Altmõisa külalistemaja tundeline toidublogi

Hiina pelmeenid

TAIGEN

Rait saatis pelmeenide valmistamise kirjelduse. Siin ta on. Nii retsept kui Rait Talvik ise Altmõisa köögis koos poistega.

Rait Talvik Altmõisa külalistemaja köögis pelmeenitegu juhendamas. Kõigepealt teooria, siis praktika ja siis jälle teooria. Selle kirjatüki kirjutas Rait ja lubas peatselt lisa saata. Me tegime pühapäeval midki Hiina toite.  Laupäevaõhtune eeskava pelmeeniteoga võttis oodatst rohkem aega.

Pelmeenitaigen on lihtne – olemuslikult jahu + vesi. Gluteenivaba taigna puhul olen täheldanud, et kõige parema tulemuse (taigna elastsuse ja maitse mõttes) annab Sunnuntai gluteenivaba jahu. Saab ka loomulikult muudest jahudest, puhta riisijahu puhul kipub taignasegu aga liiga halvasti käsitletavaks jääma. Taigna omaduste parandamiseks (elastsuse mõttes) võib jahu segada nt. ksantaaniga (peaks olema saadaval ökopoodides ja mujalgi) – ütleme, et supilusikatäis poole kilo jahu kohta või nii… Soovi korral võite pelmeenitaignasse lisada ka natukene õli (nt. päevalilleõli) – samuti supilusikatäis (või paar) poole kilo jahu kohta. Poolest kilost jahust võiks saada vahemikus 30-50 pelmeeni, sõltuvalt sellest kui suured pelmeenid teha.
Pelmeenitaigna kokkusegamist võib teha nii kausis kui ka kombainis, mina eelistan seda teha lihtsalt tööpinnal – korraliku taigna puhul jääb taigna valmistamisel tööpind sisuliselt sama puhtaks kui enne taignategu ning säästate end hilisemast kausside/kombainide jm. pesust.

Kuidas teen?

Kallan soovitud koguse jahu laua peale laiali, teen jahusegusse keskele võikese nõgususe, panen sinna sortsu vett ja segan jahusse … vett lisan vähehaaval taignale (ja just niipidi, mitte vastupidi) seni, kuni taigen meenutab käsitletavuselt plastiliini. Vee lisamisel lõpupoole tuleb olla hoolikas, sest liigsel vee lisamisel muutub taigen juba vedelaks ning segu tasakaalustamiseks tuleb taas lisada jahu (seega enne uue vee lisamist veenduda, et eelmine sorts vett on kenasti taignasse sõtkutud). Õli lisada soovi korral taignale võrdlemisi protsessi lõpus. Kuigi gluteenivaba taigna puhul sageli kurdetakse, et see on halvasti töödeldav, raskesti rullitav jne., siis sellisel viisil valmistatud taignasegu on uskumatult hästi käsitletav.

DSC_9741 DSC_9738

PELMEENIDE SISU

Pelmeenisisule seab  piirid üksnes fantaasia. Kuna meie tähistasime Hiina uusaastat ning pelmeenid on Hiina klassikaline uusaastaroog, lähtusime oma ’pelmeenifiilosoofias’ eeskätt just antud kultuuri traditsioonidest.
Enne pelmeenitäidistele maitsenüansside andmist tegime valmis täidise ’baassegu’.

  • 500 grammi hakkliha (võib olla nii seguhakkliha, sea- kui ka kanahakkliha vm.) kohta hakkida 3-4 rohelist sibulat, lisada 3-4 supilusikatäit heledat gluteenivaba sojakastet (tumedat sojakastet vähem), 2-3 supilusikatäit õli (nt. päevalille, seesami või ka segu mitmest erinevast), lisada võib paar teelusikatäit riisiäädikat ja samuti nt. austrikastet. Kui segu maitsmisel pole segu sobivalt soolane, võib lisaks sojakastmele, mis soolasust annab, panna juurde veel maitsestamiseks soola (või tempida segu täiendava sojakastmega), kindlasti maitsestada segu ka pipraga (sobib hästi nii mõni piprasegu, tavaline purustatud või jahvatatud must pipar, autentse tunnetuse saamiseks on hää kasutada sichuani pipart). Pelmeenitäidis peab olema võrdlemisi vedel, et see jääks mahlane, sestap lisada segule veel puljongit (silma järgi, nii, et segu jääks korralikult niiske). Kui puljongit pole võtta (gluteenitalumatuse puhul enamus kaubandusvõrgu puljongikuubikuid jmt  ei sobi, kuna sisaldavad valdavalt ka nisu), võib puljongi asemel lisada  vett. Esialgu oli plaanis katsetada 4 erinevat pelmeenitäidist, millest sujuvalt töö käigus sai 6 erinevat täidist. Algselt tahtsime teha ühe portsu pelmeene baasseguga (eeskätt lastele mõeldes, kellele meeldib sageli ’klassikalisem’ lähenemine), samuti plaanisime teha segu mustade ploomidega, seentega ning viimaks kapsaga. Siis tuli mõte teha üks segu ka pisut kreftisem ning nõudlikul häälel sooviti pelmeene, mis oleks täisvegetaarsed (…ja sinna meie baassegu teps mitte ei kõlvanud).
  • Musta ploomi täidiseks hakkisime baastäidise sisse kuivatatud musti ploome, 1 hakitud/riivitud/purustatud sellerivars ning täiendavalt sai segu maitsestatud austrikastmega; Seenetäidise puhul võtsime ühe paki tumedaid šampinjone, hakkisime peeneks, praadisime läbi (maitsestades ka seeni täiendavalt sojakastmega). Viimasel hetkel lisasime pannile koos seentega ka paar peotäit purustatud india pähkleid … kokku sai tulemus suurepärane;
  • Kapsatäidiseks riivisime peenema riiviga (nii, et kapsas päris püreeks ei muutunud, kuid jäi siiski piisavalt peen) ca. pool hiina kapsast, lisasime maitseks natukene ingverit (nii 1-2 teelusikat 250 grammi segu kohta), samuti peenestatud sellerivart ja purustatud küüslauku. Kapsa riivimisel tuleb päris korralik ports kapsamahla, mida võib edukalt samuti pelmeeni täidisesse lisada (vajadusel asendades sellega täidisesse minevat vett või puljongit);
  • Viimase lihatäidise tempisime 1 peenestatud punase tšillikaunaga, purustatud küüslauguga ning magusa tšillikastmega;
  • Vegetaartäidiseks kasutasime osa riivitud hiina kapsast, lisasime sinna peenestatud punast tšillipipart, hakkisime sisse punast paprikat ja sellerit, riivisime sinna ühe porgandi, maitse järgi purustatud küüslauku, maitsestasime seesamiõliga.

Pelmeenitäidise juures tuleb arvestada, et täidist kulub suhteliselt vähe ning kui pelmeenimätserdamise ind raugeb, kipub täidist enamasti üle jääma (millest pole küll sugugi lugu, sest sedasama täidist saab edukalt kasutada erinevate muude hakklihapõhiste roogade valmistamiseks). Mida rohkem täidist pelmeenis, seda parem saab pelmeen, seega pelmeeni täitmisel ei pea ka väga koonerdama.
Kui pelmeenid kokku olid volditud, katsetasime erinevaid valmistusviise – keetsime, praadisime ja aurutasime pelmeene. Pelmeenide keetmisel peab nõu olema piisavalt suur, et pelmeenid saaksid nõus vabalt ’ringelda’. Keeduvette võib panna natukene soola ja õli. Pelmeenide keetmisel peavad pelmeenitaskud olema kindlasti hästi suletud, vastasel juhul kipuvad pelmeenid lagunema või kogu hea täidise ’mahl’ voolab taskust välja. Pelmeenid on valmis kui nad tõusevad pinnale.
Hiinlaste moel pelmeene praadides lisatakse pannile õli, aetakse õli soojaks (mitte tulikuumaks!), pannakse pelmeenid pannile ning seejärel lisatakse sooja õli peale nii palju vett, et see enamvähem katab pelmeenid. Ettevaatust vee lisamisel – lastes õlil liiga kuumaks minna, võib vee pealevalamine olla ohtlik! Seejärel praetakse pelmeene ilma kaaneta seni, kuni vesi on pannilt aurustunud (aurustumise käigus muutuvad pelmeenid pehmeks ning ei jää praadides kivikõvaks).

DSC_0006
Kõige paremaks pelmeenide valmistamise viisiks lugesime siiski aurutamist. Aurutamiseks sai improviseeritud auruti vokkpannist ja ühest metallist võrgust kuumaalusest (kellel on, võib kasutada loomulikult ka aurutuspotti või päris ehedat bambusresti ja korvi). Esmalt panime vokkpanni põhjale resti, mis jäi nii 3-4 cm kõrgusele panni põhjast. Panni põhja kallasime vett (kuni restini) ja lasime vee keema. Seejärel laotasime metallrestile kapsalehed (nii, et need katsid kogu resti pinna) ja panime kapsalehtedele pelmeenid (nii, et pelmeenide vahele jääks vähemalt cm vaba ruumi). Panni katsime kaanega ning lasime pelmeenidel auru sees ca. 15-20 minutit valmida.
Hiina pelmeenide juurde käib ka hiinapärane pelmeenikaste. Klassikaline kaste koosneb riivitud ingverist, purustatud küüslaugust ja sojakastmest (vahekord panna maitse järgi paika), millele võib lisada ka sortsu seesamiõli ning riisiäädikat.
Ja nii lihtne see kõik ongi 🙂

Comments on: "Gluteenivaba nädalalõpp Altmõisa külalistemajas" (2)

  1. Aga mis jahu kasutad? Olen tükk aega mõelnud, et tahaks gluteenivabasid pelmeene teha, aga pole head retsepti leidnud.

Lisa kommentaar

Täida nõutavad väljad või kliki ikoonile, et sisse logida:

WordPress.com Logo

Sa kommenteerid kasutades oma WordPress.com kontot. Logi välja /  Muuda )

Google photo

Sa kommenteerid kasutades oma Google kontot. Logi välja /  Muuda )

Twitter picture

Sa kommenteerid kasutades oma Twitter kontot. Logi välja /  Muuda )

Facebook photo

Sa kommenteerid kasutades oma Facebook kontot. Logi välja /  Muuda )

Connecting to %s

Sildipilv

%d bloggers like this: