami kupatatakse. Võib-olla praegu, puhaste sigade ajastul,  ei ole seda enam vaja. Kupatamiseks pannakse jalad-pead-koodid külma veega keema, lastakse peaaegu keema tõsta, nii et vaht veel sisse ei jõua keeda ja siis kallatakse see esimene vesi mauhti! kraanikaussi. Kogu lihandus pestakse veega puhtaks, pannakse uuesti külma veega puhtasse potti keema. Mina eelistan aeglast keetmist, siis on vahul aega koguneda ja lihtsam teada ära korjata. Niimoodi vaiksel tulel sussutades ja hoolega vahtu korjates möödub esimene süldikeetmise tund. See on ülepea kõige tähtsam asi süldi keetmise juures. Vaht ära! Armutult! Viimseni!

Kui kogustest rääkida, siis vett peab kogu aeg olema nii palju, et liha oleks kaetud. Pange kuuma vett vajadusel juurde kogu keetmise jooksul.  Liiga väikest potti pole mõtet võtta, ega siis elu ainult süldikeetmisest koosne. Üks kord ja kõik pühad olgu süldiga kaetud ja saab sõpradele ja sugulastele ka kostiks viia. Muidugi neile, kes pole taimlased.

Peale vahu võtmist on paras aeg lisada paar tervet porgandit, mõned koorega sibulad, võib ka juursellerit panna, sellerivarsi.  Loomulikult käib süldi sisse must terapipar, natuke vürtsi ja mõni loorberileht, rohelist terapipart võib ka panna. Loorberi ja vürtsiga ma ei liialdaks, rõhuksin piprale, aga see on jälle maitseasi.  Mugav on kasutada suurt teesõela, millega maitseained potipõhja  uputada. Midagi ei juhtu, kui nad niisama hulpima lasta, pärast tuleb nagunii kurnata. Keeda ilma kaaneta.

DSC_0661-1

Eriti mõnus on sülti (ja kapsaid ja moosi :))  keeta puupliidil. Altmõisa vanas majas on see luksus meil olemas ja seal saab jätta süldipoti vaiksele tulele hauduma ja lõpuks ise magama minna. Hommikuks on korras.

Keeda sülti kaua, vähemalt kolm-neli tundi. Mida vaiksemal tulel, seda parem. Ei mingit mulisemist, süldileem tohib vaevu keeda.  Ühel hetkel saad aru, nüüd aitab. See on siis, kui liha on ilmselgelt pehme ja lööb luude küljest lahti.

Lahuta liha ja leem üksteisest.  Peene sõelaga on see lihtne. Vala ettevaatlikult ja passi peale, et potipõhjasodi ei satuks puhta leeme sisse. See on rohkem iluküsimus, aga samas, kena oleks ka süldi puhul lõpuni stiilne olla. Lase lihal pisut jahtuda, muidu on keeruline temaga toimetada. Eemalda liiga rasvased osad, tailiha haki või pudista sõrmede vahel meelepärasteks tükkideks. Mugavam on seda teha kummikinnastega.

Hakitud tailiha ja süldileem tuleks veel korraks koos keema lasta ja maitsestada soolaga. Soola peaks lisama lõpus ja arvestada tuleb, et jahtunult muutub sült magedamaks.

Edasi on puhas rõõm. Võta vormid, loputa külma veega. Vormipõhja viiluta süldi seest võetud porgandid, lisa petersellileheke või mõni punane jõhvikas või pohlamari. Tõsta kuum sült vormidesse. Lase toas jahtuda ja pane kas külmkappi või külma ruumi tarretumist ja seejärel ärasöömist ootama.

DSC_1087

 

Õige sült on kergelt kullaka värvusega, see tuleb sibulakoorest, selge ja puhta maitsega.Külalistemajas pakume sülti punapeedimoosi ja mädarõikavahuga, koduleib juures.

Vormideks võib kasutada lisaks süldivormidele ja kaussidele väikesi tasse, silikoonist muffinivorme.

Sülti saab keeta sellisest lihakraamist, kus on piisavalt kõhre ja mis annab loomulikku tarretist. Sobib seapea, seajalad, kõrvad, koodid. Minge turule, leidke müüja, kes tundub teile sümpaatne ja kelle ees on hunnikus seajalad ja küsige süldikraami. Rohkem pole vaja midagi teha.

Sülti saab külmutada, sülti saab ümber sulatada ja uude vormi valada ja sült seisab külmas nädalapäevad kindlasti. Ega siis vanasti jõuludeks ja uusaastaks kahte sülti keedetud.

Ja pidage meeles, et süldi tarretamine želatiiniga on täiesti lubamatu tegevus ja sellele ei ole mingit vabandust. 🙂 Sel juhul võiks jõulusüldi pigem Selverist osta.

Et saada kenasti tarretunud sült, siis ostke turult sea tagakoote ja seajalgu. Miks just tagakoote, ma ei tea, aga seda kinnitasid kaks üksteisest sõltumatut turueksperti. Tegin, nagu kästi. Lahke müüja tükeldas seajalad ja koodid ühe hooga ära ka, et ikka potti mahuksid ja sellest kraamist sai tõesti hästi tarretunud sült.

Huvi pärast vaatasin poesültide koostisaineid. Ühtegi sülti ei leidnud, kuhu poleks želatiini lisatud. Võib-olla see polegi iseenesest nii hull, lihtsalt see näitab, et ükski tootja ei keeda sülti niikaua ja sellisest toorainest, et tarretumine toimuks loomulikult ja kõik need kollageenid, mis inimese liigestele ja nahale kasulikud on, sealt välja pääseksid ja oma tööd teha saaksid. Poest saame siiski süldilaadse toote, pole parata.

 

 

Lisa kommentaar

Täida nõutavad väljad või kliki ikoonile, et sisse logida:

WordPress.com Logo

Sa kommenteerid kasutades oma WordPress.com kontot. Logi välja /  Muuda )

Google photo

Sa kommenteerid kasutades oma Google kontot. Logi välja /  Muuda )

Twitter picture

Sa kommenteerid kasutades oma Twitter kontot. Logi välja /  Muuda )

Facebook photo

Sa kommenteerid kasutades oma Facebook kontot. Logi välja /  Muuda )

Connecting to %s

Sildipilv

%d bloggers like this: